Siphon en Inox pour Cuisine: Fonctionnement et Entretien

Le siphon est devenu un ustensile très courant de nos jours dans nos cuisines. Il permet de réaliser toutes sortes de préparations froides et chaudes, en pâtisserie comme en cuisine. Très faciles d’utilisation, les siphons de cuisine fonctionnent sous pression, avec des cartouches de gaz prêtes à l’emploi.

Comment fonctionne un siphon de cuisine ?

Le principe du siphon est en fait d’injecter du gaz dans une crème (ou autre) grâce à une cartouche de gaz. En injectant le gaz dans la préparation, le siphon de cuisine rend sa texture mousseuse, alvéolée, aérienne et légère. Grâce au siphon, on peut donc « foisonner » une crème, un jus de fruits ou de légumes, ou encore une purée en un rien de temps. Vos pâtisseries et vos espumas sont désormais dignes de celles des grands Chefs.

Que faire avec un siphon de cuisine ?

La liste des préparations que l’on peut réaliser avec un siphon est longue et ne demande qu’à s’allonger au gré de votre imagination et de vos envies.

Utiliser le siphon en pâtisserie

  • Crème Chantilly maison nature ou aromatisée
  • Cuillères ou verrines sucrées
  • Boissons chaudes telles que chocolat chaud, cappuccinos, cafés…
  • Fonds de tarte et tartelettes
  • Pâtes de pancakes ou de gaufres
  • Décors de tous vos desserts
  • Cocktails

Utiliser le siphon en cuisine

  • Chantilly salée et/ou épicée
  • Sauces et écumes : une fois votre sauce réalisée, versez-la dans le siphon, elle y restera à température pendant 3h.

Comment choisir un siphon ?

Il y a quelques points à déterminer avant de vous lancer dans l’achat d’un siphon.

  • La marque : Lors de l’achat d’un siphon, il est important de prendre une marque connue.
  • Le type : Tous les siphons ne proposent pas les mêmes possibilités. Soyez donc attentif lors de votre choix.
  • La taille : Dernier choix à faire. On trouve des siphons de 0,25 L, 0,50 L et 1 L.

Voici une indication des contenances idéales :

  • Une contenance de 0,25 L sera très bien pour 2 à 4 personnes
  • Une contenance de 0.50 L sera idéale pour 6 à 8 personnes
  • Une contenance de 1 L sera réservée pour 10 à 12 personnes

D’une manière générale, les recettes sont données pour des siphons de 0,50 L. Pour ce modèle vous avez le choix entre plusieurs contenance: 0,25 ou 0,5 ou 1 litre. Je vous déconseille le 0.25 litre car la contenance est vraiment trop juste.

Voici deux modèles de siphons populaires :

  • Le siphon Gourmet ISI : Spécialement conçu pour la cuisine, le siphon Gourmet ISI offre une bouteille isolante à double paroi. Il vous permet donc bien sûr de réaliser et de garder à températures des crèmes Chantilly et toutes sortes de préparations froides. Mais il vous permet aussi de réaliser ces fameuses espumas chaudes si vous le maintenez au bain-marie, ainsi que des tiramisus, des sauces… Vous pouvez le stocker au bain-marie, dans une mini-étuve, ou bien sûr au réfrigérateur.
  • Le siphon Inox THERMO XPRESS sur pied : C’est la rolls du siphon ! Tout d’abord, regardez attentivement les matériaux qui composent l’ustensile.

Fonctionnement du siphon

Voici les étapes à suivre pour utiliser un siphon de cuisine :

  1. Choisissez une recette qui vous donne envie. Sucré, salé, chaud ou froid, à vous de voir.
  2. Suivez les étapes de la recette sélectionnée.
  3. Filtrez votre préparation grâce à un tamis fin ou un chinois.
  4. Avec l’aide d’un entonnoir, versez votre préparation dans le siphon et fermé la tête de celui-ci. Le siphon doit être rempli au 3/4 de sa hauteur.
  5. Insérez une cartouche de gaz. Vissez-la doucement, tête vers le bas : vous devez à ce moment précis, entendre le gaz se diffuser et donc sentir la bouteille qui se refroidit.
  6. Maintenez votre siphon tête vers le bas et secouez énergiquement. Pour une préparation froide, placez votre siphon au réfrigérateur pendant 2h en position horizontale. Pour une recette chaude, servez de suite, ou placez la bouteille au bain-marie si vous ne pouvez pas servir à l’instant présent.
  7. Insérez la cartouche dans le réceptacle puis vissez-le à son tour au siphon dans l’endroit prévu à cet effet sur le bouchon, pour intégrer le gaz au siphon, jusqu’à entendre un « pschiiit ».
  8. Secouez bien le siphon tête vers le bas, de bas en haut pour bien mélanger. Astuce : pour les préparations à base de crème, secouez énergiquement 3 ou 4 fois mais pas plus !

Normalement, pour un siphon de 0.50 L, on utilise une seule cartouche. Pour un siphon de 1 L, deux cartouches sont systématiques.

