C'est Véro du site "Sakartonn" qui, chaque jour, fouille la blogosphère et la résille du web pour traquer les sites créatifs. Si tu ne t'es pas encore abonnée chez Véronique, ta vie internétique est incomplète.
Bon, voici à présent mon Master Piece à moi, cette recette qui mériterait un site à elle toute seule. 25 ans que je la pratique, que je la travaille et la confronte.
Plat mythique de la ville de Hué (dont mon père est originaire), qui a pour particularité de mélanger le boeuf et le porc. Je la pratique depuis 20 ans, et ma recette a beaucoup changé au fil de mes rencontres et voyages. La dernière rencontre en date, c'est mon beau-père, fin cuistot et natif de Hué qui m'a largement ramené vers ces racines oubliées.
Ingrédients et Préparation
Donc, voici la recette pour une 10 bols de soupe:
- 4 ccf (cuillérées à café) d'épices Bun Bo Hue, que l'on trouve dans les boutique asiatiques. C'est principalement du piment, de l'ail et de graines d'annetto rouges).
- vermicelles de riz, frais ou séchés.
A propos des graines, il s'agit de graine d'Annatto et pas anetto, également appelées Graines de rocouyer. Ce sont de jolies petites graines triangulaires qui apportent une belle coloration au bouillon. Rien à voir avec l'aneth, donc.
La viande la plus adaptée, c'est la basse-côte ou les plats de côtes. Elles ont exactement le mix viande/gras requis pour cette soupe. Ce que je fais souvent, c'est qu'avant de faire mariner la viande, j'en extrait les morceaux les plus gras, et le moment venu, je les fais fondre dans une cocotte en fonte. J'utilise alors l'huile produite pour faire revenir et dorer les morceaux de viande.
Autre ajout plus récent, je mets désormais 6 graines de cardamone que j'ai auparavant pilées au mortier. J'ai récupéré cette astuce de la recette du Pho vidéo (que je publierai tantôt). Les graines de cardamone vous prennent le palais, l'engoudissent presque et amplifient très sensiblement la saveur du bouillon.
Dernière précision, concernant l'ingrédient le plus important : "Le Mam Ruoc¨, la pâte de crevettes. Personnellement, j'importe le mien directement du marché Cho Banh Than à Saigon, mais je me doute que tout le monde ne peut pas en faire autant. Il est sensiblement différent du Ka Pi Thaï, que l'on pourra utiliser à défaut. Le Ka Pi est cependant plus Thaï que Viet.
Si vous voulez un bouillon pas trop gras, mettre les pieds de porc et jambonneau dans une marmite et les recouvrir d'eau. Les arranger pour avoir besoin du moins d'eau possible. Faire chauffer la marmite pendant 10 minutes à feu fort. Puis jeter cette première eau, et bien laver les pieds de porc et jambonneau.
Faire bouillir 5 litres d'eau dans une grande marmite. Dès que l'eau bout, baisser le feu de façon à avoir une petite ébullition, et conserver ainsi sa clarté au bouillon. Y placer les pieds de porc ainsi que le jambonneau.
Mettre deux cas d'huile d'arachide dans une cocotte en fonte. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les deux ccf d'épices Bun Bo Hué, qui vont brunir en quelques secondes. Toujours à feu fort, ajouter alors la viande marinée. Remuer sans cesse, et lorsque la viande a bien colorée, ajouter les deux tomates coupées en huit.
Mise à jour : Ce fameux mélange d'épices à Bun Bo Hué est introuvable depuis quelques mois dans les boutiques asiatiques. J'ai enfin eu l'explication: la boîte qui la fabriquait a perdu l'agrément sur ses produits, (que diable mettaient-ils dedans, j'en ai des frissons). Mais heureusement la parade est très simple. A la place, il suffit de prendre des graines rouges d'annetto, de faire chauffer 3 cas d'huile, et d'ajouter lorsque l'huile est chaude 2 cas de graines d'annetto. Dès que l'huile a pris la coloration orangée typique de la soupe, jeter les graines et ajouter une gousse d'ail écrasée et une échalote émincée.
Mettre alors le contenu de la cocotte dans la grande marmite. Remettre trois louches de bouillons dans la cocotte, et ajouter le Mam ruoc. Remuer jusqu'à dissolution complète de la pâte.
A présent, on finalise le bouillon : écraser au rouleau à pâtisserie les six branches de citronnelle et les découper en tronçons de 10 cm de long. Couper les oignons en deux, et les faire brunir dans une poêle avec un peu d'huile en les retournant de temps en temps. Lorsque les oignons ont bien bruni, les ajouter au bouillon.
A l'issue de la cuisson, sortir le jambonneau et quand il a refroidi, le découper en lamelles. Sortir les morceaux de bœuf, et les pieds de porc. Les laisser s'égoutter.
Pendant ce temps, faire cuire les vermicelles de riz, et laver les herbes. Pour la cuisson des vermicelles, il faut faire bouillir de l'eau, y ajouter une cuillérée à soupe de gras du bouillon, y mettre des vermicelles, et dès la fin de la cuisson (compter 15 minutes pour des vermicelles séchés) les passer sous le robinet d'eau froide pour interrompre la cuisson, et les laisser égoutter.
Dans chaque bol, placer les vermicelles, la viande de bœuf, quelques tranches de jambonneau et un morceau de pied de porc. Puis verser le bouillon de façon à bien recouvrir la viande. Ajouter dans le bol un peu d'oignons blanc, du Rau Ram, un morceau de citron vert, et passer un tour de poivrier.
Et voilà la soupe mythique de Hué.
