Le pavé de biche sauce grand veneur est une véritable invitation à un voyage gustatif au cœur des saveurs de la chasse. Cette recette allie la tendreté de la biche à la richesse d'une sauce raffinée, où le genièvre et le vin rouge s'entremêlent pour créer une harmonie parfaite. Les notes sucrées de la gelée et la légère amertume du chocolat viennent relever ce plat d'exception, tandis que les carottes et l'oignon apportent une touche de douceur. Avec un peu de beurre et d'huile d'olive, chaque bouchée devient un moment de plaisir partagé.
Ingrédients et Préparation
Avant de commencer, il est important de bien préparer les ingrédients et de respecter les temps de marinade et de cuisson pour garantir un résultat optimal. Voici les étapes à suivre :
Marinade et Préparation de la Viande
- Commencez cette recette de pavé de biche sauce grand veneur la veille.
- Préparez la marinade : épluchez et émincez les carottes, le céleri, l'oignon et l'ail dégermé.
- Faites-les légèrement dorer dans une sauteuse avec l’huile d'olive.
- Mouillez avec le vin et le vinaigre, ajoutez le bouquet garni, les épices et le sucre.
- Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 20 min.
- Versez la marinade dans un grand plat creux, laissez-la refroidir et mettez-la au frais 30 min.
- Dégraissez la marinade et faites-y mariner 1 nuit les pavés de biche.
- Le jour J. Retirez la viande de la marinade, essuyez-la avec du papier absorbant. Filtrez la marinade.
Préparation de la Sauce Grand Veneur
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.
- Réalisez la sauce : faites fondre la moitié du beurre dans une casserole.
- Ajoutez la farine, mélangez (comme pour un roux) puis mouillez avec la marinade.
- Laissez cuire à feu doux à découvert jusqu’à ce qu’elle épaississe (environ 45 min).
- En fin de cuisson, ajoutez le reste de beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien intégré.
- Ajoutez la gelée de groseille. Mélangez et réservez au chaud.
Cuisson des Pavés de Biche
- Saisissez les pavés de biche de chaque côté dans une poêle bien chaude avec 1 c. à soupe de beurre.
- Salez, poivrez.
Accompagnements Suggérés
Servez les pavés de biche avec la sauce grand veneur. Accompagnez-les de légumes de saison rôtis (pommes de terre, céleri-rave, endives, carottes...) et de polenta par exemple.
Préparez de délicieuses galettes de polenta pour accompagner ce plat :
- Faites bouillir 60 cl de lait.
- Versez-y 160 g de polenta, assaisonnez et laissez cuire 10 min à feu doux en remuant.
- Incorporez 100 g de parmesan râpé et 40 g de beurre.
- Étalez la polenta sur une plaque, laissez tiédir, puis découpez des galettes à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné sur une plaque.
- Laissez tiédir puis découpez des galettes à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné.
Quel Vin Servir avec le Sauté de Biche Sauce Grand Veneur?
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
Le bon accord avec cette viande de biche marinée : Un bordeaux rouge, à base de merlot, charnu et intense : Château Lacouture, cuvée Adrien, castillon côtes-de-bordeaux, 2016. 20 €.
Conseils et Astuces
Pour rehausser les saveurs de votre pavé de biche, pensez à mariner la viande dans un mélange de vin rouge et de baies de genièvre quelques heures avant la cuisson. Cela permettra non seulement d'attendrir la viande, mais aussi d'infuser des notes subtilement épicées qui raviront vos convives.
Pour alléger cette délicieuse recette de pavé de biche sauce grand veneur, remplacez la gelée par un coulis de fruits rouges sans sucre ajouté. Cela apportera une touche de fraîcheur et de vitamines, tout en réduisant les calories. De plus, optez pour un fond de veau dégraissé pour une version plus légère et tout aussi savoureuse.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Marinade | Préparation et macération de la viande | 1 nuit |
| Préparation de la sauce | Réduction de la marinade et ajout des ingrédients | 45 minutes |
| Cuisson de la viande | Saisie des pavés de biche | Quelques minutes par face |
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