Les figatelli corses, joyau de la charcuterie de l’île de Beauté, sont bien plus qu’une simple saucisse. Ce mets emblématique incarne la tradition culinaire corse et ravit les papilles des gourmets du monde entier. Découvrons ensemble les secrets de cette spécialité unique, de sa fabrication artisanale à sa dégustation savoureuse.
Qu’est-ce que le figatellu corse ?
Le figatellu, ou figatelli au pluriel, est une saucisse corse traditionnelle reconnaissable à sa forme caractéristique en U. C'est un produit hérité par la Corse depuis l’époque de la domination génoise (au Moyen Âge). Ce produit artisanal, fierté de la gastronomie insulaire, se compose principalement de foie de porc, associé à de la viande maigre et grasse de porc. Sa recette ancestrale lui confère un goût prononcé et une texture homogène qui font sa renommée.
La composition du figatellu
La composition du figatellu est un savant mélange :
- Foie de porc
- Viande et gras de porc
- Sel et poivre
- Vin
- Ail
- Épices secrètes
Ce saucisson corse se décline en plusieurs variantes, notamment le figatellu frais, sec, ou encore au sang de porc. Chaque version offre une expérience gustative unique, reflétant la richesse du terroir corse.
Le goût et la composition du figatellu sont donc principalement composés de foie de porc, de maigre (viande de porc), de gras de porc, de sel et de poivre. Il est à noter qu’il existe une multitude de recettes de fabrication, tant la Corse a d’artisans aux sensibilités différentes.
Le poids d’un figatellu varie généralement entre 150g et 700g, avec une moyenne de 300 à 400g. Son prix oscille entre 22€ et 40€ le kilo, témoignant de sa qualité artisanale et de son processus de fabrication minutieux.
D’ailleurs, la figatelle se vend en portions différentes (toujours selon l’artisan !). Tiramiland, traiteur Corse, vous propose des produits artisanaux.
Couleurs du figatelli : clair ou très foncé ?
Les deux ! La proportion de foie dans un figatellu est plus importante en Corse du sud qu’en Haute Corse. C’est pour cette raison que le figatellu sera de couleur plus foncée. Il sera également plus puissant en saveurs et de ce fait peut être plus restrictif en terme de clientèle.
À contrario, les figatelli de Haute Corse jouent plus sur la finesse de leurs saveurs que sur la puissance du gout, donc peut être plus adapté pour une première expérience culinaire.
Fabrication et conservation du figatelli
Cette gastronomie corse possède un processus de fabrication ancestral qui lui est propre. La viande de porc en grande partie présente va être hachée avec le gras et sera assaisonnée ensuite avec du sel, de l’ail et des épices. Le mélange donné va être ensuite précieusement conservé dans un endroit frais durant 24h. Passé ce délai, les boyaux de porc devront accueillir le mélange qui devra être humidifié par du vin rouge. Une fois ce processus de fabrication respecté, on peut soit déguster le Figatellu directement ou attendre que celui-ci sèche à l’abri.
La production artisanale des figatelli s’étend traditionnellement de novembre à mi-mars. Ce calendrier respecte le rythme des saisons et garantit la qualité optimale du produit. Le processus de fabrication comprend deux étapes essentielles :
- Le séchage : réalisé à température ambiante
- Le fumage : effectué au bois de hêtre pour certaines variétés
Ces méthodes ancestrales confèrent au figatellu ses arômes caractéristiques et sa texture unique. La dessiccation naturelle joue un rôle crucial dans le développement de ses saveurs.
Cependant, attendre patiemment que la saucisse sèche permet d’éliminer les éventuelles bactéries qui peuvent se trouver dans la viande.
Concernant la conservation, voici quelques recommandations :
| État du figatellu | Durée de conservation |
|---|---|
| Frais (avant cuisson) | 10-15 jours au réfrigérateur |
| Cuit | 2 jours au réfrigérateur |
| Sec | Plusieurs semaines dans un endroit frais et sec |
Il est impératif de noter que le figatellu sec nécessite 8 à 10 semaines de séchage avant d’atteindre sa maturité optimale. Cette période permet le développement des arômes et la stabilisation de la texture.
Où et Quand acheter des Figatelli ?
Les figatelli, si attendus, sont des produits hivernaux. En effet, la production de figatelluartisanale et authentique commencera au mois de novembre. La saison du figatelli s’achèvera mi-mars avec l’arrivée du printemps et la hausse des températures.
En dehors de cette période de production, le figatellu artisanal n’est pas commercialisé. Cependant, il est toujours possible d’acheter des figatelli hors-saison, au détriment du goûtoriginal et de sa fabrication artisanale.
Quel prix pour du Figatelli ?
Selon la région, le prix du figatelli peut varier entre 22€ et 40€ le kilo. 1 kg de Figatelli = environ 3 figatelli. 1 figatellu pèse environ 300g et coûte entre 7€ et 12€ la pièce.
Plutôt Figatelli Frais ou Figatelli Sec ?
En fonction de la saison et de son emploi, les figatelli peuvent se manger frais ou sec. On privilégiera tout de même les figatelli frais pour un plat chaud l’hiver et le figatelli sec pour l’apéro au printemps et en été.
- Figatelli Frais : Les figatelli frais se consomment cuit à cœur, grillés ou incorporés à la réalisation d’un plat cuisiné.
- Figatelli sec : Souvent appelé fitone, il est consommé sec après 8-10 semaines de séchage en cave. La salaison permet, par une action antibactérienne (via le nitrite), l’inhibition de certaines bactéries préjudiciables.
