La fabrication de saucisson sec et de saucisse sèche à la maison est un art qui combine tradition, patience et passion. La saucisse est un emblème du terroir français, présente depuis des siècles dans les différentes régions du pays.
Chaque territoire a sa propre version : la saucisse de Toulouse, réputée pour sa simplicité et sa richesse en viande, la saucisse de couenne ou encore la saucisse sèche de l’Ardèche. Ce mets, d’abord réservé aux paysans pour conserver la viande, est devenu un pilier de la gastronomie française, se retrouvant aujourd’hui sur toutes les tables. Mais pas que !
Ingrédients et Préparation de la Chair à Saucisse
Pour commencer, il vous faut des ingrédients de qualité : de la poitrine et de l'épaule de porc, du sel, du poivre et, essentiellement, des boyaux naturels.
Fabriquez votre chair à saucisse, appelée « mêlée » ! Il s’agit d’un mélange composé de 80% de viandes maigres et de 20% de viandes grasses passées au hachoir. Cochon, bœuf, agneau ou volaille, à vous de choisir. Dans le porc, l’épaule, l’échine, la rouelle se prêtent à la conception de votre mêlée. Le principe est le même pour le bœuf et l’agneau.
Ajoutez ensuite à cette mêlée un liquide tels que du vin, de la bière, du cognac ou encore du lait de coco ne dépassant pas 15% du poids de la viande. Enfin assaisonnez avec du sel et du poivre.
Sortez vos viandes du réfrigérateur, coupez-les en morceaux et passez-les au hachoir en alternant viande et gras. Ajoutez l'assaisonnement : sel, poivre concassé et les herbes. Mélangez et malaxez bien l'ensemble avec les mains pour une répartition homogène.
Lavez et ciselez les herbes fraîches de votre choix. Leur donner du piquant en assaisonnant votre mêlée d'un poivre de qualité qu'il soit noir, vert, gris ou blanc.
Voici une recette de base pour vous lancer :
- 250 g de poitrine de porc
- 750 g d'épaule ou de jambon
- 17 g de sel (20 g si vous voulez sécher)
- 3 g de poivre (jusqu'à 5 g si vous aimez relevé)
- 60 g d'herbes fraîches
Si vous n'êtes pas sûr de vous, faites une petite boulette avant d'emplir votre boyau et faites-la cuire. Vous pourrez juger la force de l'assaisonnement.
Préparation et Embossage des Boyaux
Les boyaux sont généralement conditionnés en saumure sous sachets et se conservent très longtemps au frigo, même ouverts. Avant de les remplir pour faire vos saucisses et saucissons, il faut les rincer.
Disposez votre boyau dans une bassine d'eau tiède. Ouvrez l'extrémité et faites-y entrer de l'eau que vous chasserez vers l'autre bout en faisant circuler le boyau entre vos doigts. Renouvelez plusieurs fois l'opération sans perdre le bout !
BOYAUX : menu de porc 30/32. Si vos boyaux sont conservés en saumure, rincez-lez, bien à l'extérieur comme à l'intérieur.
À présent que la farce est prête, il faut l’embosser ! Installez le boyau réhydraté sur l'embout humidifié du poussoir. Quand le hachis commence à avancer dans les boyaux et a donc chassé l'air, réalisez un nœud à l'extrémité, en limite de la viande. Continuez de pousser doucement la chair à l'intérieur en maintenant le boyau d'une main pour réguler le remplissage. Veillez à ne pas trop le tasser pour qu'il n'éclate pas.
Embossez ensuite sans incorporer d’air dans le boyau. Remplissez-les en poussant doucement la chair, en régulant le remplissage afin de donner un diamètre régulier aux saucisses et en évitant de les sur-remplir sous peine de les voir éclater ! La chipolata se détaille en portions de 20 cm et de 70 g en moyenne.
Utilisation du Hachoir pour l'Embossage
Pour embosser vos saucisses avec votre hachoir, équipé d’un guide et d’embouts, il est important de savoir si vous devez utiliser le couteau et/ou une grille pendant cette étape. En général, pour certains modèles à partir du type 8, un « disque de guidage » est fourni, destiné à remplacer le couteau lors de l’embossage. Vous utilisez alors la vis sans fin pour pousser la viande dans l’entonnoir à saucisses. Si votre hachoir ne dispose pas de cette entretoise, vous pouvez utiliser une grille à gros trous avec le disque de guidage pour empêcher la vis de bouger.
Il est fortement déconseillé de hacher à nouveau la viande en utilisant la vis sans fin pour l’embossage, car cela ferait perdre de l’eau au hachis, ce qui altérerait la qualité des échanges de saveurs.
Le boyau plein, fermez la deuxième extrémité en faisant un nœud. Créez des sections de saucisses à la taille souhaitée : pincez le boyau entre chaque portion et tournez-le sur lui-même dans un sens, puis dans l'autre sens pour former une nouvelle saucisse. Vous obtenez ainsi un chapelet de saucisses. Si vous constatez quelques bulles d'air, percez-les avec une aiguille.
Séchage et Conservation
L'étape de séchage est influencée par votre climat. Si vous vivez dans une région sèche, le processus est direct.
Laissez-les reposer dans votre réfrigérateur au moins 12 heures avant de les consommer, le temps aux aromates de bien imprégner la mêlée à cœur. Elles seront bien plus goûteuses. Si vous ne les consommez pas toutes immédiatement, mettez-les sous vide et congelez-les.
Conservez vos saucisses maison filmées au frigo à 3° pendant 2-3 jours et jusqu’à 5 jours sous-vide.
Astuces et Conseils
- Si vous ne voulez pas que vos saucisses éclatent à la cuisson, passez-les simplement quelques secondes sous l'eau froide avant de les mettre à cuire.
- Avant de cuisiner vos saucisses, laissez-les maturer 2 jours au réfrigérateur. Elles seront bien meilleures !
- Il est recommandé d’utiliser du sel fin dans la préparation de vos saucisses, contrairement au gros sel ou au sel nitrité souvent utilisés dans les pâtés.
- Les saucisses n'ont pas de saison, elles s'apprécient aussi bien en hiver avec une bonne purée maison, qu'en été accompagnées des légumes grillés ou d'une bonne salade de tomates.
L'Étuvage du Saucisson Sec
Comment réussir l'étuvage du saucisson sec ? Placez les saucissons dans un environnement chaud et humide (idéalement entre 20°C et 22°C avec une humidité de 80-90%) pendant 24 à 48 heures.
TAG: #Porc