Les spaghettis à la bolognaise, originaires de Bologne, sont parmi les recettes de pâtes les plus connues de la gastronomie italienne. Traditionnellement, cette sauce est préparée avec du bœuf haché et de la tomate. Cependant, il existe de nombreuses façons de revisiter ce grand classique. Explorons une version simplifiée et gourmande, sans tomate, tout en conservant l'âme italienne du plat.
Une Alternative Végétarienne : Le Ragù de Lentilles et Champignons
Pour ceux qui souhaitent une option végétarienne, on pourrait parler de ragù de lentilles et de champignons. Cette version remplace la viande par des lentilles (blondes, brunes ou vertes, mais pas corail) et des champignons de Paris (ou des cèpes). Le trio de légumes typiques du soffritto italien - oignon, carotte, céleri - est également essentiel.
Au lieu de la sauce tomate, on utilise de la passata (coulis de tomate). Cette sauce peut très bien être utilisée pour des lasagnes. Pour mettre en valeur les ingrédients végétaux, quelques astuces sont nécessaires :
- Faire cuire les champignons à part pour concentrer leur saveur et obtenir la bonne texture.
- Bien faire revenir les légumes avant d'ajouter la sauce tomate.
- Utiliser du concentré de tomates pour l'intensité et de la sauce soja (ou sauce miso) pour son goût umami.
- Faire reposer la sauce pour que les saveurs diffusent.
Recette des Pâtes à la Bolognaise Végétarienne
Voici les étapes pour préparer une délicieuse sauce bolognaise végétarienne :
- Verser les lentilles dans une casserole moyenne, couvrir d'eau (trois fois le volume des lentilles) et porter à frémissement pendant 30 à 40 minutes. Égoutter et saler.
- Pendant ce temps, laver et couper les champignons. Les faire sauter dans une poêle avec de l'huile et de l'ail pendant environ 10 minutes à feu moyen, puis baisser le feu et laisser cuire encore 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Laver et couper la carotte, le céleri et l'oignon en dés. Les faire sauter dans une sauteuse avec de l'huile et du piment pendant au moins 5 minutes.
- Ajouter les lentilles, le concentré de tomates, la sauce soja et le laurier. Laisser cuire 5 minutes, puis verser la sauce tomate et saler.
- Laisser mijoter doucement 30 minutes (sans couvrir) jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter les champignons et laisser cuire encore 5 minutes. Saler et retirer le laurier.
- Idéalement, faire reposer la sauce au moins deux heures avant de servir.
Spaghetti Bolognaise Sans Tomate : La Recette du Ragù Blanc
Si vous préférez une version sans tomate et plus crémeuse, le ragù blanc est une excellente alternative. Cette recette italienne traditionnelle utilise de la crème, du beurre, du lait et du fromage au lieu de la sauce tomate. Elle est souvent préparée avec du bœuf, du veau, du poulet ou des abats de volaille.
Voici comment préparer un ragù blanc :
- Dans une sauteuse, faire revenir la viande hachée sans matière grasse jusqu'à ce qu'elle colore. Retirer la viande.
- Dans la même poêle, faire fondre le beurre, ajouter l'oignon émincé et le faire colorer. Ajouter le céleri coupé en dés et saler.
- Ajouter la viande rissolée, le laurier, saler et verser la crème.
- Mélanger et laisser mijoter à feu doux, à découvert, pendant environ 40 minutes. Si l'ensemble sèche trop, ajouter du lait.
- Laisser cuire encore 10 à 20 minutes pour que la viande s'imprègne bien. Éteindre, saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade râpée.
- Faire cuire les pâtes fraîches dans de l'eau bouillante salée (3 à 4 minutes). Les égoutter et les plonger dans la sauce pour qu'elles soient bien enrobées.
Conseils et Astuces
- Conservation : La sauce bolognaise végétarienne se conserve deux jours au frais et peut être congelée une fois refroidie. Le ragù blanc peut être préparé à l'avance et réchauffé avec un peu de lait avant de servir.
- Variations : Pour une version plus riche, utilisez de la crème et du beurre. Pour une version plus frugale, utilisez du poulet et des abats de volaille avec du bouillon.
- Accompagnement : Servez ces sauces avec des tagliatelles fraîches et du parmesan. Pour un plat complet et sain, accompagnez-le d'une salade verte ou de crudités.
Tableau Comparatif des Ingrédients Clés
| Ingrédient | Bolognaise Traditionnelle | Bolognaise Végétarienne (Lentilles) | Ragù Blanc |
|---|---|---|---|
| Viande | Bœuf haché | Lentilles | Bœuf, veau, poulet |
| Tomate | Tomates pelées | Passata (coulis de tomate) | Aucune |
| Légumes | Oignon, carotte, céleri | Oignon, carotte, céleri, champignons | Oignon, céleri |
| Produits Laitiers | Lait (optionnel) | Aucun | Crème, beurre, lait, parmesan |
| Épices | Thym, laurier, sucre | Laurier, sauce soja, piment | Laurier, poivre, noix de muscade |
En conclusion, revisiter la recette traditionnelle de la sauce bolognaise offre une multitude de possibilités pour adapter le plat à vos goûts et à vos préférences alimentaires. Que vous optiez pour une version végétarienne aux lentilles ou pour un ragù blanc crémeux, l'important est de faire preuve de créativité et de profiter de la richesse des saveurs italiennes.