Ça nous est déjà tous arrivé de manger un pavé de bœuf soit trop cuit, soit pas assez. Et on sait tous à quel point c’est désagréable de ne pas déguster une bonne viande comme il se doit. La cuisson de la viande n'aura plus aucun secret pour vous.
Les Bases de la Cuisson de la Viande
Il est important de sortir votre viande entre 15 et 30 minutes (selon la cuisson désirée) avant de la passer à la poêle, et de la laisser à température ambiante. Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer.
Beurre ou Huile : Quel est le Meilleur Choix ?
Aussi subtil que cela puisse paraître, le choix de la matière grasse a toute son importance dans la cuisson d’une viande. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste.
"Je conseille de commencer avec une huile neutre pour qu’une croûte se forme sur la viande. Une fois qu’on a cette croûte, on peut venir alimenter avec du beurre pour arroser la viande et retrouver le goût du beurre".
Le beurre a un point de fumée très bas, il noircit très vite et peut engendrer des fumées cancérigènes dès qu’il atteint les 120 °C. Comme le dit Alexandre Czech, "tant que la matière grasse ne dégage pas de fumée, c’est qu’elle résiste à la température de cuisson. En général, les huiles de tournesol, de colza et d’olive peuvent atteindre les 190 °C sans soucis".
Si vous aimez le petit goût provençal de l’huile d’olive, choisissez-la pour ses propriétés sur la santé. "La graisse animale se marie très bien aussi avec certaines viandes.", poursuit-il. "Vous pouvez par exemple faire cuire des pommes de terre dans de la graisse de canard, pour une version à la sarladaise. J’encourage les gens à demander des graisses gratuites à leur boucher comme le saindoux et le gras de bœuf".
Les Différents Niveaux de Cuisson
Il s’agit de bien maîtriser cette réaction pour obtenir le point de cuisson désiré, et cela va dépendre du temps de cuisson. On distingue 4 temps de cuisson associés à 4 points de cuisson de la viande :
- Bleue : 30 secondes par face de steak ; la viande est saisie sur le pourtour, et crue à coeur.
- Saignante : pour un rôti de bœuf saignant, comptez 10 à 15 minutes de cuisson par livre (1 livre correspond à 500 grammes), la viande est cuite sur le pourtour et encore bien rouge à coeur, son jus laisse échapper du sang.
- À point : 15 à 20 minutes de cuisson par livre, la viande est cuite jusqu'au coeur, à peine rosée au centre. Son jus est dépourvu de sang.
- Bien cuite : 20 à 25 minutes de cuisson par livre. La viande est très cuite, plus de sang, plus de jus. C'est une (sur-)cuisson qui est déconseillée d'un point de vue gustatif car la viande perd toutes ses qualités de texture et de goût.
Comment Vérifier la Cuisson ?
Selon la cuisson souhaitée, votre viande ne montera pas de la même façon en température. Une cuisson bleue ou saignante cuira moins longtemps qu'un steak à point ou bien cuit qui aura le temps de chauffer à cœur. Mais alors, comment savoir quand ma viande est cuite ?
"N’ayez pas peur de couper la viande en deux pour voir où en est la cuisson”, s’exclame le boucher. "Les professionnels utilisent leurs doigts et savent estimer selon la fermeté, mais pour les particuliers c’est peut-être plus compliqué".
Alors, si même en touchant votre viande vous n’avez aucune idée d’où elle en est, pas d’inquiétude, Alexandre Czech a une solution plus facile à vous proposer : "Utiliser un thermomètre de cuisson ou une sonde pour connaître la température à cœur".
Cette astuce peut aussi être pratique pour maîtriser la cuisson de vos rôtis. Après, tout est une question d’habitude comme l’affirme le boucher. "Un steak qui fait 1 cm d’épaisseur va toujours cuire à la même vitesse et c’est une fois qu’on aura déjà fait 5 ou 6 steaks qu’on saura combien de temps il faut laisser cuire la viande".
Des temps de cuisson et températures existent selon les pièces cuisinées, mais vous l’aurez compris, le plus simple reste de vérifier par soi-même au cours de la cuisson.
La Température Idéale de la Poêle
Augmenter la température de la poêle au fur et à mesure ou saisir la viande directement dans une poêle bien chaude ? C’est la fameuse question que l’on se pose tous à la maison. Le boucher nous explique comment s’y prendre.
