Pour se prémunir des toxi-infections alimentaires, dont principalement la bactérie Campylobacter, quelques précautions simples d’hygiène en cuisine suffisent. La bactérie Campylobacter est la première cause de gastroentérite aiguë d’origine alimentaire. Selon une récente étude de l’Institut de veille sanitaire (InVS), entre 300 000 et 1 000 000 personnes seraient touchées chaque année en France par la campylobactériose, c’est-à-dire l’infection liée à cette bactérie.
Risques liés à la bactérie Campylobacter
Le Campylobacter a pour réservoir le tube digestif des animaux sauvages ou d’élevage, surtout la volaille mais aussi le porc et le bœuf. Selon les résultats de nos analyses microbiologiques sur 150 échantillons de viande de poulet cru, près de 9 produits sur 10 sont contaminés. Alors que les animaux sont porteurs sains de la bactérie (ils ne développent pas d’infection), elle peut provoquer chez l’homme de nombreuses pathologies.
Les symptômes se manifestent deux à trois jours après l’ingestion des aliments contaminés : diarrhées parfois sanglantes, vomissements, fièvre, douleurs abdominales, asthénie… Rien de bien agréable, mais généralement tout rentre dans l’ordre au bout d’une semaine. Néanmoins, cette infection peut avoir des conséquences sérieuses lorsqu’elle touche de jeunes enfants, des personnes âgées ou atteintes de maladies sous-jacentes (cancer, diabète, immunodépression, insuffisance rénale, etc.). Si la bactérie passe dans le sang, elle peut provoquer une septicémie. Exceptionnellement, elle peut aussi être à l’origine du syndrome de Reiter, une forme d’arthrite réactive, et surtout du syndrome de Guillain-Barré, une maladie grave pouvant entraîner l’invalidité, voire le décès du patient.
Précautions d'hygiène pour éviter la contamination
Fort heureusement, il existe des moyens simples de diminuer les risques de contamination, car la bactérie est fragile et ne prolifère pas dans l’aliment. Autre point positif, le Campylobacter est sensible au froid et à la chaleur. Il suffit donc de mettre votre poulet au four pour tuer les germes. En fait, le principal danger réside dans les contaminations croisées entre la viande crue contaminée et des aliments qu’on ne fait pas cuire, comme la salade ou les crudités.
« La volaille (canard, dinde, poulet…) est le cheval de Troie qui amène les Campylobacters dans la cuisine », rappelle le Pr Francis Mégraud, responsable du Centre national de référence (CNR) des Campylobacters. Il suffit toutefois d’observer quelques précautions d’hygiène pour les neutraliser :
- Stockez les viandes crues de volaille ou de boucherie à l’écart des autres aliments, couvertes et réfrigérées (sur l’étage inférieur du réfrigérateur).
- Ne rincez jamais la volaille avant cuisson : les gouttelettes d’eau peuvent propager les germes dans l’évier, sur les mains, les vêtements, les plans de travail et les ustensiles de cuisine.
- Ne remettez pas la viande cuite au barbecue dans le plat où elle a été déposée crue.
- Lavez-vous les mains après avoir manipulé des viandes crues.
- Nettoyez rigoureusement la planche, le plat et les ustensiles ayant servi à l’assaisonnement et à la préparation de la viande crue avant réutilisation.
- Vérifiez que les viandes de volaille et de boucherie sont cuites à cœur (> 65 °C), notamment au barbecue : la jointure cuisse/haut de cuisse du poulet ne doit pas être rosée ni présenter de traces de sang.
- Ne consommez pas de viande de volaille crue (de type « carpaccio »).
Cuisson à cœur : Une nécessité
En effet, si dans certaines préparations, le bœuf peut être servi cru, le poulet et le porc doivent toujours être bien cuits. Une viande mal cuite peut entraîner une infection bactérienne. Grâce à une bonne conservation, une préparation soigneuse et une cuisson adaptée, les risques de contamination des aliments sont considérablement réduits.
Il est important d’utiliser un thermomètre pour aliments pour s’assurer que tous les aliments ont atteint une température suffisamment élevée pour détruire les bactéries d’origine alimentaire. Conservez le poulet cru et cuit à moins de 5 °C - certaines bactéries peuvent se multiplier sur le poulet au-dessus de cette température ; en dessous de 5°C, ce n’est pas le cas. Laver le poulet cru avant de le cuire peut augmenter votre risque d’intoxication alimentaire par la bactérie Campylobacter. Les éclaboussures d’eau provenant du lavage du poulet sous un robinet peuvent propager les bactéries sur les mains, les surfaces de travail, les vêtements et l’équipement de cuisine.
La sécurité alimentaire repose sur l’adoption de mesures appropriées pour garantir une température de cuisson adéquate. Pour limiter la propagation de ces agents dans notre chaîne alimentaire, il est essentiel de garantir une cuisson appropriée, en veillant à atteindre les températures de cuisson recommandées.
Peut-on cuire du poulet et du porc ensemble ?
Les côtelettes de porc, « l’autre viande blanche », peuvent toujours être cuites avec du poulet. En fait, ils vont très bien ensemble et chacun ajoute une saveur supplémentaire à l’autre, sans être écrasant en aucune façon. Le poulet et le porc absorbent bien la saveur et deviennent merveilleusement tendres après avoir passé quelques heures dans une mijoteuse. Ne laissez jamais de la viande, de la volaille ou des fruits de mer crus toucher de la viande cuite ou des aliments prêts à manger, car cela peut entraîner une contamination croisée.
Oui, les viandes crues peuvent se toucher car vous les ferez bien cuire avant de les manger. Ensuite, vous pourriez éventuellement transférer des bactéries de la viande crue aux aliments qui ne seront pas cuits. La viande et la volaille peuvent être placées ensemble sur le gril pour la cuisson.
Températures de cuisson recommandées
Il est essentiel de garantir une cuisson appropriée, en veillant à atteindre les températures de cuisson recommandées. Il est important de rappeler aux employés que chaque type de thermomètre nécessite une méthode légèrement différente. L’emplacement du thermomètre lors de la prise de température est également crucial pour obtenir des résultats précis. Il doit être inséré dans la partie la plus épaisse de l’aliment, en évitant les cartilages, les graisses et les os. Dans le cas des hamburgers, des steaks et des poitrines de poulet, il est préférable de placer le thermomètre sur le côté.
Lorsque vous cuisinez de grandes quantités d’aliments, comme cela peut être le cas en restauration, il est préférable de mesurer la température finale de cuisson de chaque élément individuellement. Cependant, nous comprenons que cela n’est pas toujours possible ou pratique. Dans ce cas, il est recommandé de mesurer la température de plusieurs produits pour s’assurer que la température finale appropriée a été atteinte. Si vous placez de grandes quantités d’aliments sur le grill ou la plaque chauffante en même temps, mesurez la température de ceux qui ont été placés à différents moments (début, milieu, fin) avant de retirer l’ensemble.
Tableau : Efficacité de la cuisson d'un steak haché surgelé à la poêle
L'efficacité de la cuisson d'un steak haché surgelé à la poêle dans des conditions domestiques est résumé dans le tableau suivant (source ANSES) :
| Type de cuisson | Nombre de réductions décimales | Pourcentage de destruction |
|---|---|---|
| Saignant | 0 à 0.9 | 0 à 87% |
| Rosé | 0.2 à 1.4 | 37 à 96% |
| Bien cuit | 1.2 à 2.8 | 94 à 99.8% |