Savourez le saucisson brioché traditionnel, un plat réconfortant à préparer pour toute la famille. Le saucisson brioché est une spécialité culinaire lyonnaise réalisée à partir de brioche et de saucisson de porc. Le saucisson brioché, qui peut être truffé ou pistaché à la lyonnaise, est un saucisson à cuire placé dans une pâte à brioche et cuit au four. Il se mange souvent sans accompagnement, coupé en tranches. Je vous recommande pour ma part une petite salade verte pour vous donner bonne conscience 🙂 Avec un temps de repos de 2 h au réfrigérateur, vous pouvez l'anticiper.
Ingrédients pour la Brioche
- 200g Farine
- 1 sachet Levure de boulanger déshydratée
- 15g Sucre
- 0,5 cuil. à café de sel
- 3 Oeufs
- 150g Beurre
Préparation de la Brioche
- Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients en poudre.
- Ajouter les Oeufs (3), le Sel (1 pincée) et mélanger.
- Pétrir suffisamment longtemps, au moins 10 minutes.
- Puis après 10 minutes de pétrissage, vient le moment d'ajouter le Beurre (150 g) coupé en cubes, encore un peu froid (pas complètement mou !), et alors c'est stress intense à chaque fois, car on a l'impression que le beurre ne s'incorporera jamais à la pâte (ferme) qui semble refuser de collaborer...
- Mais en laissant la machine faire le travail, et bien, vient un moment ou le Beurre s'incorpore.
Repos au Frais
- Filmer au contact avec un film alimentaire étirable.
- Puis placer au frais pendant 4 heures ou plus.
Choix de la Saucisse
Pour la saucisse, privilégier une bonne grosse saucisse à cuire. Les lyonnais utilisent un saucisson à cuire (comme j'ai appris à l'école Bocuse), ou un beau et gros Cervelat Pistaché, comme Colette Sibilia “la papesse de la charcuterie Lyonnaise” aux Halles Paul Bocuse, ou comme le recommande Ducasse. L'important, c'est la taille de la saucisse, 5 cm à 7 cm de diamètre minimum!
Comme j'avais un choix réduit la ou j'ai du faire cette recette, j'ai pris une saucisse de Morteau, qui s'est avéré un bon choix de substitution, faute de mieux.
Techniques pour Éviter le Trou
La saucisse va relâcher de l'humidité pendant la cuisson, créant ainsi un "trou" qui n'est pas esthétiquement très joli. Je vous montre 2 techniques pour éviter "le trou" ( en choisir une ou faire les 2...
Assemblage
- Sortir la pâte à brioche du frais et abaisser au rouleau à pâtisserie.
- A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur le plan de travail, en un grand rectangle un peu plus long et 3 fois plus large que le saucisson.
- Repliez les bords de la pâte et soudez bien les bords en appuyant.
- Enrouler le saucisson dans la pâte à brioche et replier les côtés. Vous aurez surement des chutes, qu'il faudra garder car on va en utiliser une partie pour la décoration.
- Comme vous pouvez voir sur la photo, j'ai pris un moule un peu plus grand que la brioche, car celle-ci va augmenter en volume pendant la levée.
- Pour le moule, j'ai utilisé le modèle : "Pyrex Rectangulaire".
- Chemiser le moule (beurre/farine, ou papier sulfurisé), ou au minimum, de le frotter avec du beurre mou à l' aide d' un pinceau de cuisine.
- Puis, retourner et placer dans un plat à terrine ou un autre moule, de manière à ce que les pliures soient en dessous de la brioche.
2ème Pointage
Faire pointer à l'air ambiant, recouvert d'un torchon humide (j'ai passé sous l'eau et essoré).
Décoration
- Avec les chutes de pâte à brioche, on peut faire des décorations.
- J'ai choisi une decoration en quadrillage, réalisable avec ce petit rouleau qui fait des entailles.
- Je dore la brioche deux fois à l' aide d' un pinceau de cuisine : Une première fois pour faire absorber, je laisse sécher 10 minutes, puis une deuxième fois.
Cuisson
- Préchauffez le four à 180°C.
Sauce Porto
Le porto, ce vin muté originaire du Portugal, est le composant principal de cette sauce réduite qui accompagne viandes rouges, gibier voire certains desserts comme les fruits rôtis (dans ce cas, les aromates et autres jus de viande seront remplacés par du sucre).
Ingrédients
- Échalotes
- Beurre
- Huile d’olive
- Porto
- Fond de veau lié
- Jus de citron
Préparation
- Éplucher les échalotes. Les tailler en fines rouelles.
- Faire fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive dans un sautoir et y faire suer les échalotes pendant 5 minutes sans trop les colorer.
- Mouiller avec le porto et le faire réduire doucement aux 3/4.
- Verser alors le fond de veau lié et cuire la sauce à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien nappante. Rectifier son assaisonnement.
- Ajouter un filet de jus de citron dans la sauce au porto.
Fond de Veau Lié
- Éplucher, laver, sécher et émincer les champignons. Laver et sécher le cerfeuil.
- Verser le fond de veau dans une casserole et l’amener à ébullition.
- Déposer la fécule de maïs dans un petit bol, ajouter le vin blanc, bien mélanger et verser le tout dans le fond de veau bouillant.
- Mélanger en fouettant et cuire pendant 5 minutes en remuant sans arrêt. Puis ajouter les champignons et le cerfeuil.
- Réduire à petit feu, sans couvercle, pendant 1 heure en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le fond de veau soit bien lié et nappant. Le filtrer dans un chinois étamine.
Quel accompagnement servir avec un saucisson brioché ?
Le saucisson brioché est un plat généreux à lui tout seul. Si vous souhaitez l’accompagner malgré tout, pour une assiette plus complète, misez sur la légèreté. Salade verte, tomates ou encore légumes vapeurs seront alors idéaux pour sublimer simplement votre mets principal. Pour relever quelque peu votre saucisson brioché, n’hésitez pas à miser sur une vinaigrette citronnée ou encore à l’ail si vous choisissez l’option salade verte. L’association du tout sera un véritable festival de saveurs dans votre bouche.
Quel vin servir avec un saucisson brioché ?
Pour accompagner un saucisson brioché, les experts recommandent de miser sur un vin rouge, et pas n’importe lequel : un Pinot Noir !
Comment réchauffer des saucissons briochés ?
Ce que l’on aime le plus dans le saucisson brioché, c’est sans aucun doute sa texture ! Moelleuse et savoureuse, il est aussi réconfortant que nourrissant : tout ce qu’il faut pour offrir un repas assurément gourmand. En optant pour le four, vous permettez à votre saucisson brioché de garder tout son moelleux. Attention tout de même à ne pas assécher votre repas ! Votre réchauffe ne doit durer que quelques minutes et à basse température (180°C maximum) : votre saucisson brioché sera ainsi réchauffé, mais ne cuira pas davantage !