La viande est une denrée riche en protéines, des composants essentiels à la constitution des cellules de l’organisme. Les boucheries occupent une place importante en ce qui concerne la distribution de cette ressource protéique. La viande joue un rôle prépondérant dans la survie de l’homme. En réalité, les protéines contenues par cette dernière permettent de renouveler les tissus musculaires, les phanères, les os ainsi que la peau. Les phanères comprennent l’ensemble des ongles, les poils ainsi que les cheveux. Néanmoins, il va vous falloir bien choisir votre viande.
Bienvenue dans notre guide sur la cuisson de la viande ! Que vous soyez un cuisinier amateur ou un chef expérimenté, ces conseils vous aideront à obtenir des résultats de cuisson parfaits à chaque fois. Avant d'explorer les secrets de la cuisine, il est crucial de comprendre les différents types de viande à apprêter.
Pour préserver la fraîcheur de ma viande, nous vous recommandons de transporter votre viande dans un sac isotherme, évitant ainsi toute contamination due aux variations de température. Vous pouvez opter pour la mise sous vide ou la congélation de votre viande afin de la conserver plus longtemps.
Les Différents Types de Viande
- Bœuf : Cette viande est appréciée pour sa tendreté et son goût riche. On retrouve des coupes telles que le filet, l'entrecôte, le faux-filet, et bien d'autres.
- Veau : La viande de veau est réputée pour sa délicatesse et sa texture tendre. Elle est prisée pour sa saveur subtile et sa couleur claire. Parmi les coupes populaires de veau, on trouve l'escalope, le carré, la côtelette et le tendron.
- Porc : Le porc offre une grande variété de coupes, comme les côtes, l'épaule, le filet mignon, et le jambon. Cette viande offre également une grande polyvalence en cuisine, pouvant être cuisiné de nombreuses manières, que ce soit grillé, rôti, sauté ou braisé.
- Volaille : Poulet, dinde, canard et autres volailles sont des choix populaires. La volaille est souvent appréciée pour sa viande maigre et tendre. La volaille peut être cuisinée de multiples façons, allant de la cuisson au four ou à la poêle, à la préparation en ragoûts ou en sauces savoureuses. Son goût subtil et sa texture agréable en font un choix apprécié dans de nombreux plats traditionnels et gastronomiques.
- Agneau : Cette viande tendre et légèrement sucrée est parfaite pour les amateurs de saveurs. Les côtelettes, l'épaule et le gigot d'agneau sont des choix courants.
Méthodes de Cuisson de la Viande
Il existe plusieurs façons de cuisiner la viande. Le choix du morceau à cuire peut également dépendre des modes de cuisson.
- La cuisson à la poêle est l'une des méthodes les plus courantes pour préparer les viandes. Elle permet d'obtenir une cuisson rapide et uniforme, tout en préservant la saveur et la tendreté des morceaux. Assurez-vous que votre poêle est suffisamment chaude avant d'ajouter la viande.
- La cuisson au four est idéale pour les morceaux de viande plus gros, tels que les rôtis ou les volailles entières. Elle permet une cuisson lente et homogène, ce qui donne une viande tendre et juteuse. Enfournez la viande et laissez-la cuire lentement jusqu'à ce qu'elle atteigne la température désirée.
- La cuisson au four est idéale pour les morceaux de viande plus gros, tels que les rôtis ou les volailles entières. Elle permet une cuisson lente et homogène, ce qui donne une viande tendre et juteuse. Vérifiez la cuisson en insérant un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande.
- La cuisson au barbecue est une méthode populaire, offrant une combinaison de saveurs fumées et caramélisées. Surveillez attentivement la température interne de la viande à l'aide d'un thermomètre à viande.
En début de cuisson, on peut faire saisir à feu fort quelques secondes la pièce de viande pour la caraméliser et lui libérer plus de saveur. Ci-après je vous propose les températures à cœur à respecter pour la cuisson attendue en fonction du type de viande. La température à coeur se mesure à l’aide d’une thermosonde. Il y en existe plusieurs modèles à des prix accessibles au public. Je ne vous parle ici que de cuisson à la poêle, en cocotte ou au four. Veillez à ne pas surcuire la viande, car cela peut la rendre sèche.
