Qui ne connaît pas la fameuse sauce bolognaise italienne ? Accompagnement typique de la région de l’Emilie Romagne, le ragù alla bolognese est devenu le symbole même de la gastronomie italienne. La sauce que l’on connaît habituellement sous le nom de bolognaise est originaire du nord de l’Italie. Le fameux ragù alla bolognese est né dans la région d’Emilie Romagne et tient son nom de la ville de Bologne.
Aujourd’hui, chaque famille italienne possède sa propre version de cette recette emblématique, transmise de génération en génération. Et même dans la gastronomie internationale, puisque cette sauce est connue par-delà les frontières !
Le mot « ragù » est utilisé en Italie pour désigner une sauce qui se compose toujours de viande et de plusieurs ingrédients qui varient selon les régions et les inspirations. Le Ragu alla Bolognese est une sauce polyvalente qui peut être utilisée de nombreuses façons en cuisine. En dehors des pâtes, le Ragu alla Bolognese peut aussi être utilisé pour garnir des pizzas, des bruschettas ou des sandwichs italiens.
L'histoire et les controverses autour de la bolognaise
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce Bolognaise - ou ragù alla Bolognese - ne vient pas directement des recettes des grands-mères italiennes. La création de cette sauce remonte à la fin du XVIIIe siècle. Elle était alors réservée aux repas festifs tels que des mariages, les repas royaux… La bolognaise était composée de viande mijotée dans du lait ou du bouillon.
C’est en 1982 que la Chambre de Commerce de Bologne en a officiellement déposé la recette traditionnelle pour protéger son authenticité. Et contrairement à ce que vous pouvez penser, cette sauce n’est, à l’origine, pas à cuisiner avec des spaghettis. En effet c’est une pure invention étrangère ! La Bolognaise est l’incarnation même de la cuisine italienne : simple, généreuse et pleine de saveurs.
De part et d’autre du monde occidental, du bout de la botte italienne jusqu’aux côtes californiennes, un conflit frémit. Si vous avez déjà mangé italien en dehors d’Italie, il y a des chances pour que vous ayez planté votre fourchette dans un grand bol de bolo, une bouillie informe de viande et de tomate servie sur un amas de pâtes longues et rondes. On en trouve partout sur les menus, des grands restaurants aux cantines scolaires.
Mais si vous essayez de remonter à la source de ses saveurs en allant là d’où l’on croit qu’ils viennent, laissez tomber, vous changerez d’avis. «La bolognaise est le plus absurde des plats italiens», avait déclaré en 2010 au Corriere della Sera le chef Massimo Bottura, dont le restaurant Osteria Francescana a décroché trois étoiles Michelin.
Comme toutes les bonnes controverses, la guerre des spaghettis bolognaise consiste en une série de désaccords imbriqués les uns dans les autres. Le plus basique d’entre eux est la question de savoir si la bolognaise peut être mangée avec des spaghettis. Cette association tient à l’histoire, Bologne étant connue pour ses pâtes fraîches aux œufs frais. Les spaghettis secs, par opposition, sont faits de blé et viennent généralement de Naples, bien plus au sud.
«La bolognaise, en fait c’est avant tout un tas de viande écrasée», explique Pelaccio. Tandis que la tagliatelle est comme un bout de scotch doté d’une surface importante où la sauce se colle bien, un spaghetti n’est qu’une ficelle. D’autres points de débat portent sur les ingrédients de la sauce, laquelle ne correspond pas à l’idée que s’en font souvent les étrangers. La préparation orthodoxe ne comprend rien de tout cela, elle n’inclut en fait que de la viande, des légumes cuits en bouillon, du vin et des tomates.
Certains postulent que durant la seconde guerre mondiale, des soldats américains et britanniques passant par Bologne ont mangé des tagliatelles avec une sauce à la viande, ont beaucoup aimé et ont commencé à en demander lorsqu’ils sont rentrés chez eux, encourageant les restaurateurs italiens à en faire leur meilleure imitation. Pendant ce temps, en Amérique, l’amalgame inverse s’est produit: la plupart des immigrants venaient du sud pauvre de l’Italie et furent si excités de trouver de la viande accessible en quantité qu’ils commencèrent à un ajouter à tout (engendrant cet autre classique italo-américain: les spaghettis aux boulettes de viande).
