La semoule de blé dur est l’ingrédient principal des pâtes sèches. C’est pourquoi il est primordial de sélectionner des blés durs d’une grande qualité pour fabriquer des pâtes à la texture ferme et fondante.
Sélection Rigoureuse des Blés Durs
Lustucru sélectionne des blés durs de grande qualité. La semoule de blé dur utilisée dans la fabrication de nos pâtes est 100% issue de notre semoulerie de Rouen. Nous utilisons des blés durs 100% Français* (Beauce, Vendée, Sud-Ouest…) pour nos pâtes Lustucru.
Pour sélectionner nos blés, nous avons établi, en collaboration avec des experts semouliers, un cahier des charges précis pour fabriquer des pâtes de qualité.
Du Blé Dur à la Semoule : Un Processus en Trois Étapes
Le grain est transformé en semoule dans une semoulerie. Toutes les parties qui le constituent sont séparées - l’amande, les farines, les germes et les sons.
Comme pour le blé tendre qui est broyé pour donner la farine, le blé dur est broyé pour donner de la semoule.
La qualité du blé dur est contrôlée au laboratoire dès son arrivée car pour faire de bonnes semoules et de bonnes pâtes il faut du bon blé dur.
Étape n°1 : Le Broyage
Les grains de blé dur sont d’abord humidifiés pour faciliter la séparation de l’amande et des enveloppes. Ils passent ensuite entre de gros cylindres cannelés qui tournent en sens inverse. Le blé dur est ainsi broyé en particules plus petites, c’est le broyage.
Étape n°2 : Le Blutage
Cette opération permet de trier les différentes fractions du grain de blé dur, en fonction de leur taille, en passant dans des machines appelées planchisters. On obtient alors des semoules avec un peu de son.
Étape n°3 : Le Sassage
Le sassage permet de trier les différentes fractions du grain de blé dur en fonction de leur densité. C’est l’étape où le son du grain de blé dur et la semoule sont séparés. Contrairement au grain de blé tendre, l’amande du grain de blé dur résiste à l’écrasement et à la fragmentation. Lorsqu’il est broyé, il se réduit en semoule, tandis que le grain de blé tendre se réduit en farine. C’est ainsi que le blé dur devient semoule.
De la Semoule aux Pâtes : Une Transformation Simple
La fabrication des pâtes est simple, elle s’effectue sans fermentation ni cuisson, selon une technique bien précise.
Étape n°1 : Le Mélange et le Pétrissage
La semoule est mélangée à l’eau dans la proportion suivante : 4/5 semoule + 1/5 d’eau. Le tout est pétri pour donner ce que l’on appelle une « pâte à pâtes ».
Étape n°2 : L’Extrusion
Après le pétrissage, la « pâte à pâte » est mise sous vide d’air pour éliminer les éventuelles bulles d’air qu’elle pourrait renfermer. Puis elle est extrudée. C’est-à-dire qu’elle est poussée à travers un moule qui lui donne la forme souhaitée : Spaghetti, Macaroni, Nouille… Un couteau rotatif coupe enfin la pâte lorsqu’on atteint la longueur attendue.
Étape n°3 : Le Séchage
Les pâtes sont d’abord pré séchées très rapidement par une ventilation d’air chaud (80 degrés) pour qu’elles durcissent en surface, sans se déformer. Cela évite qu’elles ne collent entre elles. Ensuite, elles seront séchées très progressivement dans un long tunnel. L’air soufflé dans ce tunnel fait entre 70 et 100 degrés. La durée de séchage peut varier de quelques heures à 12 heures en fonction du type de pâtes. Le but de cette étape de fabrication est de baisser la teneur en eau des pâtes de 30 à 12%. Les réglages de cette étape, mis au point par nos pastiers sont spécifiques à chaque forme.
Une fois séchées, les pâtes sont emballées et prêtes pour être cuisinées.
La Semoulerie de Rouen : Un Site Historique
Notre secret ? Cette semoulerie édifiée sur le port de Rouen est aujourd'hui la seule de ce type encore en activité dans la vallée de la Basse-Seine.
