L’éclair au chocolat est l’un des grands classiques de la pâtisserie française, un dessert qui allie finesse et gourmandise. Que ce soit pour une occasion spéciale ou simplement pour le plaisir, l’éclair séduit par sa légèreté et sa générosité en chocolat. Au chocolat, au café, au caramel... Ces pâtisseries, emblématiques de la cuisine française, font saliver les petits et grands mais figurent parmi les desserts les plus délicats à réaliser, notamment l'étape du glaçage.
L'Histoire de l'Éclair au Chocolat
L’éclair, tel que nous le connaissons aujourd’hui, est une création datant du XIXe siècle. Il est généralement attribué au célèbre pâtissier Antonin Carême, qui a révolutionné la pâtisserie française. À l’origine, l’éclair était connu sous le nom de « pain à la duchesse » ou « petite duchesse ». Au XIXè siècle, Antonin Carême, l'un des sinon le plus grand pâtissier de l'histoire, a l'idée de retirer les amandes, de la garnir de crème pâtissière au chocolat ou au café et de le recouvrir de sucre fondant. Mais alors pourquoi l'avoir appelé "éclair" ? Plusieurs pistes sont évoquées : les pâtissiers de l'époque l'auraient nommé ainsi parce qu'il se mangeait en un éclair ! Pas bête ^^ Ou alors, ce nom viendrait de la brillance du glaçage. On en trouve aujourd'hui pour tous les goûts, à la crème pâtissière à la vanille, au chocolat ou au café, à la crème chantilly, à la mousse de fruits, au thé et même salés ! Aujourd'hui, c'est un des symboles de la pâtisserie française.
L’éclair traditionnel est composé d’une pâte à choux légère, garnie d’une crème pâtissière ou d’une crème au beurre, et nappée d’un glaçage simple.
Les Ingrédients Clés de l'Éclair au Chocolat
Pour réussir un éclair au chocolat parfait, trois éléments sont essentiels :
- La pâte à choux chocolat : La pâte à choux traditionnelle se compose d’eau, de beurre, de farine et d’œufs. Dans cette recette, nous y ajoutons du cacao en poudre pour intensifier le goût du chocolat dès la première bouchée. Le beurre apporte de la richesse, tandis que l’eau et le lait assurent une texture légère.
- La crème pâtissière au chocolat : La crème pâtissière est le cœur de l’éclair. Dans cette recette, elle est enrichie de chocolat fondu pour une saveur intense et onctueuse. Le lait entier apporte une douceur crémeuse, tandis que les jaunes d’œufs et la fécule de maïs épaississent la préparation.
- Le glaçage miroir chocolat : Le glaçage miroir est ce qui donne à l’éclair son aspect professionnel. Réalisé à partir de sucre, d’eau, de crème liquide, de cacao et de gélatine, il est lisse, brillant et d’une profondeur chocolatée.
Recette de l'Éclair au Chocolat
Ingrédients
Pour la pâte à choux spéciale éclair :
- 210 g d’eau
- 90 g de beurre
- 20 g de poudre de lait (entier si possible, type Régilait en grande surface)
- 4 g de sucre
- 3 g de sel
- 125 g de farine T55 tamisée
- 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
Pour la crème pâtissière au chocolat :
- 250 g de lait entier
- 3 jaunes d’œuf
- 20 g de sucre
- 17 g de poudre à crème ( = Maïzena, voir farine T55 si vous n’avez pas de Maïzena)
- ~ 90 g de chocolat noir de qualité (Cacao Barry Mexique 66%, Cacao Barry Saint Domingue 70 %, Cacao Barry Alto Del Sol 65 %, Cacao Barry Inaya 65 %…)
Pour le glaçage pour les éclairs au chocolat :
- 250 g de fondant blanc (c’est ici pour réaliser son fondant pâtissier maison)
- 25 g de sirop de glucose
- 20 à 30 g de cacao en poudre (ici de la « poudre extra brute » de Cacao Barry que je préfère au Van Houten)
Préparation
Pâte à choux chocolat
- Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
- Retirer du feu et verser la farine et le cacao en poudre en une seule fois, mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux.
- Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.
- Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois, la pâte doit être souple et brillante.
- Former de beaux éclairs de 15 cm de long avec une douille cannelée.
- Saupoudrer les éclairs de sucre glace et enfourner à 160°C.