Cette soupe est un peu lourde, et il m'arrive d'en faire une version allégée : par exemple, en jetant le premier bouillon, en supprimant le jambonneau, et dégraissant sans cesse le bouillon, en n'utilisant qu'un seul pied de porc. Mais bon, ça ne me ressemble pas, soyons généreux que diantre.
Aussi curieux que cela puisse paraître, cette soupe s'accommode très bien d'un petit verre de rouge. Perso, j'utilise un vin tannique et puissant comme le Cahors. Pas besoin non plus de prendre une grande appellation.
Voilà ma première recette publiée. J'ai ainsi 70 pages manuscrites de ces recettes, mais bon, on va y aller petit à petit.
L'Art de la Cocotte
Allez hue cocotte ! Elles sont bien pratiques et se plient à bon nombre de nos fantaisies culinaires. J’en ai de plusieurs tailles - dont une immense de 12 litres pour les recettes familiales - mais qui ne me sert plus aussi souvent qu’avant, quand nous étions 6 au quotidien 🤪 !
J’adore les plats mijotés et les cocottes en fonte sont parfaites pour ces cuissons. On peut faire cuire aussi bien sur le feu que dans un four et d’ailleurs, on fait souvent saisir ou dorer une viande en premier lieu, avant d’y ajouter les autres ingrédients et de laisser le tout mijoter doucement.
Les Avantages de la Cocotte-Minute
Autocuiseur, cocotte-minute, marmite à pression : elle a bien des noms, cette casserole magique qui grâce à la vapeur sous pression, accélère toutes les cuissons ! Hermétiquement close, elle repose sur un principe physique : l’ébullition de l’eau est affectée par la pression atmosphérique. Enfermée dans une cocotte étanche, celle-ci bout à 122°… et cuit donc les aliments beaucoup plus vite.
En général, une fois la température atteinte, cela fait tourner une soupape ou fait sortir un jet de vapeur, signe que l’autocuiseur est bien en mode « attention ça chauffe à fond » ! Qui plus est, la température se maintient puisque la cocotte est fermée : la cuisson se finit à feu très doux.
Ses avantages :
- Gain de temps : le temps de cuisson est en moyenne divisé par 3. Un plat de viande qui doit mijoter 3h dans une cocotte en fonte cuira en 1h à la cocotte-minute. Pratique pour les invités à la dernière minute ! A savoir : le temps de cuisson est calculé à partir du moment où la soupape se met à tourner, pas à partir du moment où la cocotte chauffe.
- Economie d’énergie : une fois montée en pression, la cocotte mijote à feu ultra-doux, et bien moins de temps qu’une cocotte classique.
- Gain de place : c’est à la fois une cocotte « classique » et un autocuiseur
Inconvénients et Précautions
Ses inconvénients :
- Le bruit: a revoir
- La surcuisson si on n’est pas assez vigileant sur les temps de cuisson, notamment avec les légumes verts : programmez toujours un minuteur, de préférence avec 1 min de moins que recommandé pour les anciens modèles de cocotte-minute ! Et pensez à utiliser la minuterie du four… ou de l’iphone (« Chéri,c’est le dîner au bout du fil! »)
Néanmoins, les systèmes actuels sont beaucoup plus fiables qu’au début du siècle : les autocuiseurs se transforment rarement en marmites volantes dans les cuisines… car on ne peut (normalement) pas les ouvrir tant qu’ils sont sous pression.
Tranquilisez-vous et néanmoins prenez ces quelques précautions :
- Vérifiez toujours que la soupape ne soit pas bouchée (débris alimentaires, liquide…)
- Ne remplissez pas trop votre cocotte, surtout avec du liquide : il risque de sortir par la soupape…
- Pensez à changer régulièrement le joint autour du couvercle de la cocotte, garant de l’étanchéité… S’il fuit, vous n’avez qu’une cocotte classique (et vos patates ne seront jamais cuites en 10 minutes).
- Pour éviter de vous brûler avec un jet de vapeur en ouvrant l’engin, faites tomber la pression en la passant sous un filet d’eau froide avant de tirer la soupape.
Autres Utilisations de la Cocotte-Minute
Maintenant que vous savez presque (tout) faire cuire dans votre cocotte-minute, vous allez filer dans votre cuisine… Non, ne nous quittez pas !! On peut encore faire foule d’autre chose avec cet instrument magique !
Ainsi, on peut la transformer en étuve pour y faire des yaourts , et se transformer en charcutière en y faisant cuire une terrine de volaille.
Mais l’utilisation alternative la plus réputée de la cocotte-minute, c’est sa fonction de stérilisation, pour les ustensiles (bon, on fait rarement des tatouages à la maison, mais on ne sait jamais…) mais surtout pour les bocaux ! Bon à savoir : le temps de stérilisation commence à partir du moment où la soupape se met en marche.
Pour préparer asperges, tomates et tous vos bocaux d’un coup. Attention : mettre au moins 50 cl d’eau dans la cocotte pour avoir suffisamment de vapeur, et ne pas faire tomber illico la pression une fois le temps de cuisson écoulé. Laissez refroidir 1h dans la cocotte fermée avant de l’ouvrir.
Ma dernière astuce ? Plutôt qu’une bougie parfumée, pour embaumer la maison de façon légère et naturelle, préparez une… cocotte parfumée !
Dans un fond d’eau, mettez herbes, épices ou aromates : zeste d’orange et cannelle, citron et basilic, menthe et anis étoilé… Une fois la cocotte en pression, éteignez et laissez s’échapper la vapeur. Ca sent bon partout !
Merci qui ? Merci cocotte chérie !
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