Découvrez la recette des éclairs au chocolat, une pâtisserie emblématique de la cuisine française qui fait saliver petits et grands. Ces desserts, sont parmi les plus délicats à réaliser, notamment l'étape du glaçage. Je propose plusieurs recettes d’éclairs sur le blog, mais je n’avais jamais abordé la base de la base : l’éclair au chocolat ! C’est désormais chose faite…
Contrairement à la plupart de mes recettes d’éclairs qui sont plus « modernes », inspirées par les productions de Christophe Adam, je vous propose ici la recette la plus traditionnelle possible.
Pour vous aider, surtout si c’est la première fois que vous essayez de réaliser des éclairs au chocolat, j’ai voulu la recette aussi détaillée que possible. Vous trouverez toutes les explications pour réaliser, pocher et cuire une pâte à choux qui n’éclate quasiment pas à la cuisson. Ces conseils pourront aussi être utiles à toutes les personnes qui souhaitent passer le CAP Pâtisserie, en cursus normal ou bien en candidat libre.
Ingrédients Nécessaires
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser des éclairs au chocolat inoubliables :
- Pour la pâte à choux spéciale éclair:
- 210 g d’eau
- 90 g de beurre
- 20 g de poudre de lait (entier si possible, type Régilait en grande surface)
- 4 g de sucre
- 3 g de sel
- 125 g de farine T55 tamisée
- 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
- Crème pâtissière au chocolat:
- 250 g de lait entier
- 3 jaunes d’œuf
- 20 g de sucre
- 17 g de poudre à crème ( = Maïzena, voir farine T55 si vous n’avez pas de Maïzena)
- ~ 90 g de chocolat noir de qualité (Cacao Barry Mexique 66%, Cacao Barry Saint Domingue 70 %, Cacao Barry Alto Del Sol 65 %, Cacao Barry Inaya 65 %…)
- Glaçage pour les éclairs au chocolat:
- 250 g de fondant blanc (c’est ici pour réaliser son fondant pâtissier maison)
- 25 g de sirop de glucose
- 20 à 30 g de cacao en poudre (ici de la « poudre extra brute » de Cacao Barry que je préfère au Van Houten)
Préparation de la Pâte à Choux
Mettre dans une casserole l'eau et le beurre, le sel. Faire chauffer jusqu'à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Remettre sur feu doux durant 3 minutes pour assécher la pâte sans cesser de remuer. Puis ajouter les oeufs un à un. La pâte doit être lisse et souple.
Faites chauffer l'eau et le sel dans une casserole puis ajoutez le beurre en morceaux. Lorsqu'il est fondu, portez le mélange à grosse ébullition puis retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement à la cuillère. Remettez ensuite la casserole sur feu doux et continuez de mélanger la pâte pour l'assécher jusqu'à ce qu'elle se détache très nettement des parois de la casserole.
Transférez la pâte dans un saladier puis incorporez les oeufs entiers un par un jusqu'à obtention d'une pâte souple, brillante et lisse mais pas trop molle.
Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez avec un crayon la dimension souhaitée des éclairs. Espacez les traits car la pâte va gonfler à la cuisson. Posez cette feuille à l'envers sur la plaque en métal. Déposez la pâte sur la feuille de la dimension du trait.
Préparation de la Crème Pâtissière au Chocolat
Pour la deuxième moitié de crème pâtissière ajouter l'extrait de café et bien mélanger à la crème pâtissière. Fendre la gousse de vanille en deux. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les jaunes œufs (garder le blanc d’un œuf pour le glaçage), le sucre, et la poudre de flan ou la maïzena. Lorsque le lait est à ébullition, le verser immédiatement sur la préparation aux oeufs.
Mélanger et remettre à cuire dans la casserole pendant quelques minutes afin que le mélange épaississe. Séparer la crème en deux parts égales. Faire fondre pendant 30 secondes le chocolat au micro-ondes et l'incorporer à la première crème pâtissière.
Côté garniture, on va rester sur du classique en réalisation une crème pâtissière au chocolat. Cette recette diffère un peu de la crème pâtissière classique, car il faut tenir compte du chocolat, qui contient sucre et beurre de cacao (ce qui va épaissir la crème).
En parlant du chocolat, utilisez un vrai chocolat de qualité (j’utilise du Cacao Barry), un chocolat dit « de couverture », afin d’avoir un résultat vraiment bien plus savoureux et modéré en sucre.
Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, mélangez au fouet à main les jaunes d'oeufs et le sucre puis incorporez la farine. Versez le lait bouillant en filet sans arrêter de mélanger puis reversez le mélange dans la casserole posée sur feu doux et continuez de mélanger énergiquement jusqu'à épaississement de la crème.
Retirez du feu lorsque la crème est assez épaisse pour voir le fond de la casserolé ajoutez alors le chocolat râpé et continuez de mélanger hors du feu. Puis, posez le fond de la casserole dans un saladier d'eau froide pour faire refroidir la crème plus vite tout en continuant de mélanger.
Réalisation du Glaçage
Pour un glaçage réussi, plusieurs techniques s'offrent à vous. Vous pouvez faire couler un ruban le long de votre éclair à l'aide d'une spatule. Retirez l'excédent au doigt. Certains utilisent la technique du trempé qui, comme son nom l'indique, consiste à tremper la surface de l'éclair dans le glaçage.
Mélanger un blanc d'oeuf avec du sucre glace jusqu'à épaississement du mélange. Séparer ce mélange en deux parts égales. Faire fondre le chocolat noir et mélanger à la première part de glaçage. Pour la deuxième part, ajouter l'extrait de café.
Délayez dans un bol 1 blanc d'œuf avec 200 g de sucre glace. Ajoutez le parfum de votre choix (citron, essence de café, rhum, eau-de-vie de framboise, cacao). Pour le cacao, comptez 1 cuillerée à café.
Faites fondre le chocolat sur un bain-marie juste frémissant en mélangeant à la cuillère, puis, toujours au bain-marie, incorporez le sucre glace et le beurre. Retirez ensuite du bain-marie et ajoutez l'eau, cuillerée par cuillerée. Si le glaçage vous semble trop liquide, laissez tiédir un peu.
Cuisson et Finition
Préchauffez le four th.7 (220°C) en chaleur tournante.
Enfournez pendant 20 à 25 minutes en fonction de la taille des éclairs. Ils sont cuits lorsqu'ils sont uniformément dorés.
Glissez la plaque au milieu du four et faites cuire 15 min th.7 (220°C) puis poursuivez la cuisson 5 à 10 min th.6 (190°C). Si vous n'avez pas de four à air pulsé, laissez la porte entrouverte les 5 à 10 dernières minutes.
Sortir du four les choux et laisser refroidir. Glacer les éclairs sur la partie plane avec le doigt afin de faire une finition nette. Laisser durcir.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilité |
|---|---|---|
| Eau | 210 g | Pâte à choux |
| Beurre | 90 g | Pâte à choux |
| Poudre de lait | 20 g | Pâte à choux |
| Farine T55 | 125 g | Pâte à choux |
| Oeufs | 210 g (~4 oeufs) | Pâte à choux |
| Lait entier | 250 g | Crème pâtissière |
| Jaunes d'oeufs | 3 | Crème pâtissière |
| Sucre | 20 g | Crème pâtissière |
| Chocolat noir de qualité | ~ 90 g | Crème pâtissière |
| Fondant blanc | 250 g | Glaçage |
| Sirop de glucose | 25 g | Glaçage |
| Cacao en poudre | 20 à 30 g | Glaçage |