Pour réaliser différents produits de charcuterie, vous aurez besoin de boyaux. Un boyau pour charcuterie est un tube de peau naturelle ou artificielle utilisé pour la fabrication de spécialités à base de viande. Il est généralement d'origine animale : porc, mouton ou encore bœuf, mais peut être également artificielle avec de la cellulose régénérée.
Types de Boyaux pour Charcuterie
Chez La Bovida, nous sommes grossiste de boyaux pour charcuterie et nous vous proposons deux types de boyaux : des boyaux naturels et des boyaux artificiels.
- Boyaux naturels: Ils viennent de l'intestin d'un animal : porc, mouton ou bœuf.
- Boyaux artificiels: Ils sont fabriqués soit à base de cellulose, soit à base de collagène.
Pourquoi Choisir un Boyau Naturel ?
Les boyaux naturels sont les plus appréciés et les plus utilisés par les bouchers-charcutiers. Ils sont résistants, rétractables, extensibles et perméables. Ces boyaux pour charcuterie sont surtout totalement comestibles. Ils apportent également un goût et une saveur à vos produits de charcuteries.
Différentes parties de l'intestin de l'animal sont utilisées pour faire un boyau :
- Porc : menu de porc, suivant de porc, chaudin de porc, fuseau de porc et masse de coche
- Mouton : menu de mouton
- Bœuf : menu de bœuf, gros de bœuf et baudruche de bœuf
Chaque boyau est utilisé pour une préparation bien précise. Les boyaux de porc sont utilisés pour réaliser du saucisson, des saucisses, du boudin ou encore du chorizo. Les boyaux de mouton sont utilisés pour réaliser des merguez et des chipolatas. Enfin, les boyaux de bœuf sont plus utilisés pour réaliser des andouilles, de la mortadelle ou encore des andouillettes.
Focus sur les Boyaux de Porc
Le menu porc est le boyau incontournable de la fabrication de saucisses. Les boyaux de porc de System B sont des boyaux naturels de haute qualité destinés aux bouchers charcutiers pour la préparation de saucisses artisanales. Ils sont fabriqués à partir de porcs sélectionnés et abattus selon des normes de qualité strictes pour garantir une excellente qualité des boyaux.
System B vous propose toute une gamme de menus de porc adaptés à vos besoins.
Les boyaux de porc de System B sont disponibles dans différents calibres pour répondre aux besoins des bouchers charcutiers. Ils sont traités avec soin pour garantir leur fraîcheur, leur qualité et leur grande résistance à la rupture et sont disponibles en différentes longueurs pour faciliter leur utilisation dans la fabrication de saucisses et en font donc un choix idéal pour vos besoins.
En résumé, si vous cherchez un boyau de porc de qualité supérieure pour vos produits de viande, ne cherchez pas plus loin que le menu porc. Avec sa grande résistance à la rupture et son élasticité, c’est le choix idéal pour les boucheries et les entreprises de transformation de viande qui cherchent à obtenir les meilleures recettes.
Boyaux Artificiels : Alternatives Modernes
Les boyaux artificiels sont des boyaux fabriqués soit à base cellulose, soit à base de collagène. Les boyaux artificiels disposent d'une meilleure conservation et vous permettront de réduire les coûts. Ils sont de plus en plus courants dans le domaine de la boucherie-charcuterie.
- Boyaux cellulosiques: Ils sont fabriqués à partir de cellulose régénérée. Ils sont très épais et très résistants, ce qui leur permet d'avoir une excellente solidité. Ce sont des boyaux brillants qui mettent en valeur vos produits de charcuterie. Ils sont parfaits pour réaliser des gros calibres à sécher ou à cuire comme le bacon, la poitrine roulée ou la mortadelle. Attention, ces boyaux ne sont pas comestibles.
- Boyaux collagéniques: Ils sont fabriqués avec le collagène issu de protéines de peau de bovins. Ils sont résistants, faciles à manier et perméable à la fumée. Ils sont parfaits pour fabriquer des saucissons secs ou des saucissons cuits. C'est la meilleure alternative aux boyaux naturels.
Boyaux Végétaux : Une Option pour les Végétariens
De plus en plus de personnes deviennent végétariens ou même vegans. Les préparations végétales imitant la viande sont donc de plus en plus demandées. Pour réaliser des saucisses végétales, il existe des boyaux végétaux. Ils sont fabriqués à partir d'algues et de glycérine.
Préparation des Boyaux Naturels
Quand vous recevez vos boyaux naturels, ils sont conservés au sel, sous sachet plastique. Boudins, merguez, saucisses ou saucissons, quelle que soit la sorte de boyaux que vous allez utiliser, il faut les préparer.
- Ouvrez le sachet.
- Passez vos boyaux sous le robinet pour ôter le plus gros et remplissez une bassine d'eau tiède pour les laisser tremper.
- Faites circuler les boyaux entre vos doigts pour bien nettoyer l'extérieur.
- Ouvrez délicatement l'extrémité, maintenez-la ouverte et écopez dans la bassine pour faire entrer de l'eau.
- Chassez vers l'autre extrémité pour bien rincer.
Voilà, vos boyaux sont prêts. Vous pouvez renouveler l'eau de la bassine mais laissez tremper dans l'eau tiède jusqu'au moment où vous froncerez vos boyaux sur l'entonnoir.
Astuce : Laissez toujours l'extrémité sur le bord de la bassine, ça vous évitera de tout repasser pour retrouver le bout !
Conservation des Boyaux
Si vous n'utilisez pas tous vos boyaux, gardez-les dans le sachet. Au bas du réfrigérateur, ils se conserveront plusieurs mois.
Tableau des Calibres et Utilisations des Boyaux de Porc
| Type de Boyau | Calibres | Utilisations |
|---|---|---|
| Menu de Porc | 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42 | Saucisson sec, saucisson à l’ail, boudin noir, saucisse de Morteau… |
| Masse de Coche | Non spécifié | Saucisson sec, saucisson à l’ail, boudin noir, saucisse de Morteau… |
| Chaudin | Non spécifié | Fabrication de saucissons, boudins noirs, Andouille de Vire… |
| Suivant de Porc | Non spécifié | Fabrication de saucisses de Montbéliard, d’andouilette et de boudin noir. |
| Fuseau ou Rosette | Non spécifié | Fabrication de rosette de Lyon, saucisson de Lyon, saucisson sec etc… |
System B propose également des conseils et un soutien technique pour aider les bouchers charcutiers à tirer le meilleur parti de leurs boyaux de porc. C’est dans ce but que nous avons créé la WHEELINKER afin de vous permettre de gagner en productivité et d’assurer un vrai complément.
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