Où est-ce que je vais bien m’aventurer ? Une sauce bolognaise végétarienne (?!?). Oui et même très bonne qui a gardé son âme italienne, dans le goût et le procédé. Bon, je vous arrête tout de suite, après vous avoir proposé deux versions de sauce bolognaise et dont une bolognaise avec la vidéo (mon ultime !), à Bologne, la sauce bolognaise sans viande n’existe pas ! Ce serait même une contradiction : un mets riche, de fête, somptueux pour les jours non maigres où la viande était le cadeau exceptionnel. Donc bon si on la remplace avec les lentilles… 😉 Mais la société a changé (plus opulente) j’aime bien sortir des sentiers battus, tester, pourvu que le goût et le plaisir soient au rendez-vous.
Ingrédients Clés pour une Bolognaise Végétarienne Réussie
Pour préparer une délicieuse sauce bolognaise végétarienne, certains ingrédients sont indispensables :
- Des lentilles blondes, brunes ou vertes (mais pas des corail car elles se défont, on aura les peau et pas cette texture plus ferme qui se rapproche plus de la sensation de la viande hachée).
- Des champignons de Paris (ou encore mieux des cèpes, même surgelés).
- Du trio de légumes typiques du soffritto italien : oignon, carotte, céleri.
- Sauce tomate : concassée (polpa) ou coulis (passata). Ici j’ai préféré la passata.
Vous pouvez très bien utiliser cette sauce pour des lasagnes.
Astuces pour Intensifier le Goût Végétal
Vu qu’il n’y a pas de viande, sa richesse de goût et sa profondeur, il faut faire appel à quelques astuces tours de main pour mettre en valeur les ingrédients végétaux et leur donner encore plus de goût (pas vraiment de viande mais on peut s’y rapprocher) :
- Faites cuire les champignons à part. Ils vont perdre leur eau et concentrer leur saveur outre à avoir la bonne texture.
- Faites bien revenir les légumes avant d’ajouter la sauce tomate.
- Le concentré de tomates va aider pour l’intensité mais aussi la sauce soja (oui je sais un intrus pas orthodoxe ! 😉 pour son goût umami. Certains utilisent aussi de la sauce miso. En fait c’est le côté fermenté qui va donner le petit plus subtil de caractère personne ne le saura).
- Faites reposer la sauce, les saveurs vont diffuser.
Recette Pas à Pas des Pâtes à la Bolognaise Végétarienne
- Verser les lentilles dans une casserole moyenne. Y verser trois fois le volume d'eau (30 cl environ). Porter à frémissement (sans saler) et laisser cuire 30 à 40 minutes. Les égoutter et les saler.
- Pendant ce temps, laver rapidement les champignons, couper le bas et les couper en deux ou en quatre selon la grandeur. Faire chauffer 4 càs d'huile dans une large poêle ou une sauteuse avec la gousse d'ail coupée en deux. Y ajouter les champignons, saler et les faire sauter une dizaine de minutes à feu moyen (en surveillant !) de manière à ce qu'une partie de leur eau s'évapore. Baisser le feu et laisser cuire encore une vingtaine de minutes afin que les champignons deviennent fondants.
- Pendant ce temps, laver et couper la carotte en dés, de même pour le céleri et enfin éplucher et émincer l'oignon.
- Pendant ce temps, dans une large sauteuse ou casserole, chauffer 4 càs d'huile puis ajouter le piment, l'oignon, la carotte et le céleri. Les faire sauter au moins 5 minutes (voir un peu plus) puis ajouter les lentilles, le concentré de tomates; la sauce soja et le laurier. Laisser cuire 5 minutes puis verser la sauce tomate, saler.
- Laisser mijoter doucement 30 minutes (sans couvrir, la sauce doit épaissir et se concentrer), puis ajouter les champignons et laisser cuire encore 5 minutes. Saler et retirer le laurier.
- Dans l'idéal faire reposer au moins deux heures (mais on peut aussi l'utiliser de suite).
- Porter à ébullition dans une casserole une grande quantité d'eau puis la saler.
Conservation de la Sauce
La sauce se conserve deux jours au frais. Pensez à la réchauffer et éventuellement la diluer un peu avec de l’eau avant de l’utiliser. Je n’ai pas testé mais je pense qu’une fois complètement refroidie, la sauce peut se congeler, un moins maximum.
