Spaghetti aux Palourdes : La Recette Italienne Authentique

C’est un plat de Spaghetti aux palourdes à l’Italienne que je vous suggère ce week-end. C’est succulent, léger et rapide à préparer. Je me suis inspirée d’une recette italienne car c’est la version que je préfère.

Un Souvenir de Naples

En fait, je conserve un souvenir très présent de la première fois où j’ai goûté ce plat à Naples. Je n’étais guère habituée à manger un plat de pâtes avec des coquillages dans leur coquilles. Et je ne savais guère comment m’y prendre ! Le cuisinier de ce petit restaurant m’a dit « Toi, tu sais pas comment manger ça n’est-ce pas ? je vais te montrer. » Car le plus pratique est de manger les coquillages avec les doigts ! Mais vous pourrez aussi les déguster à la fourchette.

Les Ingrédients Essentiels

C'est une recette simple mais délicieuse. Le secret repose sur la qualité et la fraîcheur des palourdes. Acheter les bivalves frais et encore vivants.

Préparation des Palourdes

Pour débarrasser les palourdes de leur sable, il faut d’abord les laver en les brossant soigneusement puis les faire dégorger. Pour cela, on les place pendant 2 à 3 heures, dans un récipient plat en les recouvrant d’eau fraîche. Certaines palourdes doivent juste être lavées dans une grand saladier d’eau froide puis égouttées.

Une Recette Inspirée

Pour celle et ceux qui connaissent la recette portugaise des « Ameijoas a bulhão pato », la base est la même. Il faut de l’huile, de l’ail, un peu de vin blanc oui de jus de citron et de la coriandre.

Cuisson des Pâtes et des Palourdes

Par contre, pendant que les spaghetti cuisent « al dente », on filtre le jus des palourdes. Puis on les conserve, dans leurs coquilles dans un récipient fermé. Dès que les pâtes sont cuites, on les verse dans le jus des palourdes. On ajoute un peu de leur eau de cuisson. Et on poursuit la cuisson pendant quelques minutes sur feu moyen. Enfin, on ajoute les bivalves, on mélange et on saupoudre de persil ou de coriandre.

Quantités

La photographie correspond à un plat pour deux mais la recette ci-dessous vous indique les quantités pour 4 personnes. Vous pouvez modifier le nombre de convives.

Recette Détaillée des Spaghetti aux Palourdes

Directement de la tradition campanienne, les spaghetti aux palourdes : un classique de la cuisine italienne et l'un des premiers plats de pâtes les plus aimés, reproduits et interprétés. Parmi les premiers plats de poisson, c'est peut-être l'un de ceux que l'on choisit lorsqu'on se lance pour la première fois dans la cuisine avec des ingrédients de la mer, mais il est loin d'être simple à préparer : il faut quelques astuces et précautions pour obtenir un résultat crémeux, parfumé et en parfait équilibre entre les pâtes et les mollusques !

Ingrédients Clés

Une recette néanmoins très simple car avec peu d'ingrédients, on obtient un premier plat spectaculaire, au merveilleux goût de mer : palourdes charnues, spaghetti trafilés, saupoudrage de persil et la délicieuse crème qui se crée naturellement avec l'amidon des pâtes, font des spaghetti aux palourdes une véritable délicatesse !

Préparation des Palourdes (Étape par Étape)

  1. Pour préparer les spaghetti aux palourdes, commencez par la nettoyage. Assurez-vous qu'il n'y ait pas de coquilles cassées ou vides, elles devront être jetées. Ensuite, frappez-les contre l'évier ou éventuellement sur une planche à découper.
  2. Cette opération est importante pour vérifier qu'il n'y a pas de sable à l'intérieur : les bivalves saines resteront fermées, celles pleines de sable s'ouvriront. Ensuite, placez les palourdes dans un bol et rincez-les.
  3. Laissez les palourdes tremper pendant 2-3 heures. Après ce temps, les palourdes auront expulsé les résidus de sable éventuels, égouttez-les et rincez-les.

