Les spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes en italien) sont un plat typique de la cuisine italienne de la mer. Ils se cuisinent tout au long de l'Italie et sont connus aussi dans le reste du monde. Un des plats préférés des italiens, un incontournable, un symbole des vacances et de la bonne humeur.
La brise marine qui nous caresse le visage, la vue sur le bleu ou bien, plus intime, l’atmosphère pétillante chez la nonna à la maison à la veille de Noël… Je parle des spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes), des pâtes parfumées, légères que j’adore et que je déguste avec encore plus de plaisir lorsque je vais en Italie.
Il s'agit d'une recette très simple qui demande très peu d'ingrédients. Je vous livre ici la version authentique, c’est à dire avec très peu d’ingrédients qui font la part belle aux vongole (voir la note sous la recette sur ces délicieux coquillages). Juste de l’ail (pas d’oignon, oh hérésie ;-), de l’huile d’olive, du piment, du vin blanc et du persil.
Origine et Histoire
Les vongole (palourdes) ont été pendant longtemps aliment du pauvre, celui qui habitait en bord de mer ainsi que vous pouvez l’imaginer (notamment sur l’Adriatique) qui allait les cueillir à la main (enfin avec un râteau spécial) et qui se nourrissait de sa cueillette. Elles étaient cuites de manière, très simple, juste sautées avec de l’ail et de l’huile (plus au sud avec du piment et au Nord avec du poivre).
L’association avec les pâtes, en particulier les spaghetti, le vermicelle ou les linguine, est beaucoup plus récente et date des années soixante. Où enfin, les italiens pouvaient profiter des congés payés et se régalaient au bord de mer de ce plat qui est devenu une icône italienne. Les régions plus emblématiques sont la Vénétie, les Marches et bien sûr le Latium (avec les telline ou les Arselle aussi en Sardaigne) et la Campanie (à Naples).
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400 g de spaghetti
- 2 kg de palourdes
- 4 gousses d'ail
- ½ piment oiseau
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- ½ verre de vin blanc sec
- ½ bouquet de persil plat
- 1 pincée de sel ou sel fin
- 1 pincée de poivre
Préparation
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Nettoyage des Palourdes : Rincez les palourdes à grande eau puis les tremper dans un grand saladier avec un peu de gros sel en changeant l’eau toutes les heures. Renouveler l’opération 3 fois. Il faut environ trois heures mais cela dépend beaucoup des palourdes, vérifier les résidus.
Rincez les palourdes avec beaucoup d'eau, puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez une demie-cuillère à café de gros sel et couvrez d'eau froide. Renouvelez l'opération trois fois, jusqu'à ce qu'il n’ait plus de résidus dans les palourdes. Rincez-les de nouveau, égouttez-les.
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Préparation des Ingrédients : Hachez très finement le persil avec 2 gousses d'ail, réservez dans un bol.
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Cuisson des Palourdes : Dans une grande poêle creuse, faites revenir l'ail restant avec le piment oiseau, et une petite cuillerée de persil et d'ail hachés. Ajoutez les palourdes, mouillez avec le vin blanc, couvrez et laissez cuire environ 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que toutes les palourdes s'ouvrent.
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Filtrage et Réduction du Jus : Une fois cuites, retirez les palourdes et filtrez leur jus de cuisson. Remettez le jus dans la poêle faites-le cuire 5 minutes, à ce qu'il réduise d'un tiers. Gardez-le ensuite dans la poêle sur feu éteint.
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Préparation des Palourdes : Pendant ce temps, ôtez la coque de la moitié des palourdes et gardez-en la moitié restante avec leur coque. Gardez toutes les palourdes (avec et sans coque) dans un saladier couvert.
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Cuisson des Pâtes : En parallèle, portez à ébullition une grande quantité d’eau. Salez à peine l’eau des pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet moins deux minutes en mélangeant de temps à autre pour éviter que les pâtes ne collent.
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Finalisation : Une minute avant la fin la cuisson des pâtes, réchauffez le jus des palourdes et ajoutez le persil. Égouttez les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson ( 4 càs au moins). Les verser dans la poêle avec le jus de palourdes puis ajouter la chair. Mélanger rapidement et servir de suite bien chaud (ainsi il va se former un petit jus).
Conseils et Astuces
- Tout d’abord il est important de faire sauter peu de temps les vongole (après les avoir mises dans un bain d’eau salée au préalable au moins deux heures). Juste ce qui est nécessaire pour faire ouvrir le coquillage. On les jette dans la poêle, les laisser 2 minutes, on couvre et puis juste quelques minutes (vérifier).
- Attention à ne pas trop cuire autrement elles deviennent caoutchouteuses.
- Sinon vous pouvez ajouter quelques tomates cerises juste sautées avec un peu d’huile et d’ail puis ajoutées aux vongole.
- Les pâtes doivent être absolument al-dente comme en Italie et la sauce doit avoir une texture crémeuse.
Variantes
Il existe des versions avec une touche de tomates cerise fraîches (juste pour colorer comme dirait ma grand-mère). Je vous déconseille celle avec beaucoup de sauce tomate, d’autres herbes….
Types de Vongole
En ce qui concerne les vongole ou les palourdes (il existe plus de 36 variétés dans le monde, difficile donc toujours de s’y retrouver 😉 en Italie on en utilise deux types : les vongole veraci (dites vraies qui ne sont pas cultivées, sont plus grosses, pulpeuses et avec une coquille plus colorée), il y a ensuite le vongole ou lupini (palourdes normales, plus petites, souvent plus grises mais ça dépend des zones de cultivation et de la variété). Enfin, même si ce n’est pas vraiment des palourdes il y a aussi les telline, des petit mollusques un peu plus allongés, très savoureux et qui se trouve plutôt sur la côte du Latium notamment près de Rome. Le gros problème des telline en général c’est le la sable et la petite superficie de la pulpe ;-).
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