Les spaghetti alle vongole, ou spaghetti aux palourdes, est une recette typique de la cuisine italienne, répandue le long des côtes méditerranéennes, tyrrhéniennes et adriatiques. Plat emblématique de la cuisine napolitaine, les pâtes à la vongole (type de palourde) séduisent par leur simplicité et leur authenticité.
Ce plat est devenu au fil du temps une des recettes italiennes les plus connues et qui s’est exportée largement au-delà des frontières de sa Campanie natale. Les spaghetti alle vongole, c’est toute la simplicité et la beauté de la cuisine italienne dans une recette tellement savoureuse avec tellement peu d’ingrédients.
Aujourd’hui, direction l’Italie avec une recette connue et appréciée dans le monde entier : la recette pasta alle vongole, aussi appelée pâtes aux palourdes. Dès l’arrivée des beaux jours, cette spécialité napolitaine fraîche et savoureuse est idéale pour vous régaler au soleil. Ses saveurs iodées vous emmèneront directement au bord de la mer.
Origine et Variations
Dans la tradition culinaire napolitaine, la pasta alle vongole se prépare de différentes manières, selon les villages, les régions et les familles. On distingue cependant deux grandes tendances, selon qu’on les prépare avec ou sans tomate, donc rouges ou blanches. Comme la pizza que l’on peut aussi préparer rouge à la tomate, ou blanche à la crème.
La version la plus traditionnelle de ces spaghettis alle vongoles est dite « in bianco ». Si vous ajoutez des tomates cerises, les Italiens diront que vous avez préparé vos spaghettis « in rosso ». À chacun sa version mais elles sont toutes deux délicieuses.
Ce plat emblématique se cuisine « in rosso » (avec des tomates) ou « in bianco » (sans tomate). D’origine napolitaine, cette préparation de pâtes est devenue un plat national italien, que l’on retrouve, souvent dévoyé par des tomates, de l’ail, du piment, sur toutes les côtes méditerranéennes.
Ingrédients et Préparation
Le secret pour les réussir ? Égoutter les spaghetti très tôt et terminer leur cuisson façon risotto dans le jus de cuisson des vongole, sans oublier 2 ou 3 louches d’eau de cuisson des pâtes, bien entendu !
Côté traduction « vongole » signifie palourdes ou coques même si les Italiens préfèrent opter pour la première comme ingrédient dans ce délicieux plat. Pour ce plat, en Italie on utilise les vongole veraci qui correspondent aux palourdes qu’on trouve en France, ou bien on utilise des vongole plus petites que les premières, et qui sont semblables aux coques.
Voici les étapes clés pour préparer des spaghetti alle vongole authentiques :
- Commencez cette recette de spaghettis alle vongole en faisant tremper les palourdes 2 h dans un grand saladier d'eau froide. Puis rincez-les bien à l’eau claire afin d'éliminer les résidus de sable. Jetez celles restées ouvertes ou cassées.
- Épluchez l'ail et les échalotes, dégermez-les si besoin et émincez-les très finement. Ciselez le persil.
- Faites bouillir une grande casserole d’eau. Ajoutez une poignée de gros sel, puis plongez les spaghettis et laissez-les cuire pendant 11 min.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse avec les échalotes. Une fois translucides, ajoutez les gousses d’ail et les palourdes. Versez le vin, laissez-le s’évaporer pendant quelques minutes à feu vif, puis couvrez pendant 5 à 8 min jusqu’à ce que les palourdes soient toutes ouvertes.
- Versez une louche d’eau de cuisson des pâtes. Salez modérément et poivrez.
- Égouttez les spaghettis et plongez-les dans la poêle avec les palourdes et leur jus. Remuez, parsemez de persil haché puis servez aussitôt.
Comme indiquée dans la recette, pensez à laver soigneusement vos coquillages 3 à 4 fois puis les égoutter dans une passoire. Cette étape est essentielle. Ces coquillages ont tendance à être sablés, il est donc important de bien les laver avant de les cuire.
Lorsque vous faites tremper vos palourdes dans l’eau, retirez-les à la main avec beaucoup de délicatesse.
Conseils et Astuces
- Conseils de la mamma, n’ajoutez pas de sel pendant la cuisson des palourdes, elles sont déjà salées naturellement.
- Ne salez pas trop l’eau de cuisson des pâtes, car on intègre le jus des palourdes, vongoles particulièrement iodé.
- Si votre sauce réalisée à base de jus de cuisson des palourdes n’est pas assez épaisse, vous pouvez la lier avec un peu de maïzena ou de la fécule de pommes de terre. Pour éviter ce désagrément, il est donc conseillé de cuire les pâtes al dente, car on récupère leur eau de cuisson avec leur amidon dedans.
- De plus, afin d’éviter d’assécher vos coquillages et les rendre caoutchouteux lors de la dégustation, préférez une courte et couvrez votre sauteuse en début de préparation afin de maximiser la chaleur.
Variations et Accompagnements
Cette recette peut également se cuisiner avec des linguines pour remplacer les spaghettis. Vous pouvez aussi opter pour des moules ou des seiches pour une version revisitée avec des linguine. Servez vos spaghettis aux/alle vongoles avec un vin blanc fruité et bien frais.
Pour colorer ce plat traditionnel de la gastronomie italienne, ajoutez quelques tomates cerises. Il suffit de couper vos tomates cerises en deux et de les ajouter juste avant de servir. Dans certaines régions d’Italie, on ajoute un peu de safran dans la sauce qui apporte une saveur différente aux spaghettis alle vongoles. Ce plat typiquement napolitain peut être agrémenté de courgettes coupées en fines rondelles.
Faites-les simplement revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les courgettes doivent rester légèrement fermes. Réservez-les pendant la préparation des palourdes et la cuisson des pâtes. Remettez-les dans la casserole pendant la dernière étape de cuisson.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Spaghetti | 320g |
| Palourdes (vongole) | 1 kg |
| Huile d'olive vierge extra | 4 cuillères à soupe |
| Ail | 2 gousses |
| Vin blanc sec | 1 verre |
| Persil frais | Quelques brins |
| Piment rouge frais (facultatif) | 1 petit |
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