Fraises et crème pâtissière se marient à merveille, créant un dessert classique et indémodable. L’indémodable, l’incontournable, celle qu’on aimera toujours et chez qui on revient à chaque printemps: la tarte aux fraises et à la crème pâtissière !
Variantes et Astuces pour une Crème Pâtissière Réussie
Pour une crème "moins riche" mais qui se tient très bien, on peut faire la recette de la crème pâtissière pour garniture de gâteau avec seulement 2 œufs.
Ingrédients et Préparation de la Pâte à Tarte
Pour réaliser la pâte de votre tarte aux fraises à la crème pâtissière, mélangez dans un saladier la farine de blé Francine, le sel, et le beurre. Émiettez la pâte en la frottant rapidement entre les mains. Ramassez la pâte en boule, couvrez-la d’un film alimentaire et placez-la au frais pendant 1 heure ou plus.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis déposez-la directement dans le moule à tarte. Piquez le fond avec une fourchette.
Préparation de la Crème Pâtissière Traditionnelle
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs, la farine de blé Francine et le sucre. Versez le lait chaud sur cette préparation et mélangez le tout. Versez ensuite dans une casserole et portez de nouveau à ébullition en mélangeant énergétiquement. Dès que la crème bout, elle est prête.
Dans une casserole, portez à ébullition la gelée de fraise et à l’aide d’un pinceau, étalez un peu de gelée sur chaque fraise.
Variantes Créatives de la Tarte aux Fraises
Parmi les desserts les plus appréciés, la tarte aux fraises fait généralement l’unanimité. Traditionnellement, la tarte aux fraises se cuisine en réalisant un fond de tarte en pâte sablée que l’on fait cuire au four, seule dans son moule. Il existe, cependant, plusieurs variantes de cette recette classique, notamment sous forme de tartelettes.
Insolite, notre recette de tarte aux fraises servie en verrine réinvente le plaisir de la tarte aux fraises classique en lui insufflant un vent de modernité. Son dressage tendance dans des petites verrines lui confère, de plus, beaucoup d'élégance.
Faites fondre le beurre et mélangez-le aux sablés mixés en ajoutant une pincée de sel. Facile et rapide à réaliser, ce délicieux dessert est un incontournable du carnet de recettes. Cette recette de tarte peut également être cuisinée avec d’autres fruits, seuls ou en accompagnement des fraises comme framboise, abricot, kiwi, mangue, pêche ou prune.
Astuces pour une Crème Pâtissière Parfaite
Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse. Reversez la crème dans la casserole, et faites bouillir pendant 3 min en fouettant en continu afin que la crème n'accroche pas au fond de la casserole. La crème va s'épaissir progressivement.
Rincez les fraises, équeutez-les et coupez-les en dés. Montez les verrines en y déposant les spéculoos émiettés, de la crème pâtissière et des fraises.
Le Fraisier : Une Version Plus Légère
Le fraisier est le dessert qui symbolise l’arrivée du Printemps. C’est un grand classique de la pâtisserie que l’on a souvent découvert lorsque l’on était enfant. Ici, je vous propose ma version du fraisier. Elle n’est pas radicalement différente de la recette traditionnelle mais se veut tout de même plus légère. Car vous ne trouverez pas ici de crème mousseline (riche en beurre) mais une crème diplomate.
Pour ceux qui ne connaissent pas, la crème diplomate est en fait une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une crème montée. Cela permet d’avoir une texture légère et très fine en bouche. A l’intérieur, des fraises fraîches bien sûr mais aussi un insert de compotée de fraises. La fraise cuite a une saveur un peu différente de la fraise crue qui vient encore enrichir en gourmandise ce dessert.
Quant à la génoise, elle est parfumée grâce à un sirop au citron. Pour un fraisier encore meilleur, je vous recommande d’utiliser des fraises de saison ! Ceci est très important si vous souhaitez avoir des fraises pleine de goût ! La saison des fraises en France démarre au début du printemps pour les toutes premières et jusqu’à la fin de l’été.
Cette recette permet de réaliser un fraisier de 8 personnes (20 cm) mais peut aussi être adaptée pour réaliser des fraisiers individuels. On pourra alors faire probablement 8 petits fraisiers.
Préparation de la Génoise
Préchauffer le four à 190°C. Monter au fouet électrique les œufs avec le sucre dans un cul de poule puis placer le cul de poule dans une casserole au bain-marie. Arrêter quand les œufs ont atteint environ 50-55°C et le mélange est bien mousseux. Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C. Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse en vérifiant qu’il n’y a plus de traces de farine.
Verser sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (graissé) et répartir de manière égale sur toute la plaque (40x30cm) en laissant une petite bordure propre tout autour. Enfourner dans le four préchauffé à 190°C et cuire 13-15 minutes environ. La génoise doit rebondir sous le doigt et avoir coloré.Une fois cuite, glisser le biscuit sur une grille pour la faire refroidir.
Emporte-piècer ou découper deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm. On peut chablonner (étaler au pinceau) une face du disque de 16 cm de diamètre avec du chocolat blanc fondu. Cela évitera qu’il colle.
Sirop d’Imbibage
Verser l’eau , les jus de citrons et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.
Compotée de Fraises
Mélanger dans un petit bol le sucre avec la pectine NH pour éviter les grumeaux à la cuisson. Dans une casserole, verser la purée de fraises, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubes. Faire chauffer. Quand le mélange est bien chaud, ajouter le sucre+pectine, mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 15 secondes en fouettant. Retirer du feu et sur une plaque allant au congélateur, verser dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur de environ 1 cm (pas plus). Placer au congélateur jusqu’à ce que la compotée soit complétement congelée (environ 1 à 2 heures). Mettre le restant de compotée de côté au réfrigérateur en la filmant. On s’en servira pour le décor.
Crème Pâtissière pour le Fraisier
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille et les gousse de vanille grattée. Quand le lait est chaud, couper le feu et laisser infuser 20 min. Puis remettre à chauffer.
Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu. Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre. Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle refroidisse complètement.
Montage du Fraisier
Placer son cercle au centre d'un plat de présentation ou sur un rond or cartonné. Chemiser avec une bande de rhodoïd l'intérieur du cercle. On ne retirera ce rhodoïd qu'au moment de servir et couper le fraisier. Quand la crème pâtissière a bien refroidi, on peut alors monter en chantilly la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid également. On cherche à obtenir une texture ni trop montée ni trop souple. On réserve cette crème montée au mascarpone au frais.
On peut ensuite détendre la crème pâtissière (en enlevant la gousse de vanille) au fouet (électrique, manuel ou au robot) pendant 1 min minimum. Il faut qu’elle devienne bien lisse. On incorpore alors en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière détendue en s’aidant d’un fouet et d’une maryse ensuite. Quand toute la crème montée est bien incorporée, on obtient une crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche à douille. S’assurer que les disques de génoises ne font pas plus d’un cm d’épaisseur. Les tailler si besoin.
Placer le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle sur le plat de présentation. Face chablonnée contre le plat de présentation. Couper au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour de celui-ci. On doit donc placer les fraises entre le disque de génoise et le cercle à entremets. Cela permettra de bien faire tenir le fraisier. On imbibe bien la génoise de sirop avec un pinceau. Pocher désormais de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises. Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise.
On remonte alors la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle. On dépose ensuite l’insert congelé de compotée de fraises. On réparti ensuite dessus quelques cubes de fraises coupées. On poche ensuite un tout petit peu de crème diplomate par-dessus avant de déposer le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop. Recouvrir de crème diplomate. Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle. Placer l’entremets au frais pendant 3 heures.
Décoration du Fraisier
Une fois le fraisier bien refroidi et raffermi, on peut monter au fouet jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.On place alors la crème dans une poche munie d’une douille de 10 ou 12 mm puis on vient pocher des pointes de crème sur le dessus du fraisier. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne que l’on trempe dans l’eau chaude, on creuse quelques pointes de crème. Après avoir légèrement détendu la compotée de fraise et l'avoir placée dans une poche à douille, on poche un peu de compotée de fraises dans les petites cavités creusées dans la crème. Décorer avec quelques fraises fraîches.
Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. On ne retire la bande de rhodoïd qu'au moment de la dégustation et de la découpe du dessert.
Conseils Additionnels
- Pour la réalisation de la crème diplomate, il est important que la crème pâtissière soit à peu près à la même température que la crème montée pour que cette dernière s’incorpore à la crème pâtissière.
- Rhodoïd : la bande de rhodoïd (de la même hauteur que le cercle !) est indispensable.
- La vanille : il existe de nombreuses variétés et d’origines différentes de vanille. La plus connue et la plus utilisée est la vanille de Madagascar.
- La crème : en pâtisserie, la crème que l’on utilise le plus est la crème liquide entière. Cela signifie qu’elle possède entre 30 et 35% de matières grasses.
