Josselin s'interroge sur ce délicieux dessert français qui se décline le plus souvent au chocolat ou au café : l'éclair. Mais une question le taraude : pourquoi ce nom, alors que sa forme ne rappelle en rien un éclair ? Pour lui répondre, la meilleure pâtissière au monde en 2024, Nina Métayer.
Origine du Nom et Popularité
L’éclair doit son nom à sa rapidité de dégustation : "il se mange en un éclair" précise la cheffe pâtissière Nina Métayer. Pour la meilleure pâtissière du monde, ce classique de la pâtisserie française est un dessert intelligemment conçu. Assemblage de pâte à choux, de crème pâtissière et de fondant, l’éclair connaît un succès tonitruant. Cette pâtisserie au goût de reviens-y est à l’origine de bien des coups de foudre. La faute en est à sa pâte à choux délicieusement aérienne.
Il n'y a pas beaucoup de pâtisseries commençant par la lettre E, mais celle que j'ai choisie suffit à elle seule : l'éclair au chocolat ! Pour la petite histoire, l'éclair n'a pas toujours porté ce nom. Avant le milieu du XIXè siècle, on l'appelait le pain à la duchesse.
Même avec son éminent succès, ce gâteau a été nommé tard après sa création, dans les années 1850. Pour ce qui est de l’origine de son nom, à chacun sa version ! Certains disent que c’est parce que le gâteau était confectionné en un éclair, d’autres qu’il se déguste en un éclair, ou encore qu’il s’est répandu en France à la vitesse de l’éclair. Finalement, suite à de nombreuses recherches, il a été révélé que la vraie origine provient de la manière de le dresser suite à l’invention de la douille et de la poche à douille à Lyon.
Aujourd'hui, c'est un des symboles de la pâtisserie française. Qu’il soit à la vanille, au chocolat ou au café, l’éclair sait plaire ! Ce gâteau à base de pâte à choux, fourré de crème pâtissière et surmonté d’un fondant éclatant, est une pièce phare de la gastronomie française. L’éclair, on en raffole ! Présent dans toutes les vitrines, ce best seller de la pâtisserie ne séduit pas que les Français. L’éclair est très vite devenu un pilier de l’exportation de la gastronomie française à l’étranger, avec son arrivée dans toute l’Europe, aux États-Unis ou même au Japon.
Évolution Historique
L’histoire des éclairs nous conduit ensuite à faire une halte à Lyon. Où au XIXe siècle, Antonin Carême, surnommé le pâtissier des rois et inventeur de la toque, apporte sa pierre à l’édifice. Son innovation consiste à fourrer ce gâteau de crème pâtissière ou de confiture de fruits, avant de glacer le tout avec un sucre fondant.
Aux alentours des années 1540, cette dernière qui était alors duchesse de Bretagne souhaitait impressionner ses sujets. C’est pourquoi, outre ses fréquentations artistiques d’usage, Catherine de Médicis convie du beau monde en cuisine. Notamment un certain Popelini, un chef italien, qui élabore un dessert apprécié grâce aux recettes de son prédécesseur. Ainsi il reprend la recette de la pâte à choux, autrefois nommée « pâte à chaud ». Il va ensuite la travailler sous la forme de petits choux garnis de fruits.
C’est en 1540 que l’épopée de l’éclair commence, quand Catherine de Médicis s’installe en France. La future reine arrive alors tout droit d’Italie, accompagnée de son pâtissier favori : Popelini. Il est l’inventeur du popelin, un petit gâteau fourré de purée de fruit, dont la base n’est autre que… de la pâte à chou ! Un délice qui conquiert rapidement la cour… Quelques siècles après l’arrivée du popelin en France, celui-ci est déjà revisité. Il quitte ainsi sa forme ronde originale, dans les années 1800, pour une forme allongée confectionnée à la main. On l’enrobe d’amandes effilées, et la voilà ! Le pain à la duchesse, véritable base de l’éclair, voit le jour.