Le Rôti Orloff : Une Préparation Spéciale
Le rôti orloff est tout simplement une façon de préparer un rôti de veau, de porc ou de dinde enroulé avec de la charcuterie et du fromage.
Qu'est-ce qu'un Rôti Orloff ?
Au départ, selon le Larousse gastronomique, il s'agit d'une selle de veau braisée, tranchée et fourrée de purée de champignons et d'oignons (et éventuellement de lames de truffe). Elle est ensuite reconstituée, nappée de sauce Maintenon (une sorte de béchamel) et glacée au four. Ce plat aurait été mis au point par Urbain Dubois qui était au service du Prince Orloff, diplomate du tsar Nicolas 1er.
Aujourd'hui, la recette du rôti orloff a pris une toute autre tournure : on intercale dans un rôti (de porc, de veau, de dinde) des tranches de lard et de fromage que l'on fait cuire au four.
Comment Préparer un Rôti Orloff
La méthode de cuisson d’un rôti orloff est sensiblement la même pour tous types de viande : pour un rôti de porc orloff aussi bien que pour un rôti de veau orloff ou même de dinde.
- Choisissez un bon rôti idéalement chez votre artisan boucher.
- Réalisez ensuite des entailles dans la largeur (tranchez sans aller jusqu'au bout). Intercalez de la viande (lard, chorizo, jambon ou pancetta) et du fromage (emmenthal, fromage à raclette, cheddar) dans chaque tranche.
- Ficelez si besoin et faites cuire le rôti au four, dans une cocotte, pendant environ 50 minutes, selon la taille de votre morceau de viande bien sûr. Vous pouvez aussi ajouter un fond d’eau ou de bouillon à votre viande avec des légumes (pommes de terre, carottes, navets...), des herbes et des épices.
- Pendant la cuisson, arrosez régulièrement le rôti pour qu'il reste moelleux et juteux.
Comment Être Sûr Que le Rôti Est Bien Cuit ?
Il est assez facile de vérifier la cuisson du rôti orloff, comme des entailles sont faites dans la viande, vous pouvez à vue d’œil déterminer si votre viande est cuite ou non ! Pour plus de précision, utilisez un thermomètre de cuisson. Enfoncez-le dans le rôti, la température à l’intérieur doit être de 60°C pour que le rôti soit parfaitement cuit. Comptez 30 minutes de cuisson pour un rôti de 500 g dans un four préchauffé à 180°C.
Les Astuces Pour un Rôti Orloff Super Moelleux
- L'effet papillote. Préparez votre rôti avec le fromage et le lard, ficelez le tout puis emballez le rôti avec dans du papier sulfurisé. Prenez un morceau assez grand pour pouvoir créer une sorte de papillote. Le papier sulfurisé doit être bien refermé sur lui même pour que l’humidité reste bien à l’intérieur. Vous pouvez aussi laisser reposer le rôti dans du papier sulfurisé après la cuisson pendant 15 minutes avant de procéder au tranchage.
- L'ingrédient magique. Ajoutez en plus des tranches de charcuterie et de fromage une cuillère à café de yaourt (petit-suisse par exemple) ou d'un fromage à tartiner (boursin eil et fines herbes par exemple). Moelleux garanti !
Quel Accompagnement Pour le Rôti Orloff ?
Le rôti orloff étant déjà très savoureux, préférez un accompagnement qui ne prendra pas le dessus en termes de saveur. Vous pouvez servir du riz ou des pâtes qui se marieront très bien avec la sauce de votre rôti. Pour un plat plus léger, servez des légumes cuits à la vapeur que vous pouvez préparer pendant la cuisson du rôti orloff ! Pensez aussi à disposer quelques pommes de terre autour de votre rôti pour qu'elles s'imbibent de la sauce...
Félicitations ! Vous êtes désormais armé de connaissances approfondies sur la cuisson des viandes. En suivant notre guide, vous serez en mesure de préparer des plats succulents et parfaitement cuits qui impressionneront vos convives.
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