Cuisson des Palourdes

  1. Dans une casserole, faites chauffer un peu d'huile. Plongez ensuite les palourdes dans la casserole chaude.
  2. Fermez avec le couvercle et laissez cuire à feu vif pendant quelques minutes. Les palourdes s'ouvriront avec la chaleur, alors secouez la casserole de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient complètement ouvertes.
  3. Dès que toutes les palourdes sont ouvertes, éteignez immédiatement le feu, sinon les palourdes cuiront trop.

Cuisson des Spaghetti

  1. Faites cuire les spaghetti dans une grande quantité d'eau légèrement salée, pour la moitié du temps de cuisson indiqué sur le paquet.
  2. De cette manière, vous recueillerez l'eau de cuisson des palourdes dans le bol. Transférez-la dans la casserole où vous avez cuit les palourdes et dès que les spaghetti sont prêts, égouttez-les en gardant de côté l'eau de cuisson.
  3. Ajoutez une louche d'eau de cuisson, assaisonnez avec du poivre et terminez la cuisson des spaghetti, en ajoutant plus d'eau si nécessaire.

Conseils et Astuces

Pour devancer ou prolonger les vacances, on a trouvé la recette de pâtes parfaite. Une recette italienne traditionnelle qui sent le soleil et la mer, façon grand-mère mais facile à faire. Sous leur appellation italienne aux sonorités chantantes, les spaghetti alle vongole ne sont autres que des pâtes aux palourdes. Une recette longtemps considérée comme plat du pauvre sur la côte italienne, désormais devenu délice de famille… et de restaurant.

Ces palourdes sautées dans l’ail et l’huile d’olive, parfumées de piment et de persil puis servies avec de délicats spaghetti donnent un plat à la fois simple, convivial, équilibré et savoureux. Forcément, les palourdes de Méditerranée sont idéales pour une recette de tradition. L’essentiel reste toutefois de choisir des coquillages parfaitement frais et de les préparer correctement !

Préparation des Palourdes (Astuces Supplémentaires)

La recette est express, mais n’oubliez pas de faire tremper les palourdes 30 minutes à 2 h dans l’eau froide salée au préalable, afin d’expulser le sable qu’elles renferment.

Étapes de Cuisson

  1. Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile dans une cocotte. Faites-y dorer l’ail pelé et émincé et les piments égrainés.
  2. Ajoutez les palourdes égouttées et le vin blanc, laissez frémir 3 min. Couvrez et laissez cuire 4 min de plus, jusqu’à ce que les coques soient ouvertes. Jetez celles qui ne le sont pas et égouttez en réservant le jus filtré. Décoquillez les trois quarts des coquillages.
  3. Faites cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau bouillante salée, 2 min de moins que le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les en réservant 6 c. à soupe d’eau de cuisson.
  4. Réchauffez le jus de palourdes dans une sauteuse. Ajoutez le persil ciselé et l’eau de cuisson des pâtes. Laissez cuire 2 min en mélangeant.
  5. Ajoutez les palourdes décoquillées, mélangez.

Spaghetti Alle Vongole : Un Incontournable Italien

La brise marine qui nous caresse le visage, la vue sur le bleu ou bien, plus intime, l’atmosphère pétillante chez la nonna à la maison à la veille de Noël… un des plats préférés des italiens, un incontournable, un symbole des vacances et de la bonne humeur. Je parle des spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes), des pâtes parfumées, légères que j’adore et que je déguste avec encore plus de plaisir lorsque je vais en Italie.

Les vongole (palourdes) ont été pendant longtemps aliment du pauvre, celui qui habitait en bord de mer ainsi que vous pouvez l’imaginer (notamment sur l’Adriatique) qui allait les cueillir à la main (enfin avec un râteau spécial) et qui se nourrissait de sa cueillette. Elles étaient cuites de manière, très simple, juste sautées avec de l’ail et de l’huile (plus au sud avec du piment et au Nord avec du poivre). L’association avec les pâtes, en particulier les spaghetti, le vermicelle ou les linguine, est beaucoup plus récente et date des années soixante. Où enfin, les italiens pouvaient profiter des congés payés et se régalaient au bord de mer de ce plat qui est devenu une icône italienne. Les régions plus emblématiques sont la Vénétie, les Marches et bien sûr le Latium (avec les telline ou les Arselle aussi en Sardaigne) et la Campanie (à Naples).

Comment Réussir les Spaghetti Alle Vongole ?

