La semoule est un ingrédient largement utilisé dans de nombreuses cuisines du monde. Entre le riz et les pâtes, misez sur la semoule pour apporter un peu de nouveauté à vos recettes du quotidien. Il existe plusieurs types de semoule en cuisine, et le choix de l’une ou de l’autre a toute son importance en fonction des recettes que vous avez en tête. En effet, la semoule à gros grains est réservée à la préparation du couscous maghrébin, tandis que la semoule dite "moyenne" conviendra plus au taboulé libanais. Cependant, le choix ne se limite pas à la seule semoule de blé.
Qu'est-ce que la semoule de maïs ?
La semoule de maïs est obtenue après mouture de grains de maïs décortiqués et dégermés que l’on a humidifiés puis séchés. Aussi appelée « polenta », cette semoule rentre aussi bien dans la composition de mets salés que sucrés et étonne grâce à la diversité de ses textures : elle peut être crémeuse, ferme ou franchement dure. La semoule de maïs s’achète aussi bien en supermarché où elle est vendue en sachet qu’en épiceries bios. Il existe désormais de la semoule de maïs instantanée (polenta précuite) qui ne nécessite pas plus de deux minutes de cuisson.
La semoule de maïs précuite est obtenue à partir de la mouture du maïs biologique précuit à la vapeur. Le procédé de fabrication de la semoule de maïs demande des machines industrielles (ou un moulin à vent ?), il est donc difficile de le reproduire à la maison.
Semoule ou Polenta : quelles différences ?
La polenta est une semoule extraite du maïs, et traditionnellement consommée en Italie, en Savoie, et dans la région de Nice. On la trouve sous plusieurs moutures (de fine à grosse), mais la polenta vendue en France existe principalement en taille « moyenne ». S’il y a encore quelques années, on la dénichait surtout en magasins bio et épiceries fines, elle est désormais disponible dans la plupart des grandes surfaces, sous forme « instantanée » : précuite, elle ne nécessite que quelques minutes de cuisson. La polenta, semoule de maïs plutôt grossière, est originaire du nord de l’Italie. Selon les régions, vous trouverez plusieurs tailles de grains de semoule, de la plus fine à la plus grossière. On trouve aujourd’hui de la polenta instantanée, une semoule de mais précuite, qui ne demande qu’une minute de cuisson ! Semoule et polenta ont toutes deux des qualités nutritionnelles assez proches.
Bienfaits nutritionnels de la semoule de maïs
Riche en glucides, la polenta crue fournit environ 362 kcal aux 100 g (soit environ 180 kcal pour une portion de 150 g de polenta cuite). Très pauvre en graisses, elle contient des protéines, des vitamines du groupe B (et notamment de la vitamine B3 qui intervient dans la formation des globules rouges) ainsi que nombre de minéraux. On y trouve ainsi de belles quantités de phosphore, de magnésium et de potassium. Autre atout, et non des moindres, la polenta est totalement exempte de gluten, et est donc très prisée des personnes atteintes de la maladie cœliaque, ou qui souhaitent limiter leur consommation de gluten.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 1496 kJ / 353,5 kcal |
| Matières grasses | 3,5 g |
| dont acides gras saturés | 0,5 g |
| Glucides | 70 g |
| dont sucres | 0,64 g |
| Fibres Alimentaires | 4 g |
| Protéines | 8,5 g |
| Sel | 0,08 g |
Comment cuisiner la semoule de maïs ?
Le plus simple est de plonger la polenta dans 3 à 4 fois son volume d’eau bouillante salée (ou un mélange d’eau et de lait) selon que l’on désire une consistance plus ou moins onctueuse, et de la cuire sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’elle épaississe. Pour la recette de base, il vous faudra cuire la polenta dans 4 fois son volume de bouillon environ 5 minutes (soit 1 litre d’eau pour 250 g de polenta). Pour une polenta plus crémeuse, remplacez une partie du bouillon par du lait ou de la crème.
La semoule est mélangée avec de l’eau et cuite à feu doux jusqu’à épaississement. On la sert comme une purée en accompagnement de plats en sauce. L’eau peut être remplacée par un bouillon ou un lait végétal. Pour une consistance onctueuse, ajoutez de l’huile d’olive, de la purée de noisette ou d’amande. Pour une version particulièrement crémeuse, ajoutez du parmesan râpé.
Avec la semoule de maïs, on peut réaliser des galettes, des frites de polenta, des gratins, des gnocchis, des crèmes aromatisées aux herbes aromatiques ou à la vanille. En refroidissant, la polenta durcit et nous offre de nombreuses possibilités. Découpez-la en bâtonnets et passez-la 15 minutes au four pour en faire des frites. Coupez-la en carré et badigeonnez-la de tartinades ou de petits légumes grillés pour en faire des toasts. Vous pourrez aussi les faire frire pour en faire des croûtons originaux et sans gluten. En boulangerie, elle ajoutera du croquant dans vos pains. Le corn bread ou pain de maïs ressemble plus à un gâteau qu’à un pain. Ne présente pas de risque de contaminations croisées.
Idées de recettes
- Plats salés : Telle quelle ou enrichie de fromage, la polenta accompagne avec bonheur les ragoûts et autres viandes en sauce. Une fois cuite, on peut également la laisser refroidir puis la découper en carrés ou en bâtonnets que l’on fera dorer à la poêle.
- Plats sucrés : En version sucrée, la polenta peut se glisser dans les cakes et autres moelleux, ou se cuire dans du lait sucré et vanillé et se transformer en entremets onctueux à souhait.
La semoule de maïs dans le monde
En Italie on prépare avec des gnocchi, tandis qu’au Liban elle entre dans la composition du taboulé, plat emblématique de la cuisine levantine. Dans les pays du Maghreb, la semoule sert aussi bien à la préparation du couscous que des pâtisseries orientales. Au quotidien, la semoule peut servir aussi bien de base à une salade d’été qu’accompagner un plat de viande ou de poisson.
Quelques exemples de recettes utilisant la semoule de maïs
- Couscous facile : Une recette de couscous facile va vous prouver le contraire ! Cette recette traditionnelle du couscous est inratable !
- Tajine d'agneau aux fèves : La fameuse spécialité orientale prend des saveurs printanières avec cette recette de tajine d'agneau aux fèves.
- Makrout : Toujours aussi parfumés et généreux, ces petits bijoux à la semoule fourrés aux dattes et enrobés de miel sont parfaits pour le Ramadan... et les autres moments gourmands de l’année.
- Basboussa : La basboussa, aussi appelée harissa dans certaines régions, est une pâtisserie orientale moelleuse et fondante à base de semoule fine, imbibée de sirop parfumé.
- Seffa : Ce plat sucré, à base de semoule parfumée à la cannelle et garnie d’amandes, est à la fois léger et nourrissant. Parfait pour conclure le repas ou accompagner la rupture du jeûne avec douceur.
- Namoura : Dessert libanais par excellence, le namoura est un gâteau de semoule simple et facile à préparer. Dans cette recette orientale, nous vous proposons de revisiter le namoura avec une crème au citron délicieusement acidulée.
- Revani : Gâteau très apprécié en Grèce et en Turquie, le revani est un dessert à base de semoule imbibé de sirop très moelleux et savoureux. On le retrouve également au Maghreb, sous le nom de basboussa.
- Kalb el louz : Pâtisserie algérienne à la semoule extrêmement populaire, le kalb el louz est consommé à de nombreuses occasions, notamment durant les fêtes religieuses et pendant le Ramadan.
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