La langue de boeuf sauce cornichons est un plat familial et savoureux, parfait pour les repas du dimanche. Fondante et divinement relevée, la langue de bœuf sauce piquante compte parmi les recettes traditionnelles du patrimoine culinaire français. Si elle peut sembler datée, elle se retrouve toujours à la table des grandes brasseries parisiennes.
Et si l’on dépoussiérait ensemble ce classique de la gastronomie, en préparant tout d’abord la fameuse sauce aux cornichons qui l’accompagne ? Sa cuisson longue et douce permet de préparer le plat à l'avance, idéal pour régaler vos convives.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients Principaux:
- Une grosse langue de bœuf
- Légumes pour le bouillon (carotte, poireau, navet)
- 35g de beurre
- 3 échalotes
- 35 g de farine
- 1 petite boite de concentré de tomate
- 50g de vin blanc
- 40g de vinaigre d’échalote
- 25g de Madère
- 6 grosses louches de bouillon
- 100 g de cornichon
- Sel et poivre
Préparation de la Langue:
Après avoir rincé la langue, plongez-la dans un litre d’eau bouillante et laissez-la blanchir pendant 10 mn. Déposez la langue dans une marmite. Le jour même mettre la langue dans une cocotte avec le bouquet garni, les légumes épluchés et coupés en morceaux et ajouter de l’eau froide à hauteur.
Salez, poivrer et laisser mijoter pendant 40 minutes à l’autocuiseur ou 1h30 à la cocotte. Laisser refroidir et éplucher la langue. Commencer par enlever la peau de la langue qui doit être cuite, mais pas trop, car elle va continuer sa cuisson dans la sauce et la couper en tranche puis la réserver.
Déposez la langue dans une grande cocotte avec le bouquet garni, la carotte, l'ail et l'oignon épluchés et en morceaux.
Préparation de la Sauce Tortue:
Faite fondre le beurre dans une sauteuse et y faire revenir les échalotes émincées quand elles sont translucides ajouter la farine et bien mélanger ajouter le vin blanc mélanger, le vinaigre, mélanger, le madère mélanger et les louches de bouillon en mélangeant bien au fouet à chaque ajout afin d’avoir une belle sauce sans grumeau. Ajouter le concentré de tomate et les cornichons émincés.
Laissez mijoter 5 min, gouter et rectifier l’assaisonnement et déposer les morceaux de langue dans la sauce et continuer la cuisson à feu doux environ 20 min servir avec les légumes du bouillon et des pommes de terre cuites pourquoi pas dans un peu de bouillon.
Alternative pour la sauce : 15 min avant la fin de la cuisson, préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine. Faites une pâte puis ajoutez petit à petit le bouillon et le Madère. Salez et poivrez et laissez épaissir tout en mélangeant.
Les Étapes Détaillées de la Sauce:
- Prenez une casserole et faites fondre la margarine.
- Ajoutez-y la farine et remuez pendant 1 min.
- Incorporez enfin le concentré de tomates et le bouillon.
- Placez la préparation sur feu doux pendant 15 min tout en mélangeant sans arrêt.
- Épluchez, rincez et hachez les échalotes.
- Faites-les sauter à la poêle durant 3 min dans l’huile d’olive préalablement chauffée.
- Versez par la suite le vin blanc et le vinaigre.
- Laissez réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus que 6 cuillerées de jus.
- Versez la préparation aux échalotes dans la sauce tomatée et laissez cuire pendant 5 min de plus. Remuez continuellement.
- Au dernier moment, intégrez les cornichons coupés en rondelles et le persil haché.
Astuces et Variantes:
- Pour une langue de bœuf sauce piquante plus corsée, incorporez 1 c. à soupe de moutarde forte.
- Au contraire, pour une saveur plus douce et un soupçon d'originalité en prime, troquez le vinaigre blanc pour du vinaigre balsamique, qui contrebalancera à merveille les notes acidulées du duo cornichons-vin blanc.
- Vous pouvez préparer la sauce à l'avance et la conserver au réfrigérateur pendant quelques jours.
- Un bouillon de légumes fonctionnera, mais cela changera légèrement le goût de la sauce.
Accompagnements:
Servir avec les légumes du bouillon et des pommes de terre cuites pourquoi pas dans un peu de bouillon. On commençait par le bouillon avec du vermicelle et ensuite ma grand-mère nous servait la langue avec les légumes le tout accompagné d’une vinaigrette verte.
Anecdotes:
Dans le Nord de la France, la langue de bœuf était surtout appréciée en entrée. Son bouillon était présenté, en premier plat, en consommé, amélioré de tapioca ou de vermicelle, de pointes d’asperges, de crème fraîche et de cerfeuil.