Tout le monde a déjà mangé des spaghettis bolognaise. Ce plat nous vient d'Italie, plus précisément de la ville Bologne, c'est de là qu'il tient son nom. Pour la grande majorité, la recette habituelle est à base de spaghettis, de sauce tomate et de viande hachée. Néanmoins, la recette originale contient beaucoup plus d'ingrédients. Oui c’est elle, la vraie, la sauce à la bolognaise, celle de Bologne et pas une des imitations mondiales ;-).
Ahhh la sauce bolognaise ! Le fameux Ragù alla Bolognese ! A elle toute seule, elle est le symbole vibrant et mijotant de l’Italie toute entière. Rien qu’à évoquer la sauce bolognaise, on pense à ces mama italiennes qui font doucement revenir leur soffritto de petits oignons dans une huile d’olive bien chaude. Tout ça pour dire que la bolognaise c’est tout un poème, mais un poème, quand on le déclame dans une langue étrangère, il est tout de suite un peu moins beau.
Et le problème avec la bolognaise c’est un peu ça : ça fait bien longtemps que plus personne ne la fait comme en Italie… Ça fait bien longtemps qu’on ne laisse plus aux ingrédients de se mélanger, de se faire des gros calinous dans la cocotte chaude… de mijoter… d’exalter les saveurs. Bref qu’on ne fait plus de sauce bolognaise VRAIMENT italienne ! Parce que quoi qu’on en dise, et même si les pubs veulent vous faire croire le contraire, la bonne cuisine, ça prend du temps ! Surtout la cuisine italienne et les recettes italiennes !
Bref, c’est pour remédier à ce problème fondamental que j’ai décidé de vous refiler, cette fois bien en détail la vraie recette italienne de la sauce bolognaise, le Ragù alla Bolognese, la recette des pâtes à la bolognaise, l’institution de la cuisine italienne par excellence. Cette recette, c’est la recette officielle, distribuée par l’Académie Italienne de Cuisine, rien que ça. Attention, pour faire une vraie bolognaise, il va falloir oublier vos mauvaises habitudes et vos « steak haché - sauce tomate ».
Ingrédients et Préparation
Une vraie bolognaise, c’est avant tout du temps et des bons ingrédients. Il vous faut de la viande hachée (un mélange porc et bœuf), que vous allez faire revenir avec une garniture aromatique (oignon, ail, carotte, céleri). Vous ajoutez ensuite un peu de vin, un peu de lait, et surtout de la pulpe de tomates italiennes. Quelques herbes aromatiques et vous laissez mijoter au moins 2 heures !
Commencez par préparer ce qu’on appelle soffritto. Le soffritto c’est la base de toutes les sauces italiennes à base de tomate ou presque. C’est un mélange de légumes et d’herbes coupés très finement, qu’on fait revenir dans de l’huile d’olive avant d’ajouter la tomate, et c’est ce qui parfume la sauce. Commencez donc par hacher très fin, le plus fin possible votre ail, l’oignon, votre échalote, votre céleri et votre carotte. En tout petits dés !
Ensuite, on va ajouter les viandes pour les faire dorer légèrement. On monte un poil le feu, puis on ajoute la pancetta coupée en très petits dès, pour la faire colorer. Faites la même chose avec votre chair à saucisse, puis le bœuf haché et laissez la viande cuire quelques instants. A ce moment là, vous pouvez laisser le feu assez fort (pas trop non plus) pour caraméliser les sucs de cuisson.
Les Étapes Clés de la Recette
Ensuite déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire : le vin va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce bolognaise. Ensuite, c’est le moment d’ajouter la pulpe de tomate. Là vous avez deux choix : soit vous faites votre pulpe vous même. Il suffit de prendre des tomates, d’en retirer la peau, et de concasser la chair en enlevant les pépins.
Deuxième solution, vous prenez de la pulpe de tomate toute faite : bien pratique quand ce n’est pas la saison des tomates. Personnellement, j’aime bien la marque Mutti, qui est de bonne qualité, pas trop acide et bien parfumée. Un conseil : évitez les sauces de grandes marques un peu industrielles qui sont souvent bourrées d’additifs inutiles et choisissez les vraies conserves (boîte en métal) qui contiennent 100% de tomate fraîche.
Et là… là c’est le moment fatidique, celui où tout se joue : le mijotage. Il faut laisser la sauce revenir à feu doux, blolobter, pendant au moins 2 heures. Le liquide va réduire et se concentrer, et tout le gras des aliments va se fondre dans le jus pour donner une sauce magnifique, onctueuse, et surtout une viande moelleuse à souhait. Si vous arrivez à ne pas tout manger à la spatule pendant ce temps, il restera juste une étape : l’assaisonnement.
Cuisson des Pâtes et Accompagnement
Avec cette bonne sauce bolognaise, vous pouvez servir des pâtes alla bolognese toutes simples… mais vous pouvez aussi confectionner des lasagnes ! Et oui, c’est exactement la même recette ! Bon, une dernière chose. Maintenant que vous avez la sauce, il reste quand même une étape cruciale avant de déguster : la cuisson des pâtes ! Il faut un grand volume d’eau : dans l’idéal 1 litre pour 100 g de pâtes. Une pincée de sel et c’est tout. Pas d’huile !
