La saison des grillades arrive avec son lot de chipolatas et merguez, sans oublier les saucisses sans viande. Il est important de bien choisir, car les prix varient considérablement, tout comme la qualité des recettes et de la viande.
60 Millions de Consommateurs a passé au crible une trentaine de merguez, chipolatas et saucisses végétales. Cette étude révèle des disparités importantes en termes de composition et de qualité.
Composition des Saucisses : Additifs et Ingrédients
Au total, quatre chipolatas et neuf merguez contiennent des additifs, principalement des conservateurs et des colorants. Quant aux saucisses végétales, elles présentent toutes des additifs, essentiellement des texturants, des antioxydants et des colorants.
Pour les autres saucisses, l'absence d'additifs ne garantit pas une composition vertueuse. Les fabricants peuvent utiliser divers ingrédients « technologiques » pour supprimer les codes E, comme l’extrait de vinaigre de cidre (conservateur) ou le jus concentré d’acérola et le vinaigre en poudre (antioxydants).
Des sucres ajoutés en faible quantité (saccharose, sirop de glucose, dextrose) figurent dans la plupart des listes d’ingrédients. Ils servent à masquer une amertume, à colorer et caraméliser la saucisse lors de la cuisson, ou à assurer une meilleure conservation.
Qualité de la Viande et Origine Géographique
La quantité et le type de viande varient selon les recettes, même si le code des usages de la charcuterie impose certaines règles. Les chipolatas doivent obligatoirement être pur porc et les merguez « véritables », à base de bœuf ou d’un mélange de bœuf et mouton.
Les teneurs en gras maximales imposées sont de 40 % pour les merguez et chipolatas ordinaires, et de 30 % pour les chipolatas supérieures. Au sein de chaque catégorie, cette part varie sensiblement.
Pour les chipolatas, une référence sort du lot (97 % de viande) tandis que d’autres affichent seulement 82 % de viande, et sont, de fait, très grasses. Leur étiquette indique d’ailleurs l’ajout de gras de porc, ce qui réduit le coût de revient.
L’origine géographique de la viande, obligatoirement indiquée sur l’emballage, fait la part belle à l’Hexagone. Toutes les chipolatas de notre étude sont à base de porc français.
Analyse ADN et Conformité
Une analyse des ADN a été réalisée sur toutes les merguez. Sans la mention « véritables », d’autres viandes sont autorisées (porc, caprin, cheval, âne, mulet, etc.) à condition d’être précisées sur le produit.
Problème : la recherche d’ADN montre des traces de porc dans deux marques de merguez « véritables ». Par ailleurs, de l’ADN de mouton a été détecté dans des merguez pur bœuf. L’utilisation de boyau naturel de mouton explique probablement cette présence inattendue.
Globalement, les résultats des analyses physico-chimiques des produits carnés sont satisfaisants, excepté la présence excessive de collagène dans les merguez d’une marque nationale. Avoisinant les 30 %, soit au-delà du seuil de 25 % imposé par le code de la charcuterie, cette non-conformité entraîne le déclassement du produit.
Alternatives Végétales
Pour les consommateurs végétariens, le rayon des saucisses végétales offre un choix désormais assez large. Il est préférable d'opter pour les premières : l’association céréales et légumineuses présente l’avantage d’apporter les huit acides aminés indispensables en quantité suffisante.
Ces produits sont de bonnes sources de protéines, entre 12 et 16 g/100 g, avec le record détenu par une référence (28 g/100 g). Par exemple, la recette d’Herta est trop grasse, mais exempte (ou presque) d’acides gras saturés grâce à l’emploi d’huile de colza.
Dans l’ensemble, les saucisses végétales sont moins grasses que les versions carnées. La provenance des ingrédients n’est pas toujours indiquée, ce qui est regrettable. Leur prix est plus élevé que les saucisses carnées, un paradoxe car la viande est un ingrédient onéreux.
Tableau Récapitulatif des Principales Constatations
| Type de Saucisse | Présence d'Additifs | Teneur en Viande | Origine de la Viande | Particularités |
|---|---|---|---|---|
| Merguez | Fréquente (conservateurs, colorants) | Variable (85% pour les meilleures) | Majoritairement Française | Traces de porc détectées dans certaines "véritables" |
| Chipolatas | Présence d'additifs | Variable (97% pour Bigard Label Rouge) | Française (pur porc) | Certaines sont très grasses (ajout de gras de porc) |
| Saucisses Végétales | Toujours présentes (texturants, antioxydants, colorants) | N/A | Pas toujours indiquée | Moins grasses, riches en protéines, prix élevé |
Les merguez et les chipolatas font partie des indispensables pour les barbecues d'été. Mais la qualité de ces dernières est-elle vraiment au rendez-vous lorsqu'elles sont achetées en grandes surfaces? Une enquête de 60 millions de consommateurs révèle des compositions "peu ragoûtantes".
Les références Monoprix Bio et Bigard sont les plus carnées (85%) alors qu’à l’inverse, les merguez Carrefour Simpl et Socopa s’avèrent pauvres en viande et trop grasses. En ce qui concerne les chipolatas, la référence Bigard (Label rouge) se démarque avec 97% de viande le produit final.