- Cuire pendant 35 à 45 minutes en fonction de votre four et la taille de vos éclairs.
Crème pâtissière chocolat
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait.
- A côté dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule de maïs.
- Une fois le lait à ébullition, verser sur le mélange sucre, œufs et fécule, mélanger et remettre sur le feu.
- Fouetter sans arrêt la pâtissière jusqu’à obtenir la bonne consistance.
- Quand la préparation a épaissi, retirez du feu et ajoutez le beurre.
- Faites fondre le chocolat.
- Faites chauffer la crème dans une casserole et versez-la en 3 fois sur le chocolat en remuant bien.
- Versez sur les chocolats préalablement concassés.
- Blanchissez les jaunes, le sucre et la Maïzena.
- Portez le lait à ébullition.
- Versez une partie sur le mélange pour le détendre.
- Fouettez énergiquement jusqu’à épaississement de la crème.
- Incorporez la ganache au chocolat.
Glaçage Miroir au Chocolat (inspiré de Pierre Hermé)
Ce glaçage miroir chocolat est multi-usage : Il repose sur le principe d'une ganache plus liquide.
Ingrédients pour 440 g de Glaçage :
- 75 grammes d'Eau (7,5 Centilitres/75 Millilitres)
- 205 grammes de Sucre
- 75 grammes de Cacao en Poudre
- 140 grammes de Crème Liquide Entière (12,73 Centilitres/127,27 Millilitres)
- 8 grammes de Gélatine
Ingrédients pour 600 g de Glaçage :
- 102,2 grammes d'Eau (10,22 Centilitres/102,2 Millilitres)
- 279,5 grammes de Sucre
- 102,2 grammes de Cacao en Poudre
- 190,9 grammes de Crème Liquide Entière (17,35 Centilitres/173,55 Millilitres)
- 10,9 grammes de Gélatine
Ingrédients pour 300 g de Glaçage :
- 51,1 grammes d'Eau (5,11 Centilitres/51,1 Millilitres)
- 139,7 grammes de Sucre
- 51,1 grammes de Cacao en Poudre
- 95,4 grammes de Crème Liquide Entière (8,67 Centilitres/86,73 Millilitres)
- 5,4 grammes de Gélatine
Montage et Glaçage des Éclairs
- Fouetter la crème pâtissière pour la lisser.
- La placer dans une poche à douille munie d'une plus petite douille (8mm ici).
- Fourrer les éclairs de crème pâtissière en perçant les éclairs sur le fond aux 2 extrémités avec une pointe de couteau, puis introduire la douille pour garnir.
- Quand la crème ressort par les trous c'est que l'éclair est bien garni.
- Laisser reposer les éclairs, fond vers le haut, le temps de préparer le glaçage.
- Réaliser le glaçage : Hacher le chocolat au couteau et le mettre dans une grande assiette creuse ou un saladier.
- Le mélanger avec le sucre.
- Mettre à bouillir la crème puis la verser sur le chocolat.
- Fouetter jusqu'à obtenir une préparation lisse; Tremper le sommet des éclairs dans la ganache, poser sur le plat de service.
- Décorer selon les goûts (ici un peu de brésilienne) et laisser prendre au réfrigérateur avant de servir (je laisse 2 heures).
Pour un glaçage réussi, plusieurs techniques s'offrent à vous. Vous pouvez faire couler un ruban le long de votre éclair à l'aide d'une spatule. Retirez l'excédent au doigt. Certains utilisent la technique du trempé qui, comme son nom l'indique, consiste à tremper la surface de l'éclair dans le glaçage.
Conseils pour un glaçage parfait :
- Je trouve le procédé plus réussi quand les éclairs ou les choux sont encore froids, juste sortis du frais, puis glacés aussitôt : le glaçage fige tout de suite, fige mieux, et le glaçage brille davantage.
- Tremper vos éclairs ou vos choux.
- Faire couler l'excédent puis stocker au frais, voila !!
Conseils supplémentaires
Il y a plus d’un an que je me dis qu’il faut que je me lance à nouveau dans la confection d’éclairs. Mais voilà, depuis que j’ai gouté les éclairs de génie de Christophe Adam, je suis devenue tellement fan que j’y pense tout le temps (enfin presque 😉 ) et que j’aimerais vraiment pouvoir les préparer à la maison faute de pouvoir déguster les vrais !
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