Dégustez le figatellu : cuisson et accompagnements
Le figatellu offre une versatilité culinaire remarquable. Il peut être savouré frais (cuit) ou sec, selon les préférences. Pour une cuisson facile du saucisson, plusieurs méthodes s’offrent à vous :
- Grillé
- Au four
- À la poêle
- Au barbecue
Quelle que soit la méthode choisie, il est crucial de cuire le figatellu à cœur. Cette précaution est essentielle pour éliminer tout risque lié au virus de l’hépatite E, potentiellement présent dans le foie de porc cru. Même si certains aiment le consommer cru à l’apéritif, accompagné d’une bière Pietra, il est fortement recommandé de consommer le figatelli cuit afin d’éviter tout risque sanitaire. En effet, comme il est réalisé avec du foie cru, celui-ci peut facilement être contaminé par le virus de l’hépatite E. Il est d’ailleurs déconseillé aux personnes fragiles d’en consommer.
Pour sublimer votre expérience gustative, associez le figatellu à des accompagnements traditionnels corses :
- Pain rustique
- Polenta crémeuse
- Lentilles mijotées
- Pommes de terre rôties
- Œufs au plat
Ces associations mettent en valeur les saveurs complexes du figatellu tout en offrant un repas équilibré et savoureux. N’hésitez pas à expérimenter pour trouver votre combinaison préférée !
Dans la plupart des cas, on déguste ces saucisses lors de nos apéritifs, mais beaucoup ignorent qu’elles peuvent accompagner certains de nos plats quotidiens. Le Figatellu peut s’accompagner avec œufs et des haricots rouge. On retrouve certaines pâtisseries à base de ce saucisson corse et même certaines pizzas qui connaissent un véritable succès. Ces recettes sont également disponibles à travers des versions corse comme le tianu. Les produits corses comme le fromage brocciu et les vins de corse s’accompagnent aussi parfaitement avec la charcuterie et forment ensemble des produits du terroir que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Entre collègues vous pouvez également déguster cette saucisse avec une bière Pietra ou vos différents cocktails.
Les lentilles sont très appréciées par les corses et figurent dans de nombreuse recette traditionnel corse. Mélanger délicatement le tout dans le récipient et laissez porter à ébullition.
Comme annoncé précédemment, le Figatellu peut être accompagné de tous vos plats. Les aromates présents dans cette spécialité corse sublime vos papilles et apportent un goût particulier à vos plats.
Valeur nutritionnelle et bienfaits du figatelli
Au-delà de ses qualités gustatives, le figatellu corse présente des atouts nutritionnels intéressants. Cette spécialité régionale est particulièrement :
- Riche en protéines
- Source de fer
- Apport en vitamines essentielles
Ces nutriments en font un aliment nourrissant, idéal dans le cadre d’une alimentation équilibrée. D’un autre côté, comme pour tout produit charcutier, il est recommandé de le consommer avec modération en raison de sa teneur en matières grasses et en sel.
Figure emblématique de la charcuterie corse, le figatellu est élaboré à partir de foie et de gorge de porc, puis fumé au bois de châtaignier. Riche en calories, il fournit une énergie rapide et durable, appréciée autrefois par les bergers lors des transhumances hivernales.
Sur le plan nutritionnel, ce produit concentre des protéines animales complètes ainsi que des vitamines du groupe B (notamment B1, B3 et B12) indispensables au métabolisme énergétique et au maintien du système nerveux. Sa teneur en fer héminique et en zinc favorise respectivement l'oxygénation des tissus et l'immunité. Grâce à la présence de sélénium, il contribue aussi à la protection des cellules contre le stress oxydatif.
Pour profiter de sa saveur fumée sans excès de calories, limitez la portion à 60 g et accompagnez-la d'une poêlée de courgettes et d'une demi-tasse de riz complet. Vous obtiendrez ainsi un repas riche en protéines, fibres et micronutriments.
Autre idée : détaillez quelques rondelles de figatellu grillé et ajoutez-les dans une salade tiède de lentilles et de légumes-racines. Les légumineuses apportent des glucides complexes qui équilibrent l'apport en lipides du saucisson.
Pour un brunch gourmand mais maîtrisé en calories, incorporez de petits dés de figatellu dans une omelette aux épinards et parsemez de quelques herbes fraîches. Les données fournies par Calories.fr peuvent contenir des imprécisions ou inexactitudes.
Conservation du figatellu
Contrairement aux autres charcuteries, le figatellu ne se conserve pas plus de quelques semaines après sa fabrication. C'est la raison pour laquelle on en trouve pas en dehors des périodes de production qui ont lieu l'hiver quand les bêtes commencent à être abattues.
Comme il est réalisé avec des ingrédients "fragiles", le figatelli se consomme entre 5 et 20 jours après sa réalisation. Pour le conserver, placez-le dans un endroit frais, sec et aéré, ou dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Cette saucisse sèche doit être consommée dans le mois qui suit sa fabrication.
Vous pouvez également congeler votre figatelli pour le garder plus longtemps. Cependant, comme ce n’est pas son mode de conservation habituel, il est préférable de le congeler sous vide afin d’éviter le développement de bactéries. Pour le décongeler, il est préférable de le laisser au réfrigérateur pour ne pas altérer son goût. Attention toutefois, si vous congelez votre figatelli, il est important de bien le faire cuire à cœur avant de le consommer.
Même après une bonne cuisson, la consommation de figatellu n'est pas recommandée aux femmes enceintes, restant une simple mesure de précaution.
Recette avec du figatellu
A base de farine de châtaigne, la pulenta se marie très bien avec le figatellu cuit au feu de bois, à ce met peut s'ajouter du brocciu, de quoi faire le plein de calories pour affronter le froid hivernal.
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