La carbonade flamande est un plat traditionnel dont les origines remontent au Moyen-Âge. Elle tire son nom du mot latin « carbo », qui signifie « charbon ». Le plat est natif des régions de la Flandre belge, du Nord-Pas-de-Calais en France, et de la Flandre zélandaise aux Pays-Bas. La recette a évolué avec le temps, en adoptant les spécificités locales. Avec l’automne qui revient, rien de mieux pour réchauffer les coeurs et les estomacs qu’un délicieux plat de viande mijotée. Pour changer du traditionnel boeuf bourguignon, on vous propose de tester la carbonade flamande venue tout droit du Nord. A tableeeee !
Le choix du morceau de viande
Le choix du morceau de viande est crucial pour réussir une carbonade flamande. En général, on utilise du bœuf, pour sa texture et sa capacité à absorber les saveurs. Pour la carbonade flamande, ce plat réconfortant qui nous vient du Nord, il vous faudra un morceau de boeuf qui convient bien à une cuisson longue et lente, ce qui permettra à la viande de devenir tendre et pleine de saveurs. Le morceau traditionnellement utilisé est la « gîte à la noix de boeuf ». Il s’agit d’une partie de la viande située à l’arrière du bœuf, proche de la hanche. Il est généralement bien persillé et possède une texture qui devient délicieusement tendre lorsqu’il est cuit lentement. Les morceaux de viande de deuxième catégorie, à braiser, conviennent le mieux : le paleron et la basse-côte de bœuf sont le plus souvent recommandés pour la carbonade, mais certains cuisiniers utilisent aussi l’échine, la joue de bœuf ou le jarret. Plus précisément, les morceaux les plus utilisés sont le paleron, le jarret sans os et la joue de bœuf. Le paleron est un morceau tendre qui se situe au niveau de l’épaule. La joue de bœuf est une pièce très tendre qui se situe à l’arrière de la bouche de l’animal. Si vous ne parvenez pas à trouver du gîte à la noix, vous pouvez opter pour la joue de bœuf ou le paleron, qui sont également adaptés aux cuissons longues et mijotées.
Reconnaître une viande de qualité
L’aspect visuel et la texture des viandes : la viande doit évidemment être de qualité. Faites confiance à votre artisan boucher. Elle doit être très tendre et généreuse avec de beaux morceaux bien identifiables, pas démêlés et sans gras.
- La couleur de la viande : Une viande fraîche de bonne qualité a généralement une couleur rouge vif. Une couleur trop pâle ou au contraire trop foncée peut indiquer un vieillissement ou une conservation moins optimale.
- Le marbrage : Observez le marbrage de la viande, c’est-à-dire la répartition de la graisse au sein du muscle. Un bon marbrage (petites stries de graisse blanche réparties de manière uniforme) est souvent signe de tendreté, car la graisse fondra à la cuisson, rendant la viande juteuse et savoureuse.
- La texture : Touchez la viande. Elle doit être ferme mais pas dure. Si vous appuyez légèrement dessus, elle devrait légèrement rebondir.
- L’aspect de la surface : La surface de la viande ne doit pas être excessivement humide ou collante. Une surface sèche au toucher et légèrement humide est idéale.
- L’odeur : Une viande fraîche et de bonne qualité doit avoir une odeur légère et agréable. Si la viande dégage une odeur forte ou désagréable, cela peut indiquer qu’elle n’est pas de première fraîcheur.
- La provenance et le traitement de la viande : La tendreté de la viande peut aussi dépendre de la manière dont l’animal a été élevé et abattu. Une viande issue d’animaux bien traités et nourris tend à être plus tendre.
Une fois la viande achetée, le mode de cuisson jouera également un rôle crucial dans sa tendreté finale.
La recette de la carbonade flamande
Maintenant que vous savez quel morceau choisir pour réaliser votre carbonade flamande, il ne vous reste plus qu’à ressortir votre cocotte et passer en cuisine. La préparation est rapide, mais la cuisson est plus longue et doit se faire lentement.
Ingrédients
- 500 g de viande de boeuf à braiser paleron, joue…
- 50 cl de bière blonde type belge
- 1 tranche de pain d'épices
- 25 g de beurre
- 1 c. à s. de moutarde forte
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à s. de cassonade
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre
Préparation
- Coupez la viande en gros cubes. Émincez les oignons et les échalotes. Hachez l'ail.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre. Faites dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Ajoutez la viande dans la cocotte. Versez la bière. Ajoutez l'ail, le thym, le laurier, la cassonade et la moutarde. Salez et poivrez. Mélangez bien.
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure et 30 minutes.
- Après 1 heure et 30 minutes, retirez le couvercle et ajoutez la tranche de pain d'épices préalablement râpée.
Pour la bière, choisissez-la de garde. Les bières de garde sont traditionnelles du nord et généreuses. On choisira une bière blonde ou ambrée qui a du corps. La petite astuce de la chroniqueuse culinaire Pépée Le Mat : une fois tous les ingrédients dans la cocotte, versez la bière sur les parois, pour éviter le choc thermique avec la viande. Et quand au nez “ça ne pique plus”, c’est que les vapeurs d'alcool se sont envolées. Vous pouvez alors mettre le couvercle et c’est parti pour deux heures (minimum!), en surveillant que la carbonade ne s’assèche pas (rajoutez un peu de bière si c’est le cas pour mouiller le tout).
Les saveurs de la carbonade
En bouche, la carbonade doit être douce mais relevée, avec un juste équilibre entre les saveurs sucrées du pain d’épices et de la cassonade et la légère amertume de la bière. Le pain d’épices va apporter ce goût typique et va servir à faire le liant de la sauce en fondant et en l’épaississant. Certains écrasent le pain d’épices en miettes par-dessus, d’autres tartinent les tranches de moutarde et les déposent sur la viande avant de mettre la bière. Encore une fois deux écoles : la tartine avec la moutarde en dessous ou au-dessus !
Accompagnements suggérés
La carbonade flamande est traditionnellement servie avec des frites dorées et croustillantes, qui apportent une note de gourmandise et de croquant. Comment accompagner au mieux la carbonade flamande ? Avec des bonnes frites du Nord, évidemment, et de la bière. Si vous recherchez une option plus légère, optez pour des légumes comme des haricots verts, des brocolis ou des endives braisées. Les pommes de terre peuvent aussi proposées sous d’autres formes : en purée, à la vapeur ou sautées à la poêle.
Variantes et alternatives
Oui, il est tout à fait possible de réaliser une carbonade flamande sans pain d’épices. Si c’est le côté sucré / épicé qui vous dérange. Il existe des recettes régionales françaises où le bœuf de la carbonade flamande est remplacé par du porc, créant ainsi une variante de la recette traditionnelle. Il est tout à fait possible de cuisiner une carbonade avec du porc en suivant la méthode de la carbonade flamande telle que nous vous l'avons donné précédemment, en remplaçant simplement le bœuf par du porc.
Autres plats typiques de la région
Outre la carbonade, la cuisine flamande regorge d’autres plats savoureux et authentiques. Parmi ceux-ci, le Potjevleesch, un pâté en gelée composé de plusieurs viandes, est une spécialité incontournable. Les asperges à la flamande, préparées avec du beurre, des œufs durs et du persil, sont également très populaires. On peut également citer le Hochepot des Flandres, un ragoût de viande et de légumes, ou encore l’Anguille au vert, une recette à base d’anguilles et d’herbes vertes.
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