Contenance du siphon Nombre de cartouches
0.50 L 1
1 L 2

Conseils d'utilisation et précautions

  • Pour réaliser une préparation chaude, vérifiez bien sur la notice que votre siphon peut supporter la chaleur. En général, son corps doit être en inox. Ceux en plastique ne sont pas adaptés. Il est très important que votre bain-marie ne dépasse pas les 50°C.
  • Il faut toujours incorporer un corps gras dans la préparation sans quoi la mousse ne pourra pas prendre : la crème liquide doit impérativement être à 30% de matière grasse.
  • Dès la sortie du siphon, servez aussitôt.
  • Si votre mousse reste dans le siphon jusqu’à son utilisation, il est tout à fait possible de la faire à l’avance.
  • Si votre préparation n’a pas la consistance désirée, ce n’est pas la peine de rajouter d’autres cartouches de gaz.
  • Pour ce qui est des préparations froides, le siphon doit être placé au réfrigérateur à l’horizontal pendant au moins deux heures.
  • Selon la consistance de la préparation, vous aurez besoin d’une ou deux cartouches. Je vous recommande de toujours faire un test dans une assiette pour savoir comment va sortir votre préparation. On limite ainsi le risque de tacher toute la cuisine. Une impulsion trop violente et c’est la catastrophe.
  • Avant chaque utilisation, il est important de toujours refroidir le flacon du siphon en le passant sous l'eau froide ou en le plaçant dans le réfrigérateur durant 3 à 6h. Ainsi, il ne vous reste plus qu'à verser les ingrédients bien frais dans le flacon par la suite.
  • Votre préparation doit toujours s'approcher au maximum de la texture d'un coulis, pour éviter de boucher votre siphon de cuisine. C'est pourquoi l'utilisation d'un tamis est conseillé, pour ne pas obstruer la buse de sortie avec votre préparation ou détériorer l'appareil.
  • Si vous souhaitez préparer une mixture à base de fruits à pulpe ou à grains, mixez toujours au préalable votre préparation et filtrez-la ensuite dans un tamis avant de la verser dans le flacon (framboises, fraises, etc.). Si besoin, n'hésitez pas à filtrer plusieurs fois en écrasant le fond du tamis avec le dos d'une cuillère.
  • Pour des préparations sucrées, utilisez de préférence du sucre en poudre ou sous forme de liquide. Les cristaux de sucre peuvent être dissous dans de l'eau ou du lait.

Entretien du siphon

Un siphon peut se boucher très facilement. Il est important de nettoyer soigneusement votre siphon après utilisation avec un soin particulier pour l’intérieur du bouchon (avec la petite brosse goupillon) en suivant les recommandations fournies dans la notice du fabricant.

Voici les étapes pour nettoyer un siphon :

  1. Vérifiez qu’il n’y a plus de gaz et videz votre siphon en exerçant une pression sur la poignée, dans un évier.
  2. Lavez tous les éléments à l’eau chaude savonneuse.
  3. Nettoyez toujours votre siphon après chaque utilisation, en apportant un soin particulier pour l’intérieur du bouchon.

Comment faire si le siphon est bouché ?

Si par malheur votre siphon est bouché (en général parce que vous n’aurez pas bien filtré votre préparation avant de la verser dans la cuve) voici comment procéder sans en mettre partout dans votre cuisine: il faut bien enrouler le siphon dans un grand tissu. Ne perdez pas de vue que votre siphon est sous pression et que lorsque vous allez dévisser le bouchon toute cette pression va s’échapper avec force).

En maintenant la tête en bas dévissez très lentement le bouchon par palier : le gaz va s’échapper entraînant avec lui une partie de votre préparation.

Comment évacuer la préparation d'un siphon ?

Pas de panique, il est possible d’évacuer la préparation sans avoir à repeindre toute votre cuisine !

  1. Commencez par enrouler votre siphon dans un torchon de façon à ce que la tête soit retenue par le torchon si elle saute.
  2. Tête en bas, commencez par ouvrir doucement la tête. Le gaz va commencer à sortir (vous allez l’entendre) et la préparation à couler.
  3. Lorsque plus rien ne se passe, continuez à dévisser doucement. Laissez s’échapper le gaz. Recommencer jusqu’à la fin tout en faisant attention.
  4. Au moment de retirer la tête, il se peut qu’elle saute un peu.

Les cartouches de gaz

Concernant les cartouches, il n’est pas nécessaire d’acheter les cartouches de votre marque. Non, par forcément. Vous pouvez utiliser des cartouches de gaz trouvées en grande surface par exemple. Elles sont moins chères et tout aussi efficace. Prenez une cartouche, déposez-la dans le porte cartouche et vissez doucement tête en bas.

Les cartouches de gaz que vous trouverez en vente au même endroit que votre siphon (elles sont vendues à part).

Quelques définitions

  • L’espuma : est une préparation liquide réalisée à base de jus ou de purée de fruits et légumes dans laquelle on y a incorporé de la gélatine. On lui donne aussi le nom d’écume ou d’émulsion. « Espuma » vient du Catalan qui signifie « Écume ».
  • La mousse et la chantilly : sont, quant à elle, réalisées à base de crème liquide avec ou sans ajout de gélatine. Si votre liant est de la crème votre préparation donnera une chantilly.

TAG:

En savoir plus sur le sujet: