La pierrade est un mode de cuisson convivial où chaque convive fait griller toutes sortes d'aliments, comme de la viande, du poisson ou des légumes. Dès que les premiers frimas de l’hiver pointent le bout de leur nez, la pierrade s’impose comme un vrai moment de convivialité.
En famille ou entre amis, elle réunit tout le monde autour de la table… et elle a l’avantage d’être bien plus légère qu’une raclette ou une fondue savoyarde ! Ce mode de cuisson sur pierre chaude séduit par sa simplicité et sa gourmandise. Quoi de mieux qu’un plat concocté autour d’une pierrade pour un repas plein de convivialité en famille ou entre amis !
Qu'est-ce qu'une Pierrade ?
La pierrade est un type de cuisson qui consiste à saisir des aliments sur une surface en pierre. Une pierrade est un appareil de cuisson électrique en forme de pierre plate destiné à saisir des morceaux de viande, de poissons ou de légumes détaillés en fines lamelles.
La pierrade est une méthode de cuisson ancestrale où les aliments grillent sur une pierre chaude. Ce mode de cuisson, utilisé depuis des siècles, permet à chacun de personnaliser sa viande, son poisson ou ses légumes selon ses préférences. Organiser une pierrade, c’est surtout s’assurer un moment convivial. Chacun participe à la cuisson, ce qui renforce les échanges. Ce système pratique convient aussi bien pour un dîner en famille qu’une soirée entre amis.
Choisir son Appareil à Pierrade
Plusieurs critères influencent le choix d’un appareil à pierrade. L’électrique ou le classique ? La taille de la pierre en fonction du nombre de convives. Deux matériaux dominent : le granit et la stéatite. Le granit résiste bien à la chaleur, la stéatite la diffuse uniformément. Une pierre de mauvaise qualité risque de casser à la cuisson.
Si vous cherchez un appareil polyvalent qui puisse à l’occasion vous servir de pierrade, vous pouvez opter sans hésiter pour une plancha. La plancha existe dans une plus grande variété de modèles, à gaz ou électriques, à un feu mais aussi à deux ou trois feux réglables séparément. Elle peut être destinée à un usage intérieur comme extérieur.
Pierrade vs Plancha
Pierrade et plancha diffèrent par leur système de chauffe. La première utilise une pierre naturelle, la seconde une plaque métallique. La pierre naturelle de la pierrade donne un goût unique grâce à sa chaleur douce. Le métal de la plancha, bien qu’efficace, ne confère pas cette saveur particulière.
Si la pierrade est un appareil de cuisson traditionnellement placé à table, afin que chaque convive procède à ses propres cuissons comme avec un appareil à raclette ou à fondue bourguignonne, la plancha est à l’origine un appareil de cuisson supplémentaire placé en cuisine, ou à l’extérieur à la place d’un barbecue.
Parmi les différences notables entre une plancha et une pierrade, figurent la température de chauffe et les temps de cuisson : la plancha peut monter très vite à haute température pour saisir les aliments et cuire des morceaux épais.
Préparation des Aliments pour Pierrade
Le type d’aliments pour faire une pierrade à la maison a toute son importance. Fines lamelles de légumes, champignons, fruits, morceaux de viande, poisson…, ce mode de cuisson se plie à toutes les envies. D’ailleurs, même les plus exigeants trouveront leur bonheur avec les préparations réalisées sur une pierre chauffée.
L’épaisseur va aussi conditionner le débit de cuisson. Plus la découpe est fine, plus le produit cuit vite. Plus la découpe est fine, plus le produit cuit vite, sauf si elle est dressée avec des lamelles. Pour une cuisson maîtrisée, je coupe les ingrédients en morceaux réguliers.
Viandes
Toutes les viandes sont permises pour la cuisson sur pierre. Bœuf, porc, veau, poulet, agneau ou encore dinde : choisissez selon vos goûts. Les viandes ont une place centrale dans une pierrade. On privilégie celles qui restent tendres à la cuisson comme le bœuf, le poulet, le canard et le veau.
Découpée en fins morceaux, la viande de bœuf convient tout à fait à une cuisson à la pierre. Une pierrade de porc reste également une possibilité pour les amoureux de la viande. Dans cette optique, vous pouvez parfaitement bien opter pour un filet mignon ou des filets de porc. Coupés en lamelles assez fines, ces morceaux de choix vous assurent un bon moment de dégustation.
Si la pierrade de bœuf fait figure d’incontournable, attention à sélectionner des pièces qui se prêtent à l’exercice délicat de l’éminçage. Aussi, évitez absolument le steak haché (qui se déliterait autant à la découpe qu’à la cuisson) tout comme les grosses pièces bouchères - type côtes de bœuf - qui rendent la tâche du couteau particulièrement ardue.
En revanche, dites un grand oui à la bavette d’aloyau, à l’onglet ou à l’araignée ! Vous n’aimez pas la viande rouge ? Un filet mignon de porc, des escalopes de poulet ou encore de veau apprécient tout autant le contact de la pierre chaude... à condition de les faire cuire à point.
C’est un fait, nous n’avons pas tous le même coup de fourchette ! Toutefois, la coutume admet que l’on compte entre 100 et 200 g de viande par personne.
Poissons et Fruits de Mer
Les poissons et fruits de mer apportent une touche marine à la pierrade. Côté poisson, les fruits de mer, comme les Saint-Jacques, les langoustes ou les crevettes feront une délicieuse pierrade marine. Préparer les produits de la mer demande un peu d’attention. On huile légèrement la pierre avec un pinceau avant cuisson pour éviter que le poisson colle.
Proscrivez toutefois les mélanges terre-mer au sein d’un même repas, très peu flatteurs au palais.