"Cela dépend des viandes et des morceaux", indique Alexandre Czech. "Par exemple, un magret de canard se pose à froid sur une poêle, puis chauffe tranquillement en laissant fondre le gras du magret qui sert à former une croûte sur la viande".
Pour les morceaux plus maigres, ce n’est pas le cas. En général, il conseille de faire chauffer votre poêle à vide 1 à 2 minutes avant de mettre la matière grasse pour éviter les éclaboussures.
En déposant votre viande dans la poêle, vous entendrez le crépitement. Le boucher alerte : "Si on met la viande dans la poêle et qu’il n’y a pas de bruit, c’est que ça ne va pas !".
Quel Type de Poêle Choisir ?
Pour les viandes à cuisson rapide (steak, côte de porc), le boucher conseille une poêle en inox. "Elle tolère les hautes températures et on peut la gratter sans avoir peur de la rayer".
Composé de plusieurs couches de métal, l’inox résiste aux coups de couteaux sans laisser de particule. Il poursuit, "ce n’est pas une mauvaise chose que la viande accroche, cela aide à la formation d’une croûte croustillante. Chose que l’on n’a pas avec une poêle antiadhésive."
Alexandre Czech termine en disant : "Les accessoires de cuisine ne doivent pas être magnifiques, ils s’usent et ça devrait être une fierté d’avoir une casserole abîmée qui a vécu".
Faut-il Assaisonner la Viande Avant la Cuisson ?
À quel moment est-il préférable de saler et poivrer la viande ? Avec du gros sel ? Quel poivre ? Quand ? Face à toutes ces interrogations, Alexandre Czech nous aide à y voir plus clair.
"Il n’y a pas de bon moment pour assaisonner sa viande, tout dépend de ce qu’on a envie sur le moment. Une côte de bœuf peut être salée jusqu’à 1h30 avant, voire la veille, pour que le sel pénètre à cœur et laisse s'échapper l’eau du morceau."
Sachez tout de même, que le gros sel s’utilise en cours de cuisson, alors que la fleur de sel vient saler le plat une fois qu’il est dans l’assiette.
La Friture : Une Alternative Gourmande
Outre la traditionnelle fondue bourguignonne, la cuisson en friture offre d’innombrables possibilités et recettes de viandes panées, en beignets, en boulettes et même en tempuras. La friture consiste à cuire les aliments par une immersion rapide dans un bain de matière grasse porté à une température élevée.
Il suffit d’une casserole profonde ou d’une sauteuse pour faire de la friture, mais on utilise également des appareils à fondue ou, le plus souvent, des friteuses électriques, plus pratiques. La cuisson en friture augmente en effet le pouvoir calorique des aliments.
La cuisson directe dans un bain d’huile est principalement pratiquée dans la fondue « bourguignonne », qui se prépare à table dans un poêlon posé sur un réchaud. La recette originale est à base de bœuf et réclame des viandes très tendres, prises parmi les viandes à griller (filet, rumsteck, poire ou merlan) ou à rôtir.
D’autres viandes conviennent cependant à la préparation en fondue. Les pièces à griller ou à rôtir de viande de cheval sont particulièrement bien adaptées. Dans tous les cas, il faut veiller à bien sécher les viandes au préalable, notamment si elles ont été surgelées, afin d’éviter la formation de vapeur qui ramollit et fait bouillonner l’huile, et découper de petits morceaux de la taille d’une bouchée pour une cuisson uniforme.
On compte généralement 3 volumes d’huile pour 1 volume d’aliment. La cuisson en panure est la plus courante pour les préparations à base de viande. Il existe une infinité de variétés de préparations, tant pour le type d’enrobage que pour les viandes utilisées pour la farce.
Quelle Huile Choisir pour la Friture ?
Les huiles recommandées pour la friture sont celles de pépin de raisin, de tournesol, d'arachide ou encore de colza. A noter qu’on trouve dans le commerce des huiles « spécial friture » au goût neutre qui limite les odeurs.
En revanche, certaines huiles ne supportent pas la cuisson comme celles d’olive, de soja, d’olive, de lin, d’argan, de noix ou de noisettes.
La température recommandée pour l’huile de friture des viandes et beignets est de 160° à 170° C, soit légèrement inférieure à celle des frites. Les temps de cuisson n’excèdent pas 2 à 3 minutes pour des morceaux de viande à fondue et 10 à 15 minutes pour des beignets et boulettes.
Si l’on peut frire des aliments dans une simple casserole ou marmite un peu profonde, il existe une très large gamme de friteuses électriques qui permettent de bénéficier d’un outil dédié. On distingue les appareils classiques, dont le bain d’huile est chauffé par une résistance et doté d’un système de filtration de l’huile ; et les appareils semi-professionnels disposant d’une zone située au fond de la cuve sous la résistance appelée « zone froide ». Les résidus y tombent et ne carbonisent pas.
Comment Réussir la Friture (Sans Friteuse) ?
Tout se joue dans la température de l’huile ! Elle doit être à 170°C.
- Le plus évident : un thermomètre de cuisine ! (je vous le conseille vivement pour plein de préparations dont la viande en passant)
- Si vous n’avez pas de thermomètre (je le fais très souvent) : faites chauffer l’huile à feu moyen (elle ne doit pas fumer hein), plongez-y une grosse miette de pain dur (ou un petit morceau de pâte), des mini bulles doivent se former tout autour et elle doit dorer assez rapidement.
Utiliser une bonne casserole en inox à fond épais. Verser beaucoup d’huile de friture, le fameux bain (au moins 7 cm de hauteur après tout dépend du mets à frire), l’aliment va mieux plonger et la température restera stable plus longtemps.
Huile de friture (qui puisse aller au moins jusqu’à 200°C donc éviter toutes les huiles qu’il vaut mieux ne pas cuire) : une des meilleure qui tient la cuisson (jusqu’à 220°C) et qui est aussi de qualité est l’huile d’arachide. L’huile d’olive va bien mais elle va donner du goût et monte moins en température.
Équipements Essentiels pour la Friture
Tous les produits peuvent être frits, des légumes à la viande, sans oublier le poisson et les crustacés. Utiliser des équipements adaptés est toutefois nécessaire.
- Le récipient : Traditionnellement, la poêle à fond épais, également connue sous le nom de sauteuse, est le récipient dédié à la friture. Toutefois, les innovations en matière d’équipements de cuisine ont permis de développer des appareils plus pratiques pour les fritures. Les friteuses font donc partie des indispensables pour réussir toutes les recettes.
- Le thermomètre : L’idéal serait donc de vous équiper d’un thermomètre de cuisson pour suivre l’évolution de la température de l’huile. À défaut d’avoir un thermomètre, il est possible de tester la température de l’huile en y trempant une cuillère en bois. La présence de bulles autour indique qu’elle est suffisamment chaude.
- La pince : La pince vous permet de remuer les aliments et de les retirer de l’huile en fin de cuisson.
- La grille : Égoutter les fritures vous permet d’avoir des produits plus sains et surtout plus appétissants. Il est également possible de remplacer la grille par du papier absorbant ou de l’essuie-tout qui remplit les mêmes fonctions.
Recettes de Fritures Simples et Délicieuses
En quête de recettes de fritures simples et délicieuses ? Les idées sont nombreuses pour satisfaire tous les goûts.
- Calamars frits
- Falafels libanais
- Fish and chips anglais
- Ailes de poulet frit
- Crevettes à la noix de coco
- Bananes plantains frites
Attendrir la Viande : Les Secrets
Que celles qui ne se sont jamais « cassé les dents » sur un rôti dur comme de la semelle lèvent le doigt ! Hum, personne ? Eh oui, cuisiner de la viande réserve parfois de mauvaises surprises.
- La première raison et la plus courante tient à la qualité de la viande elle-même.
- Le choix des morceaux rentre aussi en ligne de compte. Dans le bœuf par exemple, certains sont plus tendres que d’autres : le filet ou l’araignée dans les pièces à griller, le tendron et la basse-côté dans les morceaux à braiser.
- Enfin, la cuisson et la façon de l’accommoder ont également leur importance, et c’est là que vous pouvez intervenir !
La Marinade : Un Allié Incontournable
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner.
La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
Ingrédients Clés pour Attendrir la Viande
- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande.
- Le bicarbonate de soude : cet abrasif doux permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres.
- Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux.
- Le citron : couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
- La papaye séchée : à l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.
Techniques de Cuisson pour une Viande Tendre
- Au four : Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche. En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir.
- À la poêle : Saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques à l’intérieur.
- En cocotte : On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter, cuisson à l’étouffée, longue et à feux doux, dans un liquide ou en sauce.
