La commercialisation de la viande en France est un secteur complexe, avec des circuits de distribution variés et des préférences de consommation spécifiques. Cet article se penche sur les dynamiques du marché de la viande bovine et de la viande de veau, en analysant les principaux acteurs et les tendances actuelles.
Le marché de la viande bovine
La consommation française de viande bovine est restée globalement stable entre 2017 et 2022. La GMS (Grande et Moyenne Surface) reste le principal débouché de la viande bovine avec 56% des volumes, dont 11% d’import. Les ventes de haché sont restées dynamiques, tandis que les ventes de piécé se sont érodées de -21%.
La RHD (Restauration Hors Domicile) concentre 28% des volumes de viande bovine, avec une augmentation de +14% par rapport à 2017. La viande importée est très présente en RHD puisqu’elle constitue 55% des approvisionnements du secteur (dont 73% pour le piécé), et concentre près de deux tiers des importations totales de viande bovine, tous débouchés confondus.
La boucherie, troisième débouché avec 12% des volumes de viande bovine, reste un secteur très éclectique qui s’approvisionne essentiellement en viande issue du cheptel allaitant, avec une préférence pour les jeunes vaches et génisses. La viande issue de jeunes bovins de races à viandes est majoritairement valorisée en circuits rituels.
Le marché de la viande de veau
A l’occasion de la Pentecôte, Interbev Veau a présenté l’étude réalisée par l’Idele sur les circuits de commercialisation de la viande de veau. Si la GMS s’approvisionne presque exclusivement en viande de veau française, ce n’est pas toujours le cas des autres lieux de commercialisation.
Le veau français pesait, en 2022, pour 79 % de la consommation de viande de veau en France. La baisse de la production a conduit à une hausse du poids des importations, principalement néerlandaises, passé ainsi de 17 % en 2020 à 21 % en 2022, un plus haut sur les vingt dernières années.
Sur l’ensemble de la viande de veau commercialisée en France, quelle qu’en soit l’origine, GMS et boucherie comptent chacune pour 35 % des volumes. Suit la restauration hors domicile collective (15 %), la restauration commerciale (10 %) et enfin la vente directe et l’autoconsommation (5 %)
La GMS, premier débouché du veau français
« La GMS est, de loin, le premier débouché du veau français » explique Ilona Blanquet du service Économie des Filières de l’Idele, continuant « au contraire, elle pèse peu sur le veau importé, principalement dans les élaborés comme des paupiettes ou boulettes ».
L’export représente 4 % de la production de veau, soit environ 6 400 tonnes équivalent carcasse, principalement vers l’Italie (quartiers arrières), l’Allemagne (quartiers avants) et la Belgique, mais aussi sur de petits volumes vers des destinations plus diverses, à fort pouvoir d’achat (Moyen-Orient, Amérique du Nord, Suisse, Asie du Sud-Est)…
La boucherie, deuxième circuit de vente du veau importé
Si la restauration collective, toujours vigilante sur les prix, est sans surprise le premier débouché de la viande de veau importée en France, la boucherie en est le deuxième. « On trouve de la viande de veau importée dans de très nombreuses boucheries franciliennes, avec un effet de Rungis, où sont situés des importateurs majeurs. Les boucheries halal et casher semblent aussi commercialiser de la viande de veau importée, ainsi que les commerces des zones transfrontalières » précise Ilona Blanquet.
Origine France et restauration
L’origine France est largement majoritaire pour la viande de veau que ce soit en boucherie ou en GMS. En restauration commerciale, elle l’est de peu, mais les importations dominent en restauration collective. Or ces deux débouchés sont très intéressants pour la filière.
« Les achats de viande de veau des ménages sont très météo sensibles. Or la restauration met du sauté de veau à sa carte même en été, aux olives par exemple. Ce qui permet un meilleur équilibre sur les mois d’été, mais aussi d’écouler les stocks congelés », argumente Ilona Blanquet.
Forme de vente de la viande de veau
Sous quelle forme la viande de veau est-elle vendue par les abattoirs ? « Contrairement au bœuf, la part avec os est encore très forte, de 69 %, et celle du haché est minime » explique l’économiste de l’Idele. Ainsi 52 % de la viande est vendue en carcasses et demi-carcasses, 17 % en quartiers, et 20 % en désossé. UVCI (unité de vente consommateur individuel), haché sortie abattoir et élaborés ne comptent, respectivement, que pour 4 %, 2 % et 5 % des volumes vendus.
82 % du veau vendu en GMS l’est sous forme de piécé (traditionnel ou en UVCM), 3 % en UVCI, 2 % en haché et 13 % pour les autres élaborés (paupiettes, saucisses, boulettes…). En boucherie, le piécé pèse pour 79 % des volumes, le haché 4 % et les autres élaborés 17 %.
Vente de la viande de veau sous SIQO
Il y a quatre SIQO pour le veau, et ce sont les veaux d’Averyon et du Ségala qui représentent les plus gros volumes, devant les veaux sous la mère et les veaux bio. Au total, les Label Rouge représentent 4 % de la production de veau en France et le bio 2 %. Chaque signe officiel de qualité affiche des circuits de commercialisation bien spécifique.
Ainsi pour le veau d’Aveyron et du Segala, les GMS comptent pour 54 % des ventes. « Il faut noter le poids de Picard pour ce Label Rouge » précise Ilona Blanquet. Suivent les boucheries et la RHD (16 % chacune), et l’export, 13 %. En veaux sous la mère, ce sont les boucheries qui écoulent la majorité des volumes (55 %) devant la GMS (41 %) avec un faible poids de la RHD (4 %). C’est à peu près la même chose en veau Bretanin (60 % boucherie, 40 % GMS). Le cas du veau bio est plus particulier avec des débouchés plus éclatés : 26 % en boucherie, 50 % en RHD, 20 % en vente directe, 19 % en magasins spécialisés bio et 15 % seulement en GMS.
| Débouché | % des volumes de veau commercialisés |
|---|---|
| GMS | 35% |
| Boucherie | 35% |
| Restauration Hors Domicile Collective | 15% |
| Restauration Commerciale | 10% |
| Vente directe et autoconsommation | 5% |
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