L’éclair qu’on connaît aujourd’hui est né à Lyon ! C’est au début du 19e siècle qu’Antonin Carême (le Bocuse de l’époque) décide d’améliorer la recette de la petite duchesse. Il fourre la pâte à chou de marmelade d’abricot, avant de s’essayer à la crème pâtissière. Et d’un coup de cuillère, l’une des plus grandes recettes de l’histoire de la pâtisserie est née ! En 1950, l’arrivée de la poche à douille et de la douille à Lyon chamboule le dressage…
Au XIXè siècle, Antonin Carème, l'un des sinon le plus grand pâtissier de l'histoire, a l'idée de retirer les amandes, de la garnir de crème pâtissière au chocolat ou au café et de le recouvrir de sucre fondant. Facilitée par les inventions de la poche en 1847 que l’on doit au pâtissier du Palais Royal Aubriot et de la douille en 1850 par le fabricant de matériel Trottier, grâce à ces ustensiles l’éclair connaît sa forme définitive.
La Recette et les Ingrédients
Tout commence par "une bonne pâte à choux bien moelleuse", base de l’éclair, rappelle Nina Métayer. Une fois cuite, la pâte est retournée. "Les trois petits trous visibles en dessous", précise-t-elle, "servent à injecter la crème pâtissière, généralement au chocolat ou au café." Il est essentiel de bien garnir l’intérieur. L’éclair est ensuite trempé dans un fondant, un sucre travaillé pour être "un peu élastique, presque cristallisé", aromatisé lui aussi au chocolat ou au café. Le fondant doit être à la bonne température : "Un bon fondant est à la température du corps", précise la cheffe pâtissière, qui teste cela sur le creux de son poignet. On trempe environ les trois quarts de l’éclair dans le fondant pour obtenir un glaçage bien brillant, puis on le lisse avec le doigt. On vérifie que le glaçage est bien uniforme. Si besoin, on l’ajuste à la main. "Ça semble simple, mais ce n'est pas si simple à faire", conclut-elle.
Dans une casserole, faites chauffer ensemble le lait, l'eau, le sel et le sucre. A l'ébullition, diminuez le feu et ajoutez le beurre. Dans un autre récipient, fouettez les oeufs en omelette. Versez-les petits à petit dans la pâte à choux en mélangeant entre chaque ajout. A la fin, elle doit être lisse et brillante. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d’œuf. Placez la pâte à choux dans une poche à douille et dressez des boudins de 15 cm de long environ. Placez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger. Quand la préparation a épaissi, retirez du feu et ajoutez le beurre. Faites fondre le chocolat. Faites chauffer la crème dans une casserole et versez-la en 3 fois sur le chocolat en remuant bien.
Éclair vs Religieuse
Éclair ou religieuse au chocolat : même recette, mais sensations différentes. C’est ce que rappelle la cheffe pâtissière, pour qui "la forme a toute son importance parce qu’on n’a pas du tout le même équilibre." Derrière leur base commune : pâte à choux, crème pâtissière et glaçage, se cachent en réalité deux architectures qui transforment la dégustation. "Une religieuse, on va avoir beaucoup plus de crème en comparaison à la pâte à choux et au glaçage," détaille-t-elle.
Variétés et Dimensions
On en trouve aujourd'hui pour tous les goûts, à la crème pâtissière à la vanille, au chocolat ou au café, à la crème chantilly, à la mousse de fruits, au thé et même salés ! Tous les dictionnaires mentionnent forcément les éclairs au chocolat et les éclairs au café, mais rien n’empêche évidemment d’imaginer d’autres formules, mais en gardant évidemment le principe de l’éclair qui dans le fond correspond à la définition du Dictionnaire de l’Académie française : "Gâteau de forme allongée, composé d’une pâte à choux fourrée de crème pâtissière et garnie d’un fondant”.
En moyenne, cette pâtisserie mesure 16 cm de longueur, à quelques exceptions près. À l’instar de Jean-Philippe Darcis et son équipe qui réussissent la prouesse de réaliser le plus grand éclair au chocolat du monde en 2016 à Verviers en Belgique. Et c’est un beau bébé, puisque ce dernier mesure 676m de long !
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