Aujourd’hui, direction l’Italie avec une recette connue et appréciée dans le monde entier : la recette pasta alle vongole, aussi appelée pâtes aux palourdes. Dès l’arrivée des beaux jours, cette spécialité napolitaine fraîche et savoureuse est idéale pour vous régaler au soleil. Ses saveurs iodées vous emmèneront directement au bord de la mer. Facile à réaliser, vous obtiendrez un plat de pâtes qui régalera l’ensemble de votre tablée. Bienvenue en Italie ! La recette qui va suivre est une spécialité napolitaine.
Les spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes en italien) sont un plat typique de la cuisine italienne de la mer. Ils se cuisinent tout au long de l'Italie et sont connus aussi dans le reste du monde.
Ingrédients et Matériel
Il s'agit d'une recette très simple qui demande très peu d'ingrédients:
- 4 personnes
- 400 g de spaghetti
- 2 kg de palourdes
- 4 gousses d'ail
- ½ piment oiseau
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- ½ verre de vin blanc sec
- ½ bouquet de persil plat
- 1 pincée de sel ou sel fin
- 1 pincée de poivre
Préparation
Voici les étapes pour préparer ce délicieux plat :
- Préparation des palourdes : Rincez les palourdes avec beaucoup d'eau, puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez une demie-cuillère à café de gros sel et couvrez d'eau froide. Renouvelez l'opération trois fois, jusqu'à ce qu'il n’ait plus de résidus dans les palourdes. Rincez-les de nouveau, égouttez-les.
- Faire tremper les coques une demi-heure dans de l’eau salée pour les débarrasser du sable qui serait resté dans les valves. Renouveler l’opération 2 à 3 fois. Puis laver les coques jusqu’à ce que l’eau soit claire.
- Retirer les palourdes qui flottent à la surface.
- Préparation de la sauce : Hachez très finement le persil avec 2 gousses d'ail, réservez dans un bol. Dans une grande poêle creuse, faites revenir l'ail restant avec le piment oiseau, et une petite cuillerée de persil et d'ail hachés.
- Peler, dégermer et presser l’ail. Dans un poêle à un feu vif, verser l’huile d’olive, le piment, et l’ail puis les palourdes et le vin blanc.
- Cuisson des palourdes : Ajoutez les palourdes, mouillez avec le vin blanc, couvrez et laissez cuire environ 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que toutes les palourdes s'ouvrent.
- Couvrir le tout avec un couvercle pour bien répartir la chaleur dans la poêle ou le faitout. Laissez cuire une dizaine de minutes, le temps que les vongole s’ouvrent.
- Une fois cuites, retirez les palourdes et filtrez leur jus de cuisson. Remettez le jus dans la poêle faites-le cuire 5 minutes, à ce qu'il réduise d'un tiers. Gardez-le ensuite dans la poêle sur feu éteint.
- Pendant ce temps, ôtez la coque de la moitié des palourdes et gardez-en la moitié restante avec leur coque. Gardez toutes les palourdes (avec et sans coque) dans un saladier couvert.
- Cuisson des pâtes : En parallèle, portez à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole haute. Pendant ce temps, mettre à bouillir un grand volume d’eau.
- Salez à peine l’eau des pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet moins deux minutes en mélangeant de temps à autre pour éviter que les pâtes ne collent.
- Attention, veiller à ne pas trop saler l’eau, les coquillages sont déjà salés.
- Égouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson ( 6 càs au moins). Versez-les dans la poêle avec le jus de palourdes et faire cuire encore deux minutes en mélangeant rapidement (et si besoin, selon la quantité de jus, rajouter un peu d’eau des cuisson des pâtes).
- Ajouter la chair et les coquillages.
- Service : Servir tout de suite pour que le plat soit chaud. Une assiette creuse sera parfaite pour mettre cette recette en valeur.
Les pâtes doivent être absolument al-dente comme en Italie et la sauce doit avoir une texture crémeuse. Les coques doivent être achetées le matin et doivent donc être les plus fraîches possibles comme tout produit de la mer.
Variantes
Ceci est la version simple (ou blanche) de cette recette. Elle se réalise principalement avec des linguines ou des spaghetti, deux sortes de pâtes qui la rendent parfaite ! Côté traduction « vongole » signifie palourdes ou coques même si les Italiens préfèrent opter pour la première comme ingrédient dans ce délicieux plat.
Dans certaines recettes, la sauce ail et persil est filtrée. Nous avons ici présenté ici la version « blanche » des linguines alle vongole. Il existe une deuxième version appelée « rouge » qui se déguste avec de la sauce tomate ou des tomates-cerises. Chez Il Ristorante, nous proposons régulièrement cette version à la carte !
La version la plus traditionnelle de ces spaghettis alle vongoles est dite « in bianco ». Si vous ajoutez des tomates cerises, les Italiens diront que vous avez préparé vos spaghettis « in rosso ». À chacun sa version mais elles sont toutes deux délicieuses.
Conseils et Astuces
- Il est important de faire sauter peu de temps les vongole (après les avoir mises dans un bain d’eau salée au préalable au moins deux heures).
- Juste ce qui est nécessaire pour faire ouvrir le coquillage. On les jette dans la poêle, les laisser 2 minutes, on couvre et puis juste quelques minutes (vérifier).
- Attention à ne pas trop cuire autrement elles deviennent caoutchouteuses.
- Comme indiquée dans la recette, pensez à laver soigneusement vos coquillages 3 à 4 fois puis les égoutter dans une passoire. Cette étape est essentielle. Ces coquillages ont tendance à être sablés, il est donc important de bien les laver avant de les cuire.
- Ne salez pas trop l’eau de cuisson des pâtes, car on intègre le jus des palourdes, vongoles particulièrement iodé.
- Si votre sauce réalisée à base de jus de cuisson des palourdes n’est pas assez épaisse, vous pouvez la lier avec un peu de maïzena ou de la fécule de pommes de terre.
Tableau Récapitulatif
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Spaghetti | 400 g |
| Palourdes | 2 kg |
| Ail | 4 gousses |
| Huile d'olive | 5 c. à s. |
| Vin blanc sec | ½ verre |
| Persil plat | ½ bouquet |
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