Mais beaucoup d’Italiens considèrent que la spaghettification de la bolognaise est un mal absolu en soi. Leurs tentatives pour remettre les choses à leur place sont donc allées d’efforts institutionnels et organisés jusqu’à, plus récemment, une sorte de guerre des tranchées sur le web.
Après avoir été témoin de décennies de ressentiment sur des questions de sauce, Valdiserra a décidé de prendre les choses en main lui-même. Son nouveau livre, Spaghetti alla Bolognese: L’altra Faccia del Tipico («Spaghettis Bolognaise, l’autre face de la tradition») essaie de réconcilier les deux approches et considère que les habitants de Bologne ont été trop cruels avec ce qui est peut-être bien un produit de leur ville.
Recette Authentique du Ragù alla Bolognese
La recette authentique du ragù alla bolognese, préparée notamment à base de viande de bœuf et de coulis de tomates, stipule qu’il doit cuire pendant plusieurs heures afin de développer tous ses arômes, qui l’ont rendu si populaire.
La sauce bolognaise authentique, également connue sous le nom de “ragù alla Bolognese”, est une sauce riche en viande qui mijote pendant des heures, permettant ainsi aux saveurs de se marier parfaitement. Ce n’est qu’au XIXe siècle que la sauce tomate est devenue un ingrédient courant dans la cuisine italienne plus aisée.
De fait, la sauce bolognaise traditionnelle utilise trois types de viande : du bœuf, du porc et du lard, avec de l’oignon, du céleri et de la carotte, le tout parfumé au vin blanc sec et mijoté dans une sauce tomate et du bouillon pendant de nombreuses heures.
Pour une expérience gustative authentique, servez le Ragu alla Bolognese avec des pâtes fraîches et saupoudrez de parmesan râpé.
Ingrédients:
- 500 g de paleron de boeuf haché
- 300 g de chair à saucisse
- 100 g de pancetta ou 100 g de lard ou lardons de bonne qualité
- 700 g de coulis de tomate
- 2 verres de lait
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 oignon
- ½ verre de vin rouge ou vin blanc sec
- 2 c. à s. de concentré de tomates
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel ou sel fin
- Poivre du moulin
- 2 feuilles de laurier
Préparation:
- Pelez et ciselez finement l'oignon. Pelez la carotte et coupez-la en petits dés. Lavez la branche de céleri et coupez-la en petits dés. Réunissez le tout dans un bol.
- Coupez la pancetta en lardons, faites-la rissoler dans une casserole avec l'huile d'olive. Ajoutez le mélange oignon, carotte et céleri, faites rissoler quelques secondes puis baissez le feu à feu très doux et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les légumes blondissent.
- Ajoutez la chair à saucisse émiettée, faites-la saisir puis ajoutez la viande de bœuf hachée.
- Faites saisir la viande en mélangeant de temps en temps, déglacez avec le vin, laissez cuire jusqu'à ce que le vin soit complètement évaporé.
- Ajoutez le lait et laissez-le absorber par les ingrédients. Ajoutez le coulis de tomate, le concentré, les feuilles de laurier, du sel et du poivre du moulin.
- Couvrez la casserole et faites mijoter le ragù pendant 2 à 3 heures à feu très doux. Si de l'huile reste à la surface, ôtez-la avec une grosse cuillère.
Les Ingrédients Essentiels
| Ingrédient | Quantité | Note |
|---|---|---|
| Viande hachée maigre | 500 g | Idéalement du bœuf |
| Lard | 120 g | Pour faire revenir avec l'huile d'olive |
| Vin blanc | 120 ml | Pour déglacer |
| Sauce tomate | 500 g | |
| Bouillon | 250 ml | A ajouter pendant la cuisson |
Pour celles et ceux parmi vous qui aiment surfer sur le principe de liberté en cuisine, la sauce bolognaise traditionnelle peut être à l’origine de recettes plus ou moins audacieuses. Laissez libre cours à vos inspirations, en réalisant ces variantes de tagliatelle bolognaise ou de cannelloni à la bolognaise. Vous pouvez également opter pour des lasagnes à la bolognaise maison, en suivant cette recette de lasagne à la bolognaise.
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