Tout d’abord il est important de faire sauter peu de temps les vongole (après les avoir mises dans un bain d’eau salée au préalable au moins deux heures). Juste ce qui est nécessaire pour faire ouvrir le coquillage. On les jette dans la poêle, les laisser 2 minutes, on couvre et puis juste quelques minutes (vérifier). Je vous donne le procédé qui est le meilleur à mes yeux niveau goût mais aussi niveau sensation (pas d’éventuel sable en bouche, merci ;-).

Sinon vous pouvez ajouter quelques tomates cerises juste sautées avec un peu d’huile et d’ail puis ajoutées aux vongole. Rincez les palourdes à grande eau puis les tremper dans un grand saladier avec un peu de gros sel en changeant l’eau toutes les heures pendant 2 à 3h. Retirer les palourdes qui flottent à la surface.

Cuisson des Palourdes (Détails)

Faites rissoler les gousses d'ail coupées en deux ou en morceaux et les piment avec 3 c. à s. d'huile d'olive. Ajoutez les vongole, (versez éventuellement) le vin, laissez évaporer puis laissez cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, à découvert puis les couvrir et laisser cuire encore 3-4 minutes le, temps que toutes les coques s’ouvrent (vérifier !). Attention à ne pas trop cuire autrement elles deviennent caoutchouteuses. Retirer les coquillages qui ne sont pas ouverts.

Préparation Finale

  1. Filtrer le jus et retirer les coques, en garder quelques unes entière pour la garniture finale.
  2. Pendant ce temps, portez à ébullition une grande quantité d’eau. Salez à peine l’eau des pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet moins deux minutes en mélangeant de temps à autre pour éviter que les pâtes ne collent.
  3. Gardez le jus et la chair au chaud.
  4. Une minute avant la fin la cuisson des pâtes, réchauffez le jus des palourdes et ajoutez le persil.
  5. Égouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson ( 6 càs au moins). Versez-les dans la poêle avec le jus de palourdes et faire cuire encore deux minutes en mélangeant rapidement (et si besoin, selon la quantité de jus, rajouter un peu d’eau des cuisson des pâtes)
  6. Ajouter la chair et les coquillages.

Variations et Accompagnements

Des spaghetti aux vongole revisités avec des pâtes fraîches et un pesto de persil.

Recette Simple et Rapide

Les spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes en italien) sont un plat typique de la cuisine italienne de la mer. Ils se cuisinent tout au long de l'Italie et sont connus aussi dans le reste du monde. Il s'agit d'une recette très simple qui demande très peu d'ingrédients.

Préparation des Palourdes (Méthode Rapide)

  1. Rincez les palourdes avec beaucoup d'eau, puis mettez-les dans un saladier. Renouvelez l'opération trois fois, jusqu'à ce qu'il n’ait plus de résidus dans les palourdes.
  2. Une fois cuites, retirez les palourdes et filtrez leur jus de cuisson. Remettez le jus dans la poêle faites-le cuire 5 minutes, à ce qu'il réduise d'un tiers. Pendant ce temps, ôtez la coque de la moitié des palourdes et gardez-en la moitié restante avec leur coque.
  3. En parallèle, portez à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole haute.

Conseils de Chef

Bienvenue en Italie ! La recette qui va suivre est une spécialité napolitaine. Ceci est la version simple (ou blanche) de cette recette. Elle se réalise principalement avec des linguines ou des spaghetti, deux sortes de pâtes qui la rendent parfaite ! Côté traduction « vongole » signifie palourdes ou coques même si les Italiens préfèrent opter pour la première comme ingrédient dans ce délicieux plat.

Faire tremper les coques une demi-heure dans de l’eau salée pour les débarrasser du sable qui serait resté dans les valves. Renouveler l’opération 2 à 3 fois. Puis laver les coques jusqu’à ce que l’eau soit claire. Peler, dégermer et presser l’ail. Dans un poêle à un feu vif, verser l’huile d’olive, le piment, et l’ail puis les palourdes et le vin blanc. Couvrir le tout avec un couvercle pour bien répartir la chaleur dans la poêle ou le faitout. Laissez cuire une dizaine de minutes, le temps que les vongole s’ouvrent. Pendant ce temps, mettre à bouillir un grand volume d’eau. Attention, veiller à ne pas trop saler l’eau, les coquillages sont déjà salés.