Variante au Tofu Fumé
Ah le tofu fumé ! Si vous m’aviez dit un jour qu’il ferait merveille dans ma sauce bolognaise végétarienne, je vous aurais pris pour un(e) fou.folle. Et pourtant… J’ai utilisé exactement la même méthode de cuisson au four que celle de ma bonne vieille bolognaise au poulet et le résultat est bluffant ! La texture grumeleuse, le goût fumé du lard, tout y est.
Ingrédients pour la Variante au Tofu Fumé (4 personnes)
- Un gros oignon émincé finement
- 2 ou 3 gousses d’ail émincées finement
- Quelques brins de romarin hachés
- 200g de tofu fumé
- 1 petit verre de vin rouge (facultatif)
- 1 grosse càs. de concentré de tomates
- 400g de tomates pelées ou concassées
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Préparation de la Variante au Tofu Fumé
- Commencez par hacher le tofu fumé. Je le coupe en gros cubes et le hache à l’aide d’un blender. Vous pouvez également utiliser un petit hachoir ou encore le faire au couteau mais alors essayez de le hacher sans faire des cubes. L’idée est d’obtenir une texture comme celle de la viande hachée.
- Préchauffez votre four à 150°C.
- Dans une cocotte en fonte (avec couvercle et que l’on peut mettre au four), faites chauffer un bon filet d’huile d’olive. Faites-y revenir à feu moyen l’oignon émincé avec le romarin haché et une pincée de sel. Remuez régulièrement pendant 5 à 8mn. L’oignon doit devenir tendre et translucide mais ne pas colorer. Ajoutez alors l’ail émincé et le tofu haché puis laissez cuire une minute de plus, avant d’ajouter le concentré de tomate puis le vin rouge (si vous l’utilisez). Laissez mijoter 2 à 3 minutes puis versez les tomates pelées. Remplissez d’eau, la moitié de la boîte de conserve vide, que vous verserez également dans la cocotte. Salez et poivrez.
- Portez à ébullition puis enfournez avec le couvercle pendant 30 à 45mn. La sauce doit avoir séché et bien épaissi. Les arômes seront alors bien concentrés. N’hésitez pas à laisser cuire 15mn de plus si la sauce est trop liquide. Ajoutez un filet d’huile d’olive en fin de cuisson puis servez avec des pâtes cuites al dente, le tout parsemé de parmesan râpé.
Spaghetti Bolognaise Végé: Recette Simplifiée
Ingrédients:
- Huile d'olive (1/2 càs)
Préparation:
- Épluchez puis râpez les carottes - alternativement, coupez-la très finement.
- Épluchez puis émincez finement les oignons.
- Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, sur feu moyen. Ajoutez les oignons, l’ail et les carottes râpés. Faites-les revenir 2 à 3 minutes, en mélangeant.
- Ajoutez la sauce tomate, puis mélangez. Si besoin, ajoutez un filet d'eau et mélangez bien. Salez, poivrez, puis couvrez et laissez mijoter 15 minutes, sur feu doux.
- Pendant ce temps, dans une casserole d'eau bouillante salée. Faites cuire les pâtes selon les instructions du paquet. En fin de cuisson, égouttez-les et réservez au chaud.
- Au bout de 15 minutes, ajoutez les lentilles dans la poêle. Mélangez bien, puis poursuivez la cuisson 4 minutes, en remuant.
- Hors du feu, ajoutez les spaghettis égouttées dans la poêle. Mélangez bien.
- Servez les spaghetti bolognese végé dans une assiette. Re-assaisonnez selon vos goûts, c'est prêt !
Valeurs Nutritionnelles (par portion, estimation moyenne):
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 559 kcal |
| Matières grasses | 10 g |
| Glucides | 94 g |
| Protéines | 19 g |
| Fibres | 10 g |
| Nutri-score | A |
| Green-score | A+ |
Une Recette Approuvée par un Chroniqueur Culinair
Le chroniqueur culinaire François-Régis Gaudry a dévoilé une recette de sauce bolognaise entièrement végétarienne. Dans la recette classique, on retrouve du bœuf haché, mais aussi parfois du porc ou du veau. Le chroniqueur culinaire les remplace par des lentilles. "Tout le monde tombe dans le panneau", assure-t-il. Il faudra simplement prendre quelques minutes la veille pour laisser tremper 200 g de lentilles vertes du puy AOP (pour 4 personnes) dans l'eau pendant 4 heures. Égouttez-les puis laissez-les germer toute la nuit. Cela les rendra "plus digestes et plus intéressantes sur le plan nutritionnel", assure François-Régis Gaudry.
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