Envie de préparer des macarons maison ? Alors c'est la recette de Mercotte qu'il vous faut ! Avec ou sans meringue italienne, la célèbre pâtissière autodidacte maîtrise à la perfection la préparation de ces petits gâteaux et explique aussi bien comment les faire soi-même !
La Ganache Montée au Chocolat : Un Pur Régale
Aujourd’hui je partage avec vous la chantilly au chocolat que je préfère appelée aussi ganache montée et qui est ne tuerie pour fourrer toutes sortes de gâteaux! Cette ganache est un pur régal et elle se tient parfaitement bien, elle est légère, onctueuse et surtout elle est parfaite pour garnir toutes les génoises, charlotte, éclairs, royal et bien d’autres encore.
Cette recette je l’ai prise chez Mercotte et je pense que ce n’est plus la peine de vous la présenter car tout le monde la connait à présent! Pour ceux qui me suivent et qui n’habitent pas en France, je pense à mes amis du Maghreb, de la Suisse, d’Allemagne, d’Angleterre et du Canada (je sais que vous êtes nombreux) peut-être que l’émission n’est pas diffusée chez vous et bien Mercotte anime l’émission « meilleur pâtissier amateur » sur M6.
Je n’ai pas utilisé de chocolat guanaja mais du lindt pâtissier, désolée Mercotte!
L’association chocolat au lait fruit de la passion popularisée sous le nom de Mogador par Pierre Hermé a bien sûr inspiré beaucoup d’autres pâtissiers. Il faut dire que la douceur du chocolat au lait tempérée par l’acidité du fruit de la passion c’est carrément irrésistible.
La Recette de l'Étreinte de Mercotte
Pour cette semaine « 50 nuances de crème », l’épreuve technique de Mercotte s’annonce aussi coquine que gourmande. Direction le septième ciel La semaine hot du Meilleur Pâtissier fait son grand retour pour déchaîner les passions.
Ingrédients Clés
- Pâte feuilletée minute
- Ganache montée à la vanille
- Compotée fraise-gingembre
- Décor en chocolat blanc et chocolat au lait
Préparation de la Ganache Montée à la Vanille
À préparer la veille. Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Fendez la gousse de vanille en deux. Grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour récupérer ses graines. Chauffez 140 g de crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille. Laissez infuser quelques minutes, puis retirez la gousse de vanille. Faites fondre la gélatine dans la crème chaude. Elle doit être complètement dissoute.
Versez le chocolat fondu sur la crème en 3 fois. Mélangez entre chaque ajout. Ajoutez les 480 g de crème, puis mélangez vigoureusement. Donnez un coup de mixeur plongeant pour créer une émulsion. Filmez avec du film alimentaire directement au contact de la ganache.Laissez reposer au frais une nuit.
Préparation de la Pâte Feuilletée Minute
Le jour même. Mélangez la farine, le beurre, le sucre et le sel dans la cuve d’un robot, équipé d’un crochet. Quand le mélange est grossièrement sablé, ajoutez l’eau en filet jusqu’à obtenir une boule de pâte. Étalez-la en un carré de 15 cm. Filmez et réservez au frais 30 min. Farinez le plan de travail. Étalez le pâton en un rectangle de 60 cm x 15 cm. Repliez le tiers supérieur de la pâte vers le centre, puis recouvrez-le en repliant le tiers inférieur par-dessus. Cela s’appelle donner un tour simple.
Tournez le pâton d’un quart de tour vers la droite. Étalez la pâte à nouveau en rectangle et recommencez l’opération (avec le pliage) 4 fois pour obtenir 5 tours simples. Étalez finement la pâte. Déposez-la sur une plaque de cuisson, puis filmez-la. Laissez-la reposer au congélateur quelques minutes. Sortez la pâte du congélateur, détaillez-la à l’aide du cutter, selon la forme de votre patron. Piquez-la avec une fourchette. Enfournez la pâte 20 min à 180°C. Une fois cuite, sortez-la du four, puis saupoudrez de sucre glace. Remettez la pâte feuilletée à cuire 5 min à 200°C.
Préparation de la Compotée Fraise-Gingembre
Chauffez la purée de fraises dans une casserole. Épluchez la racine de gingembre. Râpez-en un peu à l’aide de la râpe à zeste. Ajoutez le gingembre dans la purée de fraises. Mélangez le sucre et la pectine. Quand la purée a atteint 40°C, ajoutez le sucre à la pectine en fouettant vivement. Portez la purée à ébullition, laissez bouillir 1 min. Enlevez du feu. Filmez la purée au contact avec du film alimentaire. Réservez au frais.
Réalisation du Décor en Chocolat
Dans un cul de poule, faites fondre au bain-marie les 3/4 du chocolat blanc, jusqu’à atteindre 40°C. Hachez le quart restant de chocolat blanc. Ajoutez-le au chocolat fondu. Mélangez, puis laissez le tout redescendre à 29°C. Remettez le chocolat à chauffer au bain-marie jusqu’à atteindre 31°C. Étalez-le sur une feuille de papier guitare. Découpez la forme du patron homme, à l’aide du cutter, et laissez durcir. Répétez l’ensemble de l’opération avec le chocolat au lait. Découpez la forme du patron femme, cette fois.
Montage Final
Coupez les fraises en brunoise. Ajoutez-les à la compotée de fraises froide. Sortez la ganache du frais, montez-la au batteur. Transvasez-la dans une poche à pâtisserie, équipée d’une douille Saint-Honoré. Pochez votre ganache sur la pâte feuilletée cuite.
Tout Savoir Sur La Ganache Montée
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut on utiliser de la ganache montée ?
Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc. Tout savoir sur la ganache montée. Recette, proportions, utilisations.
Les Étapes Clés
- Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
- Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
- Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets. Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat. La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.
Pourquoi Du Glucose Et/Ou Du Sucre Inverti ?
Ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, en bouche, ils semblent moins sucrés que le sucre. Il permet aussi d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique.
Qu’est-Ce Qu’une Émulsion ?
C’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche.
Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu.
Edit nouvelle recette Valrhona pour la ganache montée Dulcey. Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le sucre inverti puis procéder comme pour la ganache Gianduja en émulsionnant avec le lait à la place de la crème.
Pourquoi Ajouter Du Beurre Dans Une Ganache ?
Le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage.
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