Une autre semoulerie était implantée sur le port du Havre avant la seconde Guerre Mondiale, mais l'établissement détruit lors du conflit est reconstruit après-guerre à Gennevilliers, dans la banlieue parisienne.
Le projet de créer cette importante semoulerie à Rouen émerge en 1953 et émane de la société familiale Skalli déjà propriétaire de grands moulins et semouleries en Algérie. La conception de l'usine, destinée à transformer le blé dur en semoule (pour la fabrication de pâtes et de semoules alimentaires), est confiée à l'architecte Jacques Duvaux.
Après trois ans de travaux, la semoulerie Skalli est mise en service en 1956 avec une capacité de trituration de 40 tonnes par jour. Son implantation sur la rive droite de la Seine, à proximité du bassin Saint-Gervais, lui permet de recevoir par voie maritime les blés durs importés d'Afrique du Nord et d'Amérique du Nord.
Compte tenu de l'évolution de la production de blé dur, la Beauce devient durant les années 1960 l'un des grands fournisseurs de l'usine.
En 1958 est adjoint au bâtiment de production un silo de 3 000 tonnes. De nouvelles extensions sont réalisées en 1962 et 1969, portant la capacité de stockage de l'usine à 21 000 tonnes, soit une réserve correspondant à deux mois d'activité.
Au début des années 1990, sa capacité de trituration atteint 600 tonnes par jour.
A partir de 1999, la direction de la semoulerie est assurée par la société Pasta Corp, émanation de l'entreprise familiale Cohen-Skalli. Sa production est alors commercialisée sous les marques bien connues Lustucru et Rivoire et Carret. Avec une capacité de production de 100 000 tonnes de semoule par an elle compte parmi les plus grandes semouleries françaises. Les usines de pâtes alimentaires implantées dans la région parisienne constituent son principal débouché.
L'Histoire de Lustucru : Une Saga Familiale depuis 1871
L’entreprise Lustucru naît en 1871 du rachat d’une petite fabrique de pâtes alimentaires située à Grenoble, par Louis Cartier-Million. En l’espace de dix ans, les époux Cartier-Millon doublent la production de leur usine artisanale pour atteindre les 500 kg de pâtes par jour.
En 1900, les 3 fils Cartier-Millon (Felix, Gabriel et Albert) prennent la direction de l’entreprise. Albert travaille sur l’image de la marque et le packaging. Les premières boites en carton avec un poids net de 250g ou 500g remplacent la vente en gros et la toile de jute. L’emballage affiche ainsi la forme de la pâte (Macaroni, Coquillette…) et le nom du fabricant.
En 1911, Albert Cartier-Millon est conscient de la nécessité de personnaliser ses pâtes et il décide de lancer un concours d’affiches afin de faire la réclame de ses produits. Le dessinateur Synave remporte ce concours grâce à son affiche représentant une boîte de pâtes peinte d’un damier bleu.
Ce nom de « Lustucru » trouve son origine le même jour et est attribué à Jean-Louis Forain qui dans l’exultation du banquet qui suit le concours se met à chanter l’ancienne comptine « C’est la mère Michel ». Ainsi naît le nom « Per ‘Lustucru » pour les pâtes aux œufs.
L’œuf frais devient l’ingrédient de premier choix dans la fabrication des pâtes Lustucru et le damier devient le symbole de la marque !
En 1921, la production annuelle atteint 3 000 tonnes.
Les Différentes Gammes de Pâtes Lustucru
Nos pâtes « Délice au blé complet » sont élaborées à partir de semoules de blé dur soigneusement sélectionnées contenant 15% de blé complet. Nos pâtes « Family Pack » de qualité supérieure sont fabriquées en France à partir de blés sélectionnés avec soin. La garantie de pâtes délicieuses pour toute la famille. Nos pâtes aux œufs sont fabriquées avec une sélection des meilleures semoules de blé dur et contiennent autant d’œufs que des pâtes fraîches, c’est ce qui les rend si fermes et fondantes. Nos pâtes « Prêt en 3 min’ » vous permettent de régaler toute la famille en seulement 3 minutes !
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