- Les fraises : il faut se faire plaisir sur ce point et surtout utiliser des fraises de saison ! En fonction de la période ce sera davantage les Gariguettes (Mars-Juin) ou les Charlotte (Mai-Septembre) ou encore la Mara des bois (mi-Mai-Septembre).
La Tarte aux Fraises : Un Classique Revisité
Un grand classique commun à la cuisine italienne et à la cuisine française. Une pâte à tarte, une crème pâtissière à la vanille et des bonnes fraises. Il fut un temps où cette tarte était la tarte d’anniversaire de mon mari que sa maman lui achetait en pâtisserie : la crostata di fragole.
Préparer la pâte à tarte. Mettre le beurre avec le zeste de citron et le sucre. Mélanger jusqu’à obtenir une crème puis incorporer l’oeuf et mélanger à nouveau. Tamiser la farine avec la fécule et la poudre d’amandes puis l’ajouter au mélange précédent et ajouter le sel. Mélanger rapidement juste ce qui est nécessaire pour obtenir une pâte homogène, sans traces de beurre et un peu molle. Attention à ne pas trop travailler. Former un disque aplati, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frais deux heures.
Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Fendre la gousse de vanille en deux. Retirer les graines et les mettre dans un bol avec les oeufs. Mettre la gousse vide dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition le lait puis retirer la gousse de vanille vide. Pendant ce temps, mélanger les oeufs avec la vanille, le sucre et l’amidon. Quand le lait est chaud, verser la moitié sur les oeufs et mélanger afin de faire dissoudre le sucre. Remettre tout dans la casserole avec le lait restant et porter à frémissement tout en mélangeant une bonne minute. La crème va épaissir.
Verser dans un récipient plat. Couvrir de film alimentaire au contact, attendre 5 minutes puis mettre au frais au moins deux heures. Reprendre la pâte à tarte et la laisser se détendre au moins 5 minutes. L’étaler sur un plan de travail légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d’épaisseur environ. La rouler sur le rouleau légèrement fariné puis la dérouler sur un moule de à tarte (en métal) de 22 cm. On peut aussi former deux disques et mouler deux moules (ou cercles posés sur une plaque) de 18-20 cm. Faire bien adhérer les bords puis passer dessus le rouleau afin de couper l’excédent de pâte. Piquer le fond et mettre au congélateur 10 min.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Poser sur le fond de tarte du papier cuisson et puis des billes de cuisson ou des légumineuses. Enfourner pendant une douzaine de minutes (les bords doivent commencer à colorer). Retirer le papier avec toutes les billes dedans et remettre au four 5 minutes. Sortir puis démouler délicatement sur une assiette pour servir.
Garnir de crème pâtissière puis de fraises (lavées et essuyées bien sûr). Pour vous organiser : vous pouvez préparer la pâte un ou deux jours à l’avance et la conserver crue au frais. Vous pouvez aussi cuire le fond de tarte la veille puis le conserver à température ambiante dans un endroit sec. Vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille.
Ces quantités de pâte et de crème vous permettent de préparer deux tartes de 18-20 cm de diamètre pas trop hautes (2-3 cm). Crème pâtissière : ici j’ai utilisée la version de ma grand-mère, elle est plus souple et plus légère en bouche. Mais vous pouvez opter pour la crème pâtissière à base de jaunes d’oeufs, elle sera plus savoureuse et concentrera plus le parfum de la vanille. Les fraises : selon la déco il vous en faudra plus ou moins.
Crème Pâtissière aux Fraises : Une Variation Gourmande
Vanille, chocolat, café… et si, pour changer, on testait la crème pâtissière aux fraises ? Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux ou des éclairs. Mais elle sera aussi une bonne base pour réaliser une crème mousseline ou diplomate à utiliser dans un fraisier ou une tarte aux fraises, par exemple.
Mixez les fraises et passez-les au chinois pour en récupérer le jus sans les petits grains. Réservez. Dans une casserole, faites chauffer le lait, sans le faire bouillir. Pendant ce temps, dans un grand saladier, fouettez tous les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée et fouettez à nouveau. Versez le lait chaud progressivement, tout en fouettant, puis remettez la préparation dans la casserole. Faites épaissir à feu doux, en remuant sans arrêt.
Hors du feu, ajoutez le jus de fraises et mélangez bien. Filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser. Pour des choux ou des éclairs 100 % fraise et tout roses, réalisez un glaçage à partir de fondant blanc. Faites-le chauffer et une fois qu’il a atteint 30°C, versez-y quelques gouttes de sirop de fraises et de colorant rouge.
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