Le glaçage miroir au chocolat est une préparation de base dont tous les férus de pâtisserie ont, un jour ou l’autre, besoin. Aujourd’hui, nous vous partageons notre recette pour réaliser un glaçage miroir au chocolat facile à la maison ! Ce nappage tout chocolat est souvent redouté car il doit briller, non seulement par sa parfaite surface lisse, mais aussi par son aspect réfléchissant comme un miroir. Cette recette à base de poudre de cacao a aussi pour avantage de ne pas nécessiter de glucose ou de lait concentré sucré pour le réaliser.
Ingrédients et Préparation
Si c’est la première fois que vous réalisez un glaçage miroir, sachez qu’il y a deux ustensiles indispensables que vous devez vous procurer pour réussir votre glaçage : un mixeur plongeant et un thermomètre. Ces derniers sont nécessaires puisqu’ils permettent de lisser le glaçage et le verser à bonne température.
Étapes de préparation :
- Mélangez la mesure d’eau avec le sucre, dans une casserole à fond épais.
- Portez le tout à ébullition.
- Ajoutez alors le cacao et la crème liquide.
- Mélangez avec un fouet ou une maryse et portez de nouveau à ébullition.
- Retirez du feu.
- Essorez la gélatine en la pressant dans vos doigts fortement.
- Incorporez-la au mélange chaud dans la casserole.
- Filtrez la préparation obtenue dans un chinois, afin de retirer les grumeaux et réservez le glaçage chocolat au réfrigérateur.
Dès la première ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien au fouet jusqu’à ce que la gélatine disparaisse. Vous pouvez ensuite versez votre glaçage miroir au chocolat dans un récipient haut et fin, comme un verre doseur par exemple, en passant le glaçage dans une passoire. Puis, à l’aide d’un mixeur plongeant, de préférence sans cloche, mixez votre préparation sans soulever le mixeur.
Si vous souhaitez l’utiliser plus tard, vous pouvez à présent filmer votre glaçage au contact et le placer au réfrigérateur. Le lendemain, il faudra de nouveau le réchauffer au bain-marie jusqu’à ce qu’il redevienne liquide et attendre qu’il revienne à une température de 33°C pour le couler.
Application du Glaçage
Pour obtenir un parfait glaçage miroir au chocolat, il est important de respecter quelques règles en l’appliquant. Réchauffez le glaçage chocolat au bain-marie en vérifiant la température avec un thermomètre ou une sonde. Quand il atteint 37 °C, il est à la bonne température. Avant de versez votre glaçage sur votre entremets, il faut que le glaçage redescende à 33°C pour avoir la bonne consistance. Vous pouvez donc le placer au réfrigérateur avec le thermomètre à l’intérieur pour le faire refroidir plus vite. Si votre glaçage est trop chaud, il va être translucide et ne va pas accrocher au gâteau.
Technique d'application :
- Déposez l’entremets sur une grille ou sur un plot.
- Renversez le glaçage au chocolat à 37 °C d’un seul trait.
Le choc thermique va lui permettre de se répartir sur le gâteau de manière homogène. Une fois à température, placez votre entremets bien congelé sur une volette à pâtisserie avec un plat en dessous pour récupérer le surplus et versez votre glaçage miroir au chocolat généreusement sur votre gâteau. De plus, un glaçage miroir sert à napper des entremets congelés, n’essayer pas sur vos mousses. Malheureusement, il y a toujours un surplus assez important avec le glaçage miroir.
Pour éviter que le glaçage ne se fende, assurez-vous que le gâteau soit bien froid avant d'appliquer le glaçage.
Conseils et Astuces
- Oui, vous pouvez remplacer la gélatine par de l'agar-agar si vous préférez une option végétalienne.
- Il est préférable d'utiliser du chocolat noir de qualité avec un pourcentage de cacao d'au moins 70% pour un goût riche.
- Pour réchauffer le glaçage, utilisez un bain-marie à feu doux pour préserver sa texture et éviter qu'il ne brûle.
- Oui, vous pouvez ajouter des colorants alimentaires en gel ou en poudre pour personnaliser la couleur de votre glaçage.
- Conservez le glaçage miroir dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour une durée maximale de 3 jours.
Variations et Personnalisation
J'ai déjà mis sur le blog la recette du glaçage miroir coloré, mais je n'avais pas encore mis la recette du glaçage miroir ultra brillant au chocolat, qui est assez différente.
Informations Complémentaires
Le secret pour réussir un glaçage miroir, c'est de verser le glaçage chaud directement sur l'entremets congelé. Si le glaçage est trop froid, il sera plus épais et moins brillant. Avant tout, vous aurez placé votre entremets ou votre gâteau au congélateur pour au moins 4 heures, l'idéal étant toute une nuit.
Si vous utilisez une grille, je vous conseille de placer des spatules sous le gâteau avant de le glacer. Essayez d'y aller le plus vite possible car le glaçage fige très vite. Si vous y allez trop lentement, les coulures laisseront des marques. Si le bas de l'entremets n'est pas net (ce qui arrive souvent), n'hésitez pas à le décorer avec des fruits secs concassés par exemple.
TAG: #Chocolat