Techniques de Cuisson Alternatives
Cuisson au Bouillon
La cuisson au bouillon est une technique de cuisson de la viande ultra simple et saine. Il est toutefois important de connaître quelques astuces de cuisson afin de préserver les nutriments de la viande. En particulier, il est préférable de ne pas immerger la viande dans de l'eau froide, mais de la mettre dans la casserole quand l'eau est déjà en ébullition. Le choc thermique provoque la coagulation des protéines présentes sur la surface de la viande, en protégeant la saveur et les nutriments qu’elle contient.
Le temps de cuisson du morceau de viande choisi dépendra de son poids et de son épaisseur, mais généralement la cuisson de la viande bouillie est lente, se fait à petits bouillonnements et à couvert.
Le Braisage
Le braisage est une méthode de cuisson longue, à réaliser sur le feu ou dans le four, qui consiste à mettre les aliments dans une cocotte fermée, avec l’ajout d’un peu de liquide et d’arômes variés. À la différence de la viande bouillie, la viande braisée doit d’abord dorer dans un corps gras (beurre ou huile), avant de compléter la cuisson dans un liquide (eau, bouillon, vin, etc.), qui doit la couvrir aux ¾.
La Cuisson à la Poêle Anti-Adhésive
Cuire une viande dans une poêle anti-adhésive permet de ne pas utiliser de matière grasse, en réalisant une cuisson rapide, légère et saine. Préparer la viande poêlée est un jeu d’enfants : il suffit de faire chauffer la poêle à feu vif et y déposer le morceau de viande choisi jusqu’à obtenir le degré de cuisson que vous préférez. Si vous aimez la viande bien cuite, pour éviter qu’elle ne colle sur le fond de la poêle, vous pouvez également ajouter un peu d’eau ou un filet d’huile.
Le Ragoût
Le ragout est une méthode de cuisson traditionnelle de la viande, mijotée pendant des heures dans une sauce avec des légumes et des arômes variés, à l’intérieur d’une casserole fermée. La différence entre le braisage et le ragoût consiste dans le fait que dans le premier la viande est cuite à l'intérieur d'un bouillon, alors que la viande en ragoût est rissolée et ensuite cuite longuement dans une sauce dense, crée en ajoutant un liant (farine ou fécule) à un liquide (bouillon, eau, vin ou bière).
Ce plat doit cuire longtemps et à petit feu, pour permettre à la viande de devenir tendre et d’absorber les saveurs des autres ingrédients. Cette méthode de cuisson est idéale pour des viandes résistantes et riches en collagène de bœuf, de porc, de veau, d'agneau et même pour le gibier.
La Cuisson Sous Vide
La cuisson sous vide rencontre un succès croissant. C’est une méthode qui consiste à sceller hermétiquement des aliments dans un sac, puis à les cuire à une température plutôt basse au bain-marie.
Les avantages de la cuisson sous vide ? Elle permet de conserver les caractéristiques des aliments tels que le goût et les nutriments, car il n’y a pas de dispersion : ils cuisent dans leur propre jus. De plus, la cuisson est constante et précise, car il est possible de régler la température de cuisson avec précision.
Si la cuisson sous vide était jusqu’à récemment le domaine réservé des chefs professionnels, elle connaît aujourd’hui un essor certain dans les cuisines domestiques, notamment grâce à la commercialisation d’équipements ménagers abordables pour cuire les aliments sous vide. Enfin, elle est adaptée à tous les types de viande.
Conseils Supplémentaires
- Sortez l’entrecôte au moins 20 minutes avant de la cuire.
- Aplatissez la viande, cela lui apportera de la tendreté. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un attendrisseur de viande ou bien un rouleau à pâtisserie par exemple.
- Faites cuire votre viande pendant trois minutes d’un côté, puis retournez-la et faites-la cuire trois autres minutes de l’autre côté pour avoir une viande légèrement saignante. Si vous voulez une viande plus saignante, ne la grillez que deux minutes de chaque côté.
- Retirez la bavette du gril et laissez-la reposer pendant cinq minutes avant de servir.
Tableau Récapitulatif des Cuissons
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson | Apparence |
|---|---|---|
| Bleue | 30 secondes par face | Saisie à l'extérieur, crue à l'intérieur |
| Saignante | 10-15 minutes par livre | Cuite à l'extérieur, rouge à l'intérieur |
| À point | 15-20 minutes par livre | Cuite jusqu'au cœur, légèrement rosée |
| Bien cuite | 20-25 minutes par livre | Très cuite, sans jus |
POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR.
TAG: #Viand