L'Italie est la patrie des pâtes et il existe 300 formats. La première distinction à faire pour s’orienter dans ce monde varié est celle entre les pâtes longues et les pâtes courtes. Certains apprécient tout particulièrement les pâtes longues. Vos préférées sont incontestablement les Spaghetti et les Linguine.
Les Pâtes Longues: Un Aperçu
Rondes ou applaties, c’est selon les goûts. Les Linguine présentent une belle matière sous la dent. Suivent les Bucatini (spaghetti avec un trou en leur centre, tout du long de la pâte) et bien d’autres encore. Il y en a des plus fines et des plus épaisses. Nous vous en proposons 8 types différents.
Bucatini: Les "Spaghetti Trouées"
On adore ces "spaghetti trouées", les bucatini qui laissent pénétrer la sauce tout en longueur, telle All'amatriciana (sauce de Rome avec tomate, guanciale et pecorino romano). Les bucatini sont des gros spaghetti creux qui tiennent leur nom du trou central qui les caractérise. De l'italien "bocato" qui signifie "percé", ces pâtes sont le croisement entre les spaghetti et les nouilles. Elles conservent la longueur et la finesse des premières tout en étant trouées comme les secondes.
Les bucatini sont des pâtes typiques de la région de Rome (le Latium). Ces pâtes épaisses sont idéales pour mettre en valeur des sauces épaisses et consistantes. Leur côté tube remonte aux origines des pâtes que l’on faisait sécher.
Fabrication Artisanale des Pâtes Mancini
Pastificio Mancini cultive lui-même son blé et produit les pâtes artisanalement. Tout part du champ ! La famille Mancini cultive son propre blé sur ses terres des Marche et adapte les variétés selon les caractéristiques de chaque parcelle. Les pâtes sont ensuite fabriquées dans le pastificio installé au beau milieu des champs.
Cultivées, préparées et emballées par la famille Mancini, ces pâtes sont un produit vivant qui reflètent la qualité de leur terroir. Sur leurs terres agricoles, ils cultivent plusieurs variétés de blé. Chacune a été soigneusement sélectionnée pour donner les meilleures pâtes italiennes possibles. Dans leur moulin, ils broient le blé cueilli afin d'en faire de la semoule.
Pour leur donner la forme souhaitée, ils utilisent des matrices circulaires en bronze qui sont adaptées à chaque type de pâte. Ces machines découpent selon la forme et la taille souhaitée tout en leur donnant une texture rugueuse et une certaine porosité. Ce passage est l'étape essentielle pour produire des pâtes de qualité qui absorberont toutes les sauces. Ce processus de fabrication a été établi par le grand-père Mariano alors passionné par la culture du blé. Attentifs aux bonnes pratiques agricoles, il a toujours veillé à protéger la nature et ses cultures.
Comment Déguster les Bucatini
Traditionnellement dans la région de Rome, les bucatini sont accompagnés de la sauce all'amatriciana, à base de pancetta et de pulpe de tomates. Les bucatini sont habituellement consommées avec de l'amatriciana bianca, cette sauce romaine, semblable à la carbonara, qui est composée de guanciale, le lard de la joue de porc, de pecorino, ce fromage de brebis à pâte dure, et de poivre.
Depuis 1924, Rustichella s'est imposée comme une référence de la pâte artisanale.
Cuisson des Pâtes Longues
La cuisson des pâtes longues est recommandée avec une grande casserole aux parois hautes afin que les pâtes soient complètement recouvertes d’eau sans coller au fond. La proportion de sel à utiliser est de 10 g de sel (environ une cuillère à soupe) pour 100 g de pâtes et 1 l d’eau. Dans le doute, salez moins, vous ajusterez en fin de préparation.
En ce qui concerne les sauces, s’il est vrai que les pâtes longues se marient parfaitement avec des sauces complexes à base de viande ou de simple purée de tomates, il est tout aussi vrai que l’on ne peut pas généraliser aussi facilement, car chaque variété - en fonction de sa consistance et de sa surface lisse ou striée - nécessitera des précautions spécifiques.
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