Légumes
Les légumes complètent à merveille une pierrade équilibrée. Pour des légumes parfaits, on les coupe en morceaux réguliers pour une cuisson homogène. Si vous préférez les légumes, coupez-les en tranches d’un centimètre environ. Pour les légumes, une portion faisant environ la taille de votre main devrait être suffisante.
Au rayon légumes, préférez les poivrons, les courgettes ou les champignons qui cuisent assez vite tout en conservant leur tenue. Une marinade légère à l’huile d’olive et aux herbes fraîches peut rehausser leurs saveurs naturelles.
Fruits
Et à l’heure du goûter, pourquoi ne pas succomber à une pierrade de fruits ?
Conseils de Cuisson et de Préparation
Savoir comment faire une pierrade entre amis passe par une maîtrise de la cuisson. Pour cela, la pierre doit être chaude lorsque vous posez vos aliments dessus. Si vous utilisez un appareil électrique, allumez-le 15 à 20 minutes avant de passer à table, en faisant attention à ce que les enfants ne puissent pas le toucher.
Pressé(e) d’apposer votre fine tranche de bœuf sur la pierre fumante ? Un peu de patience ! Avant de vous lancer, vous devez préchauffer votre appareil à pierrade - durant plus ou moins 20 min selon les modèles. Le préchauffage complet de la pierre limite la fumée.
Quand la pierre est à température, vous pouvez déposer la viande, le poisson ou les légumes dessus et les laisser cuire jusqu’à l’obtention de la cuisson idéale. L’épaisseur va aussi conditionner le débit de cuisson. Plus la découpe est fine, plus le produit cuit vite.
Pour une cuisson uniforme, veillez à couper tous les aliments en morceaux de taille similaire.
Astuces Anti-adhérence et Saveur
La viande colle à la surface ? Cela peut arriver. Une fois la pierre bien chaude, salez sa surface avec du sel fin : cette astuce permet aux aliments de ne pas attacher tout en rehaussant leurs saveurs naturelles. Pour éviter que les aliments collent, je vérifie que la pierre est bien chaude avant de poser les morceaux.
J’utilise un vaporisateur d’huile pour une fine couche anti-adhésive. Pour éviter à vos morceaux de viande, de légume… de s’accrocher à la pierre, salez celle-ci avant la cuisson. Pour ce faire, optez pour du sel fin. Cela vous offre par la même occasion la possibilité d’assaisonner vos aliments.
Marinades et Assaisonnements
Si certains aiment mariner longuement leurs viandes dans un mélange d’huile, d’herbes et d’épices, les puristes préféreront largement les griller telles quelles pour ne pas dénaturer leur goût brut. Évitez de faire mariner les aliments à cuire sur la pierre. Vous altéreriez leur goût naturel et la matière grasse de la marinade dégagerait de la fumée.
Absolument ! Oui, les marinades peuvent apporter beaucoup de saveur ! Choisissez des marinades à base d'huile d'olive, d'herbes fraîches et d'épices. Pour personnaliser les assaisonnements, proposez une gamme de sels aromatisés, de poivres variés (comme le poivre rose ou le poivre de Sichuan) et des herbes fraîches hachées (comme le basilic ou le persil).
Choix des Sauces
Pour accompagner votre pierrade, optez pour des sauces variées comme la sauce soja, le tzatziki, ou encore une vinaigrette à base de moutarde. Les sauces donnent un coup de puce aux préparations. La sauce aux échalotes est un classique indémodable, tout comme la béarnaise ou la sauce au poivre.
Gestion de la Fumée
Pour réduire la fumée, je cuisine près d’une fenêtre ou j’utilise une hotte aspirante. Je privilégie les ingrédients peu gras et évite les marinades huileuses.
Nettoyage et Entretien de la Pierre
Après utilisation, laissez l’appareil refroidir complètement. Puis, utilisez une spatule en bois ou en silicone pour retirer les résidus alimentaires. Une éponge humide avec quelques gouttes de liquide vaisselle suffira généralement pour nettoyer la pierre. Après usage, je nettoie avec une éponge douce et du savon, en évitant les produits abrasifs.
Idées de Recettes pour Pierrade
Pierrade de Bœuf
Pour cette recette, vous avez besoin de tende-de-tranche de bœuf que vous devez couper en fines lamelles. Ensuite, badigeonnez vos morceaux de viande d’huile neutre, de type pépin de raisin. Après les avoir salés, saisissez-les sur un appareil de pierrade en comptant 30 secondes par face.
Pierrade de Porc
Dans le cadre de cette recette, vous devez détailler en tranches fines un filet mignon de porc. Faites par la suite chauffer l’appareil à pierrade pendant 20 minutes avant de le saler. Une fois la pierre bien chaude, saisissez chaque côté de votre lamelle de viande de porc durant 1 à 2 minutes. En guise d’accompagnement, misez sur du riz ou de la purée de pommes de terre, le tout agrémenté de sauce au curry.
Pierrade de Poulet Mariné
Pour concocter ce plat, il vous faut des escalopes de poulet que vous devez couper finement. Salez, poivrez et secouez le sac avant de le fermer. Laissez ensuite la préparation mariner au réfrigérateur quelques heures, voire une nuit entière. Puis, faites cuire les morceaux pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, selon votre goût.
Avantages de la Pierrade
Peu importe la recette que vous réalisez avec ce mode de cuisson, vous pouvez être sûr de régaler votre tablée. D’autant que l’utilisation d’un appareil à pierrade présente différents avantages intéressants. Très pratique, il se montre simple à employer : il suffit de le préchauffer environ une vingtaine de minutes avant de cuire les lamelles de viande. Il permet à chacun de faire cuire ses propres ingrédients suivant ses préférences et ses envies. Par ailleurs, cuits sur un appareil à pierrade, vos aliments gardent toutes leurs saveurs.
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