Les charcuteries corses font partie intégrante du patrimoine gastronomique de l'île. Parmi celles-ci, le figatellu occupe une place de choix. Spécialité culinaire très appréciée en Corse, le figatelli est une saucisse sèche consommée principalement de décembre à mars.
Qu'est-ce que le Figatellu?
Les Figatelli sont des saucisses en forme de U, que de nombreuses personnes désignent comme une saucisse corse avec du foie de porc. C’est un produit hérité par la Corse depuis l’époque de la domination génoise (au Moyen Âge).
Figatelli, Figatellu et Figatelles: Quelle Différence?
Aucune! Nous parlons ici du saucisson Corse de foie de porc! Figatelli est simplement le pluriel de Figatellu. En France, sur le continent, nous parlons souvent de figatelles!
Composition du Figatellu
Elle est composée de foie, de viande, de maigre et de gras de porc, crus, auxquels on ajoute du sel et du poivre et que l’on sèche pendant plusieurs jours dans un boyau. Principalement composée de foie, on y retrouve plusieurs composants complémentaires comme les abats de porc, le vin rouge ou encore l’ail.
Le goût et la composition du figatellu sont les suivants : les figatelli sont composés de foie de porc, de maigre (viande de porc), de gras de porc, de sel et de poivre. Il est à noter qu’il existe une multitude de recettes de fabrication, tant la Corse a d’artisans aux sensibilités différentes. D’ailleurs, la figatelle se vend en portions différentes (toujours selon l’artisan !).
Cette gastronomie corse possède un processus de fabrication ancestral qui lui est propre. La viande de porc en grande partie présente va être hachée avec le gras et sera assaisonnée ensuite avec du sel, de l’ail et des épices. Le mélange donné va être ensuite précieusement conservé dans un endroit frais durant 24h. Passé ce délai, les boyaux de porc devront accueillir le mélange qui devra être humidifié par du vin rouge. Une fois ce processus de fabrication respecté, on peut soit dégusté le Figatellu directement ou attendre que celui-ci sèche à l’abri. Cependant, attendre patiemment que la saucisse sèche permet d’éliminer les éventuelles bactéries qui peuvent se trouver dans la viande.
Couleurs du figatelli : clair ou très foncé ?
Les deux ! La proportion de foie dans un figatellu est plus importante en corse du sud qu’en haute corse. C’est pour cette raison que le figatellu sera de couleur plus foncé. Il sera également plus puissant en saveurs et de ce fait peut être plus restrictif en terme de clientèle.
À contrario, les figatelli de haute corse jouent plus sur la finesse de leurs saveurs que sur la puissance du gout, donc peut être plus adapté pour une première expérience culinaire.
Comment Consommer le Figatellu?
Même si certains aiment le consommer cru à l’apéritif, accompagné d’une bière Pietra, il est fortement recommandé de consommer le figatelli cuit afin d’éviter tout risque sanitaire. En effet, comme il est réalisé avec du foie cru, celui-ci peut facilement être contaminé par le virus de l’hépatite E. Il est d’ailleurs déconseillé aux personnes fragiles d’en consommer. Pour les autres, vous pourrez le déguster une fois cuit au barbecue, à la poêle ou encore le faire griller.
On retrouve cette charcuterie corse avec une version nature ainsi qu’une version fumée qui peut se déguster crue, frit, grillée ou encore cuisinée au four. Le Figatellu fier de son parfum lié à ses épices, peut être dégusté comme bon vous semble grâce à ses multiples facettes.
Accompagnements du Figatellu
Dans la plupart des cas, on déguste ces saucisses lors de nos apéritifs, mais beaucoup ignorent qu’elles peuvent accompagner certains de nos plats quotidiens. Le Figatellu peut s’accompagner avec œufs et des haricots rouge. On retrouve certaines pâtisseries à base de ce saucisson corse et même certaines pizzas qui connaissent un véritable succès. Ces recettes sont également disponibles à travers des versions corse comme le tianu.
Vous pourrez ainsi le consommer avec des lentilles ou sur des pizzas accompagnées de brocciu (un fromage de brebis corse). Les produits corses comme le fromage brocciu et les vins de corse s’accompagnent aussi parfaitement avec la charcuterie et forment ensemble des produits du terroir que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Entre collègues vous pouvez également déguster cette saucisse avec une bière Pietra ou vos différents cocktails.
