Voici un gâteau délicieux et gourmand, super facile à réaliser, mais qui fait son effet. Il suffit tout simplement de garnir une génoise moelleuse de crème pâtissière, ensuite on décore joliment avec des fruits comme on le souhaite, et on obtient un gâteau comme sortit tout droit d’une pâtisserie (ou presque).
Réalisez notre recette gourmande de génoise à la crème pâtissière et aux fraises.
Le fraisier est le dessert qui symbolise l’arrivée du Printemps. C’est un grand classique de la pâtisserie que l’on a souvent découvert lorsque l’on était enfant.
Ici, je vous propose ma version du fraisier. Elle n’est pas radicalement différente de la recette traditionnelle mais se veut tout de même plus légère. Car vous ne trouverez pas ici de crème mousseline (riche en beurre) mais une crème diplomate. Pour ceux qui ne connaissent pas, la crème diplomate est en fait une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une crème montée. Cela permet d’avoir une texture légère (on l’appelle d’ailleurs parfois crème légère) et très fine en bouche.
A l’intérieur, des fraises fraîches bien sûr mais aussi un insert de compotée de fraises. La fraise cuite a une saveur un peu différente de la fraise crue qui vient encore enrichir en gourmandise ce dessert.
Quant à la génoise, elle est parfumée grâce à un sirop au citron.
Pour un fraisier encore meilleur, je vous recommande d’utiliser des fraises de saison ! Ceci est très important si vous souhaitez avoir des fraises pleine de goût ! La saison des fraises en France démarre au début du printemps pour les toutes premières et jusqu’à la fin de l’été.
Cette recette permet de réaliser un fraisier de 8 personnes (20 cm) mais peut aussi être adaptée pour réaliser des fraisiers individuels. On pourra alors faire probablement 8 petits fraisiers. J’espère que cette version un peu revisitée vous plaira.
Ingrédients et Préparation
Génoise
Préchauffer le four à 190°C.Monter au fouet électrique les œufs avec le sucre dans un cul de poule puis placer le cul de poule dans une casserole au bain-marie. Arrêter quand les œufs ont atteint environ 50-55°C et le mélange est bien mousseux.
Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C (au fouet électrique, ou en transvasant dans la cuve du robot ou bien encore au fouet à la main). Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse en vérifiant qu’il n’y a plus de traces de farine.
Verser sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (graissé) et répartir de manière égale sur toute la plaque (40x30cm) en laissant une petite bordure propre tout autour.
Enfourner dans le four préchauffé à 190°C et cuire 13-15 minutes environ. La génoise doit rebondir sous le doigt et avoir coloré.
Une fois cuite, glisser le biscuit sur une grille pour la faire refroidir. Emporte-piècer ou découper deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm. On peut chablonner (étaler au pinceau) une face du disque de 16 cm de diamètre avec du chocolat blanc fondu. Cela évitera qu’il colle.
Si on veut que le gâteau soit très moelleux, on peut imbiber les disques de sirop, juste avant de garnir de crème.
Sirop d’imbibage
Verser l’eau , les jus de citrons et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.
Compotée de fraises
Mélanger dans un petit bol le sucre avec la pectine NH pour éviter les grumeaux à la cuisson.Dans une casserole, verser la purée de fraises, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubes. Faire chauffer. Quand le mélange est bien chaud, ajouter le sucre+pectine, mélanger au fouet et porter à ébullition.
Laisser bouillir 15 secondes en fouettant. Retirer du feu et sur une plaque allant au congélateur, verser dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur de environ 1 cm (pas plus). Placer au congélateur jusqu’à ce que la compotée soit complétement congelée (environ 1 à 2 heures). Mettre le restant de compotée de côté au réfrigérateur en la filmant. On s’en servira pour le décor.
Crème pâtissière
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille et les gousse de vanille grattée. Quand le lait est chaud, couper le feu et laisser infuser 20 min. Puis remettre à chauffer.
Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.
Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre..
Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle refroidisse complètement.
Montage
Placer son cercle au centre d'un plat de présentation ou sur un rond or cartonné. Chemiser avec une bande de rhodoïd l'intérieur du cercle. On ne retirera ce rhodoïd qu'au moment de servir et couper le fraisier.
Quand la crème pâtissière a bien refroidi, on peut alors monter en chantilly la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid également. On cherche à obtenir une texture ni trop montée ni trop souple. On réserve cette crème montée au mascarpone au frais.
On peut ensuite détendre la crème pâtissière (en enlevant la gousse de vanille) au fouet (électrique, manuel ou au robot) pendant 1 min minimum. Il faut qu’elle devienne bien lisse. On incorpore alors en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière détendue en s’aidant d’un fouet et d’une maryse ensuite. Quand toute la crème montée est bien incorporée, on obtient une crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche à douille.
S’assurer que les disques de génoises ne font pas plus d’un cm d’épaisseur. Les tailler si besoin.Placer le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle sur le plat de présentation. Face chablonnée contre le plat de présentation. Couper au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour de celui-ci. On doit donc placer les fraises entre le disque de génoise et le cercle à entremets. Cela permettra de bien faire tenir le fraisier.
On imbibe bien la génoise de sirop avec un pinceau. Pocher désormais de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises. Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise. On remonte alors la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle. On dépose ensuite l’insert congelé de compotée de fraises. On réparti ensuite dessus quelques cubes de fraises coupées. On poche ensuite un tout petit peu de crème diplomate par-dessus avant de déposer le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop. Recouvrir de crème diplomate.
Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle. Placer l’entremets au frais pendant 3 heures. On peut alors remettre la crème diplomate au frais avant de s’en servir pour le décor.
Décor
Une fois le fraisier bien refroidi et raffermi, on peut monter au fouet jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.
On place alors la crème dans une poche munie d’une douille de 10 ou 12 mm puis on vient pocher des pointes de crème sur le dessus du fraisier. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne que l’on trempe dans l’eau chaude, on creuse quelques pointes de crème. Après avoir légèrement détendu la compotée de fraise et l'avoir placée dans une poche à douille, on poche un peu de compotée de fraises dans les petites cavités creusées dans la crème.
Décorer avec quelques fraises fraîches. Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. On ne retire la bande de rhodoïd qu'au moment de la dégustation et de la découpe du dessert.
J’ai aussi réalisé un nappage transparent (c’est plus joli quand les fruits “brillent”) en portant à ébullition un peu d’eau et de confiture d’abricot.
Conseils et Astuces
- Pour la réalisation de la crème diplomate, il est important que la crème pâtissière soit à peu près à la même température que la crème montée pour que cette dernière s’incorpore à la crème pâtissière.
- Rhodoïd : la bande de rhodoïd (de la même hauteur que le cercle !) est indispensable.
- La vanille : il existe de nombreuses variétés et d’origines différentes de vanille. La plus connue et la plus utilisée est la vanille de Madagascar. Madagascar produit environ 80% de la vanille vendue dans le monde. La vanille bourbon de Madagascar a un goût très rond et chaud et c’est son parfum que l’on associe le plus facilement au goût que l’on se fait de la vanille. Cependant il existe d’autre variétés : la vanille de Tahiti qui se caractérise par des gousses très charnues et très grasses avec un goût très puissant.
- La crème : en pâtisserie, la crème que l’on utilise le plus est la crème liquide entière. Cela signifie qu’elle possède entre 30 et 35% de matières grasses.
- Les fraises : il faut se faire plaisir sur ce point et surtout utiliser des fraises de saison ! En fonction de la période ce sera davantage les Gariguettes (Mars-Juin) ou les Charlotte (Mai-Septembre) ou encore la Mara des bois (mi-Mai-Septembre).
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