L’automne déploie ses couleurs et parfume notre cuisine de saveurs riches et réconfortantes. Si vous aimez les pâtes et les champignons, alors la saison des cèpes est forcément un moment que vous attendez toute l’année. Aujourd’hui, plongeons dans l’univers des sous-bois avec une recette facile et savoureuse : les pâtes aux cèpes frais.
Ingrédients et Préparation
Les pâtes aux cèpes, c’est tout simple. Il faut : de bonnes pâtes al dente, une bonne sauce crémeuse avec des cèpes juste poêlés, et c’est l’idéal pour bien sentir le goût si particulier du roi des champignons. Mais la bonne nouvelle c’est qu’à force de la faire et de la refaire 100 fois cette recette, j’ai tous les bons conseils à vous filer pour la réussir au top.
Préparation des Cèpes Frais
Commencez par bien préparer vos cèpes. Vous devez d’abord les nettoyer en épluchant la partie du pied qui est très terreuse, puis en nettoyant bien la terre avec un pinceau. Ne faites jamais tremper vos cèpes ! Si la terre a vraiment du mal à partir, passez-les sous un fin filet d’eau en les nettoyant au pinceau. Si la mousse située sous le chapeau du cèpe est bien blanche et ferme, laissez-la. Si elle est plus foncée ou verdâtre, retirez-la, elle risquerait de devenir visqueuse à la cuisson. Ensuite, coupez vos cèpes. Détaillez ensuite vos champignons en lamelles pas trop fines. Un conseil : choisissez-les bien fermes avec le chapeau intact.
Cuisson des Cèpes
Pendant ce temps, faites chauffer une grande casserole d’eau pour faire cuire vos pâtes. Faites cuire vos pâtes très très al dente. Pendant que vos pâtes cuisent, faites chauffer une casserole avec le beurre et un peu d’huile d’olive. Quand la poêle est bien chaude, ajouter les cèpes pour les saisir et les faire dorer. Il faut que le feu soit assez vif car si la cuisson est faite à trop basse température les cèpes risquent de rendre beaucoup d’eau et de devenir tous mous. Émincez (coupez en petits morceaux) finement l’ail et incorporez-le aux champignons. Ajoutez l’ail haché. Faites bien sauter le tout environ 4 minutes, puis sortez les cèpes.
Astuce du chef : Pour donner encore plus de goût à votre plat, n’hésitez pas à flamber vos cèpes avec un peu de Cognac avant d’y ajouter l’ail.
Préparation de la Sauce
Immédiatement, déglacez la poêle avec la crème liquide et ajoutez le fond de veau et la poudre de cèpes. Laissez réduire quelques minutes puis rajoutez vos pâtes égouttées dans la sauce et poursuivre la cuisson encore 1 min. Une fois les pâtes cuites, égouttez-les rapidement et versez-les dans la poêle avec les cèpes.
Y’a deux secrets pour réussir cette recette : le premier c’est de bien poêler les cèpes, qu’ils soient bien dorés et saisis. Le deuxième secret, c’est la sauce : elle doit être crémeuse, bien assaisonnée et bien parfumée. C’est à ça que sert le fond de veau et la petite poudre de cèpes. C’est aussi pour ça qu’on prépare la sauce directement dans la poêle qui a servi à faire cuire les cèpes : comme ça, le beurre plein de saveurs de cèpes et d’ail va donner tout son goût à la sauce crémeuse.
Dressage et DĂ©gustation
Pour sublimer vos pâtes aux cèpes frais, servez-les dans des assiettes creuses préchauffées. Utilisez des fourchettes à pâte pour que chacun puisse se servir élégamment. Pour le dressage, faites des petits nids de pâtes dans vos assiettes, ajoutez les cèpes et nappez de sauce. Et bim ! Voilà une recette hyper simple qui a un potentiel de kiff inestimable. Ça prend 20 minutes à faire à tout casser, et avec ça vous faites un festin de roi.
La simplicité sera votre meilleure alliée pour mettre en valeur ce mets forestier.
Alternatives et Variations
Nous vous proposons ici des cèpes séchés, pratique car on peut les utiliser toute l’année. En saison vous pouvez faire cette recette avec des cèpes frais pour les amateurs de ce très goûteux champignon. N’hésitez pas à ajouter de l’ail en plus de l’échalote si vous aimez.
Utilisation de Cèpes Séchés
- Mettre les cèpes séchés dans un saladier et les recouvrir d'eau à hauteur, afin de les réhydrater.
- Laisser tremper 1/2 journée, par exemple en début d'après-midi pour les préparer le soir.
- Environ 1h avant de les cuisiner, changer l'eau du saladier et jeter l'eau sale.
- Le moment venu, faire revenir l'échalote finement émincée dans un filet d'huile d'olive pendant 1 minute.
- Les faire revenir sur feu moyen pendant 2 minutes, puis arroser le tout de l'eau dans laquelle elles ont trempé.
- Ajouter enfin la crème fraîche, bien mélanger pour obtenir une crème homogène: elle a la couleur marron des cèpes.
Accords Mets et Vins
Les arômes boisés des cèpes se marieront parfaitement avec un vin rouge charpenté comme un Pomerol ou un Saint-Emilion Grand Cru, servi à température ambiante.
En bons bordelais, on a envie de vous dire que les cèpes de Bordeaux, ça va bien avec du bordeaux. Du rouge évidemment, du Médoc de préférence, et à maturité, c’est encore mieux. Les arômes de sous-bois et de champignons qu’on retrouve dans ces vins se marieront harmonieusement avec ceux des cèpes et les tanins seront déjà bien arondis. Comme ils s’agit d’un plat relativement simple (des pâtes), pas la peine de sortir les grands crus classés, un bon Crus Bourgeois bien choisi conviendra parfaitement.
Et parce qu’il faut tempérer notre chauvinisme et vous proposer différentes pistes d’accords, on peut aussi vous proposer d’autres accords et notamment en blanc, parce qu’il y avait un peu de crème dans la recette. Et là , on pense assez naturellement à un chardonnay de Bourgogne.
Conseils Supplémentaires
Les pâtes aux cèpes, pour info, ça fait aussi un super accompagnement pour certains plats. Je vous le conseille particulièrement avec un agneau confit de 7 heures. La viande confite ira à merveille avec les pâtes et les cèpes.
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