En ce début d’année, nous pensons au nouvel an chinois ! Quoi de mieux que de savourer des délices venus d’ailleurs ? Découvrez notre recette de brioches chinoises à la vapeur ! Ces brioches au porc venues de Shanghai sont appelées Sheng Jian Bao. Vous pouvez servir ces brioches à l’apéritif ou en entrée. Elles seront délicieuses accompagnées d’une sauce soja et d’une salade de chou rouge par exemple.
Banh Bao : Une merveille venue d'Asie
La Nouvelle-Calédonie accueille une grande communauté asiatique, dont des vietnamiens, à qui nous devons cette merveille qu’est le banh bao qui est une brioche dans laquelle se cache une farce au porc, le tout cuit à la vapeur. Le banh bao c’était mon casse croûte du midi ou mon gouter après les cours ou encore mon en-cas à la sortie de boite au petit matin.
J’ai commencé par demander à l’une de mes meilleures amies de Nouvelle Calédonie si elle pouvait « négocier » pour moi la recette de sa grand mère, Vietnamienne, chez qui j’ai dégusté les meilleurs banh bao de ma vie. Réponse : non. Mamie ne cèdera jamais sa recette. Je me suis donc lancé dans une quête acharnée (de plusieurs années) d’une recette sur le net. J’ai jeté mon dévolu sur la recette de Philippe, du blog Le canard du Mékong, une véritable mine d’or pour moi ! La possibilité de réaliser moi-même tous les délices que j’ai pu déguster en Nouvelle Calédonie. Et je vous assure que je ne suis pas déçu de mon choix ! Mes banh bao ne sont pas aussi jolis que ceux de Philippe, il me manque encore le coup de main pour la fermeture du haut en « tourbillon ».
Ingrédients pour la pâte
- 200 g farine de blé
- 35 g farine de riz
- 20 g sucre
- 2 g levure sèche
Ingrédients pour la farce
- 200 g chair à saucisse
- 6 champignons noirs
- 1/2 carotte
- 1 oignon
- 1 botte de coriandre
- 2 oeufs durs
- 2 c. à soupe sauce soja
- 4 c. à soupe sauce à nems
- 1 c.
Préparation de la pâte
Faire tiédir 15 cl d’eau. Délayer la levure dans la moitié de l’eau et dissoudre le sucre dans l’autre moitié. Verser les 2 farines dans un saladier et ajouter les 2 eaux. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Recouvrir d’un torchon propre et laisser reposer 1 heure.
Préparation de la farce
Éplucher et émincer l’oignon. La recette est assez longue et complexe. Nous avons réalisé toutes les étapes car ce sont les vacances.
Nikuman : Les brioches japonaises à la vapeur
Préparez 10 délicieux petites brioches japonaises appelées Nikuman. Apprenez à préparer la pâte, les garnitures et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Préparation de la pâte
Commençons par la pâte : Mélangez tous les ingrédients secs, farine, les levures, le sel, le sucre à l'aide d'un fouet de type De Buyer. Faites un puit au centre et rajoutez votre eau chaude. Mélangez en malaxant avec les mains, puis rajouter l'huile. Mélanger bien au moins 5 à 10 minutes pour obtenir une pâte homogène. Réservez cette pâte dans un récipient sous film plastique et laissez la gonfler minimum 20 minutes.
Préparation de la farce
Pendant ce temps préparez la farce : Coupez finement vos ingrédients, la viande, la ciboulette, les champignons et rajouter les assaisonnements sel, poivre, sauce soja, huile de sésame, fécule de maïs, épices... Mélangez et malaxez le tout. Si vous avez un robot vous pouvez mixer tous ces ingrédients. Concernant la sauce, nous vous conseillons d'acheter l'huile de sésame sushi chef produite au japon elle est très bonne. Pour le shoyu, vous avez le choix d'acheter soit la kikkoman classique, ou la version moins salée. Nous utilisons cette dernière.
Montage et cuisson des Nikuman
Une fois que votre pâte a bien gonflé, malaxez votre pâte et découpez là en 10 petites boules. Étalez une des petites boules à l'aide d'un rouleau et insérez la farce à l'intérieur avec une cuillère à soupe ou une cuillère à glace. Prenez votre pâte et votre farce dans la paume de la main. Mouillez les bords avec de l'eau. A l'aide de l'autre main rabattre les bords au centre en tournant avec vos bouts des doigts. Assurez vous que la brioche soit bien fermée, n'hésitez pas à pincer le centre. La brioche nikuman est prête, vous pouvez la cuire à la vapeur en mettant un film papier cuisson dans le fond pendant 10 à 20 minutes. Si vous n'avez pas de machine, vous pouvez les réaliser au micro ondes en humidifiant les nikuman et en les déposant dans un plat avec du papier film sur le dessus. Vous pouvez les cuire à 600 watt pendant 6 minutes. Attention les nikuman grossissent à la cuisson, il ne faut pas trop les serrer.
Variations de farce
Etant assez friand du fameux pizzaman (ピザまん) au Japon qui est fourré à la farce de pizza comme on peut le deviner, nous avons réalisé une variante dans la farce en intégrant des lardons, du bacon déjà cuit, de la mozarella, du ketchup et de la sauce tonkatsu sans les mixer.
Farce au caramel
- Faites dorer le porc haché dans une casserole bien chaude avec un peu d'huile.
- Ajoutez l'ail écrasée et le poivre.
- Une fois que la viande est légèrement dorée, versez la sauce de soja, la sauce de poisson, la poudre 5 épices mélangez bien puis, ajoutez le caramel et l'eau.
- Mélangez de nouveau, couvrez et laissez réduire à feu très doux pendant 45 minutes.
- Ajoutez l'oignon émincé et laissez cuire pendant 10 minutes.
Farce parfumée à la citronnelle
- Coupez le demi-oignon en petits dés.
- Faites tremper les champignons dans l'eau chaude pendant 10 minutes.
- Mélangez la viande avec les sauces, l'oignon et les champignons émincés.
- Faites cuire dans une poêle pendant 10 minutes.
- Coupez la saucisse en dés et ajoutez le tout à la farce.