Le sanglier, un porc sauvage de la famille des suidés, est chassé depuis l'Antiquité. Le poète Horace, au 1er siècle avant J.C., décrivait déjà le sanglier comme une viande noble. Le terme "sanglier" est apparu vers 1160. Ce mot vient du latin "singularis porcus", qui veut dire "porc solitaire".
Qu'est-ce que le Gibier ?
Le sanglier est un gibier, terme qui désigne les animaux vivant à l'état sauvage puis chassés et consommés par l’Homme. On distingue le gibier "de poil", comme le sanglier, le cerf et le lièvre, du gibier "de plume", comme la perdrix et le faisan. L'un comme l'autre ne peuvent être chassés que durant une période réglementée.
Caractéristiques de la Viande de Sanglier
La viande du sanglier est dite maigre, sa teneur en matière grasse est relativement faible, environ trois fois moins grasse que celle du porc. Avant de la cuisiner il est donc plus facile de dégraisser la viande de sanglier étant donné que sa graisse se trouve principalement en périphérie.
Plus savoureuse et parfumée que celle du porc, la viande de gibier ou viande noire a une teneur de plomb 100 fois plus élevée que la viande rouge et blanche. Cette viande noire est aussi source de vitamine B qui participe à la fabrication de globules rouges, à la production d’énergie cellulaire et au bon fonctionnement du système immunitaire.
La viande de sanglier est riche en protéines de bonne qualité (22 g pour 100 g de viande). C'est également une bonne source de minéraux. Le sanglier vous apporte du zinc, ce qui permet le développement du système immunitaire de l'organisme. C'est par ailleurs une bonne source de phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la santé des os et des dents.
Appellations selon l'âge
- Marcassin: un sanglier de moins de six mois. Jusqu'à trois mois, le marcassin est dit "en livrée" et il est interdit de le chasser.
- Bête de compagnie: C'est à l'âge de deux ans que la viande est la meilleure.
- Ermite: Lorsqu'il est à un âge avancé.
Où Acheter de la Viande de Sanglier ?
Pour ceux qui ne sont pas adeptes de la chasse, vous trouverez du sanglier dans certaines boucheries. Même si les adeptes du gibier le savent, on préfère quand même vous le rappeler : la chasse n’est autorisée que durant une certaine période, c’est pourquoi vous retrouverez du gibier frais uniquement à partir de novembre.
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Comment Préparer la Viande de Sanglier ?
La viande de sanglier est une viande rouge qui s'assimile à celle du porc. Selon l'âge de l'animal, la viande est plus ou moins tendre, un critère à prendre en compte dans vos préparations. La couleur de la chair dépend de l'alimentation de l'animal : elle varie du rouge clair au rouge foncé.
Le sanglier est une viande ferme, ce qui est dû à sa richesse en collagène et en élastine. C'est pourquoi il est recommandé de la faire mariner dans un mélange de vin, d'épices et d'aromates. La chair des jeunes sangliers est plus délicate que celle des sangliers plus vieux, dont le goût devient plus fort avec l'âge. La préparation de la viande de sanglier dépend donc de l'âge de l'animal.
On la fait mariner plus ou moins longtemps, selon l'âge (de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux ans à huit ans). La viande du marcassin est particulièrement tendre et peut être consommée telle quelle. Il est donc inutile de la faire mariner. C'est à l'âge de deux ans que la viande de sanglier est la meilleure. Mais il faut alors la faire mariner quelques heures. On peut consommer le sanglier jusqu'à ses huit ans.
Méthodes de cuisson
- La plupart des recettes du porc s'adaptent au sanglier.
- Le rôti n'est en revanche possible qu'avec le marcassin, après l'avoir entouré de lard, pour qu'il soit moins sec.
- Les côtelettes peuvent être poêlées.
- On peut également cuisiner des tranches des parties tendres du sanglier comme des escalopes.
- La cuisse de sanglier, ou jambon, est préparée braisée à l'aigre-doux avec sa marinade.
- Le plus souvent, les bons morceaux du sanglier sont cuisinés en civet.
- Les pâtés sont généralement préparés avec de la viande de sangliers âgés.
Cette viande s'apprête aussi bien avec des sauces sucrées que salées.
Conservation de la Viande de Sanglier
Vous pouvez conserver la viande de sanglier 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Elle se congèle par ailleurs très bien : 8 à 10 mois.
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