Les lentilles sont très appréciées par les corses et figurent dans de nombreuse recette traditionnel corse. Mélanger délicatement le tout dans le récipient et laissez porter à ébullition. Comme annoncé précédemment, le Figatellu peut être accompagné de tous vos plats. Les aromates présents dans cette spécialité corse sublime vos papilles et apportent un goût particulier à vos plats.
Conservation du Figatellu
Comme il est réalisé avec des ingrédients "fragiles", le figatelli se consomme entre 5 et 20 jours après sa réalisation. Pour le conserver, placez-le dans un endroit frais, sec et aéré, ou dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Cette saucisse sèche doit être consommée dans le mois qui suit sa fabrication.
Vous pouvez également congeler votre figatelli pour le garder plus longtemps. Cependant, comme ce n’est pas son mode de conservation habituel, il est préférable de le congeler sous vide afin d’éviter le développement de bactéries. Pour le décongeler, il est préférable de le laisser au réfrigérateur pour ne pas altérer son goût. Attention toutefois, si vous congelez votre figatelli, il est important de bien le faire cuire à cœur avant de le consommer.
Où et Quand Acheter des Figatelli?
Les figatelli, si attendus, sont des produits hivernaux. En effet, la production de figatelluartisanale et authentique commencera au mois de novembre. La saison du figatelli s’achèvera mi mars avec l’arrivée du printemps et la hausse des températures. En dehors de cette période de production, le figatellu artisanal n’est pas commercialisé. Cependant, il est toujours possible d’acheter des figatelli hors-saison, au détriment du goûtoriginal et de sa fabrication artisanale.
Quel prix pour du Figatelli ?
Selon la région, le prix du figatelli peut varier entre 22€ et 40€ le kilo. 1 kg de Figatelli = environ 3 figatelli. 1 figatellu pèse environ 300g et coûte entre 7€ et 12€ la pièce.
Figatelli Frais ou Figatelli Sec?
En fonction de la saison et de son emploi, les figatelli peuvent se manger frais ou sec. On privilégiera tout de même les figatelli frais pour un plat chaud l’hiver et le figatelli sec pour l’apéro au printemps et en été.
- Figatelli Frais : Les figatelli frais se consomment cuit à cœur, grillés ou incorporés à la réalisation d’un plat cuisiné.
- Figatelli sec : Souvent appelé fitone, il est consommé sec après 8-10 semaines de séchage en cave. La salaison permet, par une action antibactérienne (via le nitrite), l’inhibition de certaines bactériespréjudiciables.
Valeurs Nutritionnelles du Figatellu
Figure emblématique de la charcuterie corse, le figatellu est élaboré à partir de foie et de gorge de porc, puis fumé au bois de châtaignier. Riche en calories, il fournit une énergie rapide et durable, appréciée autrefois par les bergers lors des transhumances hivernales.
Sur le plan nutritionnel, ce produit concentre des protéines animales complètes ainsi que des vitamines du groupe B (notamment B1, B3 et B12) indispensables au métabolisme énergétique et au maintien du système nerveux. Sa teneur en fer héminique et en zinc favorise respectivement l'oxygénation des tissus et l'immunité. Grâce à la présence de sélénium, il contribue aussi à la protection des cellules contre le stress oxydatif.
| Élément Nutritionnel | Valeur pour 100g |
|---|---|
| Calories | 343 kcal |
| Protides | 15 g |
| Lipides | 31 g |
| Glucides | 1 g |
Pour profiter de sa saveur fumée sans excès de calories, limitez la portion à 60 g et accompagnez-la d'une poêlée de courgettes et d'une demi-tasse de riz complet. Vous obtiendrez ainsi un repas riche en protéines, fibres et micronutriments.
Autre idée : détaillez quelques rondelles de figatellu grillé et ajoutez-les dans une salade tiède de lentilles et de légumes-racines. Les légumineuses apportent des glucides complexes qui équilibrent l'apport en lipides du saucisson.
Pour un brunch gourmand mais maîtrisé en calories, incorporez de petits dés de figatellu dans une omelette aux épinards et parsemez de quelques herbes fraîches.
TAG: #Porc