Après le fraisier, voici la recette d’un autre grand classique de la pâtisserie française: le framboisier. Il part sur les mêmes bases que le fraisier, étant composé de génoise, de crème mousseline et de fruits frais. On peut lui adjoindre un sirop d’imbibage ou non, certains pâtissiers estimant que l’humidité des fruits et de la crème mousseline suffit à rendre le tout harmonieux, si la génoise est bien réalisée.
Personnellement, je préfère imbiber légèrement la génoise (moins que dans le fraisier) avec un sirop maison à la pulpe de framboise, c’est l’occasion de rajouter un peu de gourmandise. Par rapport à son frangin le fraisier, le framboisier est un peu tombé en désuétude et il est vrai qu’il ne fait pas partie des gâteaux « à la mode ».
Pourtant, il mérite qu’on s’y intéresse car c’est un vrai bonheur quand il est bien réalisé: moelleux, gorgé de framboises savoureuses, il en renverra plus d’un en enfance. Pour renforcer ce côté régressif, je propose de le réaliser dans le plus pur style « old school », avec l’écriture au cornet, les amandes effilées et tous les petits détails kitschissimes qui vous renverront immédiatement à la fin des années 80/début des années 90.
Ingrédients et Préparation
L'été, c'est la pleine saison des framboises. Pour en avoir en grande quantité sans trop se ruiner, profiter de la cueillette à la ferme si vous avez des producteurs proches de chez vous. Pour moi, c'est dans le jardin.
Génoise
Avec ces quantités, vous obtiendrez une génoise assez épaisse pour y couper trois disques, mais le fraisier n’en a besoin que de deux. Il y aura donc un biscuit en trop, mais je ne recommande pas pour autant de réduire les quantités d’un tiers, car il faudrait modifier le temps de cuisson et sans doute imbiber d’avantage pour compenser le biscuit plus sec (avec plus de croûte).
- Commencez par faire chauffer une casserole d’eau pour faire un bain-marie.
- Mélanger dans un récipient les oeufs entiers et le sucre.
- Mettre le récipient au bain marie (40°C max) et fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume (10 minutes au batteur).
- Fouettez ce mélange sur le bain-marie, de manière à le rendre mousseux. La chaleur va liquéfier la lécithine contenue dans le jaune d’oeuf, ce qui permettra une meilleure émulsion, et donc donnera un plus beau volume à votre génoise. Prenez garde à ne pas dépasser 55°c, cependant sinon vos oeufs cuiraient.
- Verser dans le moule et cuire 20 minutes à 180°C. Et enfournez le pour une quinzaine de minutes environ, mais le temps est indicatif car il dépendra de votre four. Normalement, ces trois tests permettent d’être quasi sur que la génoise est cuite.
- A la fin de la cuisson, laisser refroidir ainsi dans le four grand ouvert. Et attendez qu’elle soit froide pour la trancher. Beurrer et fariner un moule rectangulaire (24x32). Réserver au frais.
Crème Pâtissière
On utilise ici la très bonne vanille planifolia de Nouvelle-Calédonie, elle est givrée et provient de chez Julien Pascal. Le « givre » est en fait constitué de cristaux de vanilline naturelle qui se forment à la surface de la gousse au bout d’un certain temps de maturation, quand la gousse est riche en vanilline naturelle. La très bonne vanille givrée de Julien Pascal (Nv. Mettre la gousse évidée à chauffer avec le lait.
- Réduisez la chaleur sur feu doux et remuez.
- Reverser le tout dans la casserole avec la moitié du lait et cuire jusqu’à épaississement.
- Laisser cuire une minute en remuant fortement pour pasteuriser la crème patissière.
Crème au Beurre
En attendant que la crème refroidisse, vous pouvez préparer le beurre. Idéalement, il faut utiliser un beurre pommade pour cela, c’est à dire un beurre qui a ramolli à température ambiante. Battez la crème pâtissière au fouet, lorsqu’elle a atteint 18°c. Laisser tourner le robot avec le beurre crémé, et ajoutez petit à petit une cuiller à soupe de crème pâtissière dans le beurre. Laissez le temps à chaque cuillérée de crème pâtissière de s’incorporer avant d’en ajouter une nouvelle.
Sirop d'Imbibage
La vanille est vraiment la base de saveur ultime pour tout dessert et le sirop d’imbibage pour les layer cakes ne fait pas exception. La seconde consiste à ajouter de la pâte de vanille. Si vous avez des gousses de vanille sous la main, vous pouvez aussi les utiliser, ouvrez simplement une gousse et ajoutez-la au sirop une fois le sucre dissous. Vous pouvez même conserver les restes de sirop avec la gousse de vanille encore dedans, il suffit de verser le tout dans une bouteille ou un bocal avec un couvercle.
- Sirop simple + 1 gousse de vanille : fendre la gousse en deux et ajouter au sirop une fois le sucre dissous. Laisser infuser le temps que le sirop refroidisse. Vous pouvez soit laisser la gousse dans le sirop lorsque vous la conservez, soit la retirer.
- Sirop simple, mais remplacez une partie de l’eau par de l’espresso. Réserver.
Mousse Pistache
- Chauffer le lait et incorporer la pâte de pistache.
- Fouetter le sucre et la maïzena.
Montage du Framboisier
- Première étape : trancher votre gâteau en plusieurs couches. Couper la génoise refroidie en deux dans l’epaisseur à l’aide du couteau à génoise.
- Positionnez un disque de génoise sur le carton de présentation. Positionnez un disque de génoise sur le carton de présentation. Répétez l’opération en plaçant un second disque de biscuit, que vous imbiberez d’un second tiers de sirop (nul besoin d’imbiber ce biscuit central sur les deux faces).
- 2- Mettez à cuire à feu moyen et remuez continuellement jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir.
- 3- Retirez du feu.
- 2Poser une demi génoise côté non tranché sur le tapis gélifier, imbiber généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau.
- 3Verser la crème et l’étaler avec la mini spatule coudée.
- 4Poser les framboises encore congelées et couvrir avec l’autre moitié de génoise préalablement Imbibée.
- Avant le décor, réservez votre entremets au frais afin que la crème prenne.
- Verser enfin le reste de crème framboise sur la génoise. Placer ensuite le framboisier au réfrigérateur pendant 4 heures afin que la crème se fige.
Décoration
Grillez les amandes effilées en les passant 10 minutes à 150°c au four.
Normalement il devrait être couvert de pâte d'amande mais personne ne l'aime chez moi, donc la génoise du dessus est bien imbibée de sirop puis décorée de fleurs comestibles. Si vous voulez décorer le dessus d'un cercle de pâte d'amande il vous en faudra 250 grammes et l'appliquer au dessus après avoir badigeonné la surface de la génoise de sirop.
Bon appétit...
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