Mettre de l’huile dans les pâtes c’est un sacrilège ! En fait non seulement ça sert à rien, mais en plus c’est contreproductif surtout dans le cas des pâtes à la bolognaise. Comme l’huile va se déposer sur les pâtes, il va les recouvrir et empêcher la sauce de bien pénétrer les pasta ! Pour les pasta ensuite ! Je ne saurais que vous conseiller d’acheter des pâtes de bonne qualité. Parmi les marques qu’on trouve en grande surface, mes marques chéries sont Garofalo et De Cecco, marques italiennes un peu chères, mais quand on prend le temps de faire une bonne sauce bolognaise c’est pas pour les manger avec de la merde !
Les pâtes de grandes marques qu’on trouve généralement en supermarché ont un défaut : elles ne tiennent pas la cuisson. Impossible de les faire vraiment al dente, c’est soit trop, soit pas assez. Et ça se transforme vite en charpie dans l’assiette. Donc choisissez la qualité ! Et si vous avez le budget et la possibilité : choisissez même des pâtes artisanales italiennes. Enfin, ne dépassez jamais le temps de cuisson, enlevez 2 minutes au temps prévu sur la boîte.
Et voilà, avec tout ça vous avez la recette des vraies pasta alla bolognese, les vraies pâtes à la bolognaise. C’est un pur délice ! Maintenant que vous savez tout sur la bolognaise, la sauce bolognaise de Bologne, il faut que je vous dise un secret : il existe d’autres sauces très proches de la sauce bolognaise, mais un peu différentes et tout aussi délicieuses.
Variantes Régionales et Alternatives
Par exemple, en Sardaigne, on trouve le Ragù Sarde aux saucisses à la Campidanaise, une sorte de sauce qui ressemble à une bolognaise si ce n’est qu’à la place du boeuf on met de la saucisse sarde au fenouil. Dans les Abruzzes, une région du centre-est de l’Italie, on fait un ragù qui ressemble beaucoup à la bolognaise, sauf qu’on utilise de l’agneau : c’est le Ragù d’Agnello, ou sauce bolognaise à l’agneau.
Il est possible d'ajouter de la courgette pour apporter un peu plus de légumes. Certaines personnes aiment ajouter du jambon ou des champignons pour rendre leur plat encore plus gourmand. Vous l'aurez compris, il existe de nombreuses variantes pour cette célèbre sauce.
Conseils et Astuces
Dans cette recette de ragù alla bolognese, les ingrédients sont sélectionnés pour offrir une expérience culinaire authentique. À la base, des légumes finement coupés - oignon, carotte et céleri - revenus doucement dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. On y ajoute du bœuf haché, un peu de lait pour adoucir l’acidité de la tomate, et du vin blanc pour équilibrer le tout. Cette sauce classique, simple mais incroyablement riche en goût, se prépare en quelques étapes et fait des merveilles sur des pâtes al dente.
Prête en moins de deux heures dans sa version allongée, elle vous transporte directement en Italie, avec un plat qui, de la cuisine à l’assiette, respire l’authenticité. Cette sauce peut être réalisée en 20 minutes pour une version rapide. Cependant, la recette traditionnelle recommande une cuisson longue pour permettre aux saveurs de la viande, des légumes et du vin de se fondre et s'intensifier.
Pourquoi la recette traditionnelle n’inclut pas d’épices ?
Dans la recette traditionnelle de spaghetti bolognaise, l’objectif est de mettre en avant le goût naturel des ingrédients, surtout celui de la viande, des légumes et du vin. Les épices et herbes fortes comme l’origan ou le piment de Cayenne pourraient masquer ces saveurs subtiles. Si vous aimez les plats relevés, rien ne vous empêche d’ajouter un peu d’épices ou de basilic pour une touche plus personnelle, mais la version traditionnelle mise surtout sur l’équilibre simple des ingrédients de base.
Faut-il mieux mettre du vin rouge ou du vin blanc ?
Si vous hésitez entre le vin rouge et le vin blanc pour votre bolognaise, sachez que la recette traditionnelle privilégie le vin blanc. Ce choix peut surprendre, mais il s'explique par la volonté de ne pas alourdir la sauce. Le vin blanc apporte une acidité subtile, qui équilibre les saveurs sans masquer la douceur naturelle des légumes et le goût riche de la viande. En revanche, le vin rouge, plus corsé, ajoute des notes intenses qui dominent parfois les arômes délicats du plat. Optez donc pour le vin blanc si vous souhaitez un goût plus harmonieux et fidèle à la tradition italienne.
Quel coulis de tomate choisir ?
Pour une bolognaise traditionnelle, privilégiez un coulis de tomates de qualité, idéalement bio et sans additifs. Si le coulis bio n'est pas disponible, optez pour des tomates en conserve sans additifs. Si vous avez des tomates pelées en boîte, mixez-les pour obtenir un coulis frais et riche en goût.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients Essentiels
| Ingrédient | Quantité | Note |
|---|---|---|
| Viande hachée (bœuf et porc) | 500g | Mélange recommandé pour un goût équilibré |
| Oignon | 1 moyen | Haché finement pour le soffritto |
| Carotte | 1 moyen | Hachée finement pour le soffritto |
| Céleri | 1 branche | Haché finement pour le soffritto |
| Pulpe de tomate | 500g | De préférence italienne et sans additifs |
| Vin blanc sec | 1 verre | Pour déglacer et apporter de l'acidité |
| Lait entier | 1/2 verre | Pour adoucir la sauce |
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