Servir tout de suite pour que le plat soit chaud. Une assiette creuse sera parfaite pour mettre cette recette en valeur. Dans certaines recettes, la sauce ail et persil est filtrée. Nous avons ici présenté ici la version « blanche » des linguines alle vongole. Il existe une deuxième version appelée « rouge » qui se déguste avec de la sauce tomate ou des tomates-cerises.

Les pâtes doivent être absolument al-dente comme en Italie et la sauce doit avoir une texture crémeuse. Les coques doivent être achetées le matin et doivent donc être les plus fraîches possibles comme tout produit de la mer.

Un Plat de Pâtes Adoré

Envie d’un plat de pâtes ? les pâtes alle vongole de Cyril Lignac sauront affoler vos papilles. Personnellement, je ne cuisine pas trop souvent de pâtes. Peut-être parce ce que je préfère les légumes et le poisson. Mais les pâtes aux palourdes, j’en mangerais tous les jours. En effet, c’est le plat de pâtes que je préfère avec les pâtes à l’ail, spécialité du sud. L’avantage de ces plats, c’est que c’est vite fait et qu’elles font toujours l’unanimité auprès des petits comme des grands.

Bienfaits Nutritionnels des Palourdes

Les plateaux de coquillages et les moules frites sont les stars des beaux jours. L’occasion de faire le plein de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments issus de l’océan. Elle est parfaite pour faire le plein de fer aux pouvoirs anti fatigue. Ce coquillage recèle en effet un trésor pour les personnes anémiées : sa richesse en fer. En effet, 100g (de huit à dix palourdes) couvrent 100% des besoins en ce minéral. D’origine animale, ce fer est très bien assimilé par l’organisme. Un atout car il est nécessaire à l’oxygénation de l’organisme et à la formation des globules rouges. Pour cette raison, le moindre déficit entraîne fatigue, irritabilité et troubles du sommeil.

La palourde est aussi source de vitamine B12, qui contribue elle-même à la formation des globules rouges. Or, 100g couvrent sept fois nos besoins quotidiens recommandés en cette vitamine ! Enfin, elle contient une belle quantité de protéines (10,7g/100g). Rappelons que l’organisme en a besoin pour assurer la synthèse et le renouvellement des tissus. Bref, invitez-la régulièrement sur vos plateaux de fruits de mer ou pensez à en ajouter dans un plat de pâtes ou un risotto.

Préparation Simplifiée

Un plat de pâtes vite fait et tellement délicieux !

  1. Lavez et mettre à dégorger les palourdes dans un saladier avec de l'eau salée.
  2. Ajoutez les palourdes, arrosez avec le 1/2 verre de vin blanc et couvrir votre poêlon avec son couvercle. Faire ouvrir toutes les palourdes sur feu vif.
  3. Filtrez le jus des paourdes au travers d'une passoire.
  4. Remettre à bouillir votre grand faitout avec l'eau frémissante, non salée. Lorsque votre eau est à gros bouillons, y jeter les pâtes, remuer et cuire seulement 4 minutes. On poursuivra la cuisson des pates dans le jus des palourdes. Vérifiez le temps de cuisson sur votre paquet de pates.
  5. Récupérez le jus des palourdes et filtrez dans une passoire fine, afin de retenir toutes les impuretés (sable …). Versez dans une grande casserole, et ajoutez l'ail haché, faire bouillir. Plongez les pâtes , laissez le feu vif afin de faire réduire le jus.
  6. Défaire les palourdes en conservant quelques unes avec la coquille. Lorsque vos pâtes sont cuites, (compter entre 4 et 5 minutes en remuant bien), ajoutez les palourdes dans votre sauce et le persil haché. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.
  7. Dressez à l'assiette, à l'aide d'une louche et d'une pince en tournant pour faire deux petits dômes.

C’est l’amidon contenu dans les pâtes et mélangé au jus de cuisson, qui va apporter l’onctuosité à ce plat. Personnellement, je rajoute quelques petites tomates cerises coupées en quartiers et revenues dans un filet d’huile d’olive.

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