Saviez-vous que la cuisine française compte cinq sauces de bases, appelées les « sauces mères » ? On compte parmi elles la sauce béchamel, le velouté, la sauce hollandaise, la sauce tomate et la sauce espagnole. Elles sont utilisées dans de nombreux plats traditionnels et servent de base à de nombreuses autres sauces très appréciées. Ne vous laissez pas impressionner par le nom de ces sauces classiques, comme le velouté: nul besoin d’être un chef pour les préparer.
Les Cinq Sauces Mères de la Cuisine Française
Pour bien comprendre l'importance des sauces au beurre, il est essentiel de connaître les cinq sauces mères qui forment la base de nombreuses créations culinaires françaises :
- La Béchamel: Une sauce blanche à base de lait, de beurre et de farine.
- Le Velouté: Une sauce onctueuse à base de fond blanc (volaille ou poisson) et de roux.
- La Sauce Hollandaise: Une émulsion chaude de beurre, de jaunes d'œufs et de jus de citron.
- La Sauce Tomate: Une sauce à base de tomates, d'oignons et d'aromates.
- La Sauce Espagnole: Une sauce brune riche à base de fond brun, de tomates et de mirepoix.
Parmi ces sauces mères, certaines sont particulièrement liées à l'utilisation du beurre, que ce soit comme ingrédient principal ou comme élément clé de leur préparation. Explorons quelques-unes de ces sauces et leurs variations.
Sauce Béchamel
La béchamel est déclinée en sauce Mornay, soubise, sauce au fromage ou sauce moutarde. Elle accompagne traditionnellement les œufs, le poisson, les pâtes, mais aussi les gratins dauphinois ou le poulet vapeur et est souvent parfumée avec de la noix de muscade, des feuilles de laurier, de l’oignon blanc ou des clous de girofle.
Ingrédients:
- 425 ml de lait
- 1 feuille de laurier
- 10 grains de poivre noir entiers
- 1 tranche d’oignon de 5 mm d’épaisseur
- 40 g de beurre
- 20 g de farine blanche
- Sel et poivre noir fraîchement moulus
Instructions:
Versez le lait dans une petite casserole et ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre et l’oignon. Faites chauffer le lait à feux doux, pendant environ 5 minutes, pour le porter à ébullition. Faites fondre le beurre à feu doux. Il ne doit pas surchauffer ni brunir car cela altèrerait la couleur et le goût de la sauce. Baissez le feu au minimum et faites chauffer la sauce pendant 5 minutes, en fouettant de temps à autre.
Velouté
Très simple à préparer, le velouté est l’une des cinq sauces mères de la cuisine française. Il est souvent servi avec du poisson, des légumes vapeur ou des pâtes. C’est également la base de multiples sauces, telles que la sauce vin blanc, la sauce suprême, la sauce normande et la sauce allemande.
Ingrédients:
- 1 c. à s. de beurre
- 1 c. à s. de farine blanche
- 240 ml de fond de volaille ou de bœuf
Instructions:
Pour préparer le roux, faites fondre le beurre dans une casserole, sans le porter à ébullition. Remettez la casserole sur le feu et mélangez jusqu’à ce que la sauce arrive à ébullition et épaississe.
Sauce Tomate
La sauce tomate est arrivée en France par le biais des Italiens, en même temps que de nombreuses autres techniques et recettes. Traditionnellement, la sauce tomate à la française est épaissie à l’aide d’un roux, tandis que la version italienne s’obtient par réduction. C’est désormais une question de préférence, mais cette recette a l’avantage d’être rapide et délicieuse.
Ingrédients:
- 1 kg de tomates allongées concassées
- 1 oignon haché
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 2 poivrons verts finement hachés
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 1 c. à c. de sucre
- Sel et poivre
Instructions:
Faites chauffer l’huile et ajoutez l’oignon et les poivrons. Ajoutez les tomates concassées, le vinaigre de vin rouge et assaisonnez. Préparez une grande quantité de sauce et répartissez-la dans deux ou trois bocaux hermétiques.
Sauce Espagnole
La sauce espagnole est une sauce brune constituée de mirepoix (mélange d’oignon, de carotte et de céleri), de coulis de tomate, d’herbes et de fond de bœuf. Elle sert également de base pour la demi-glace, une sauce riche et très savoureuse qui accompagne habituellement la viande rouge. Cette sauce est traditionnellement épaissie à l’aide d’un roux brun, au goût riche et caractéristique de noisettes.
Versez la farine en pluie et de façon homogène et mélangez pour bien l’incorporer au beurre fondu. Versez le fond de bœuf chaud et le coulis de tomate en remuant sans cesse. Ajoutez l’ail, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laissez mijoter pendant 45 à 60 minutes en mélangeant de temps à autre.
Sauce Hollandaise
La sauce hollandaise est un classique de la cuisine française que l’on retrouve dans les œufs Bénédicte et les sauces béarnaise, dijonnaise ou maltaise. Riche en beurre, acidulée et gourmande, la sauce hollandaise peut se révéler délicate à préparer car elle a tendance à tourner facilement. Il existe une multitude de recettes, mais c’est celle de Nigel Slater qui fonctionne le mieux d’après nous. Le principe est de chauffer doucement le jaune d’œuf jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance désirée pour la sauce.
Ingrédients:
- 3 jaunes d’œufs
- Un peu d’eau
- 200 g de beurre mou
- Un filet de jus de citron
- Une pincée de sel
Instructions:
Préparez le bain-marie : faites bouillir une casserole d’eau et posez un bol en verre ou en porcelaine résistant à la chaleur sur la casserole. Versez-y les jaunes d’œufs et un peu d’eau. Fouettez tout en incorporant le beurre mou. Lorsqu’elle est épaisse et crémeuse, ajoutez un filet de jus de citron et une pincée de sel (pas de poivre). Servez la sauce telle quelle sur des œufs Bénédicte ou avec des asperges fraîches.
Sauce au Beurre Blanc
La sauce au beurre blanc, appelée aussi beurre nantais, se marie idéalement avec le poisson ou avec une viande blanche. Elle se compose de vinaigre d'alcool ou de vin, de vin blanc sec, d'échalotes, de beurre, et de sel et poivre.
Ingrédients:
- Échalotes
- Vinaigre d'alcool ou de vin
- Vin blanc sec
- Beurre
- Sel et poivre
Instructions:
- Commencez cette recette de sauce au beurre blanc en coupant le beurre en petits cubes. Réservez-le au frais.
- Ciselez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Chauffez jusqu’à petite ébullition puis faites réduire à feu doux jusqu’à ce que l’ensemble soit réduit aux ¾. Il doit rester un peu de liquide.
- Retirez du feu et incorporez le beurre bien froid coupé en petits cubes, tout en fouettant énergiquement. Lorsque le beurre est incorporé, portez à légère ébullition pour stabiliser l’émulsion.
- Passez la sauce au chinois étamine pour retirer les échalotes puis vérifiez l’assaisonnement.
Variante : au lieu de retirer les échalotes, on peut les mixer vigoureusement au mixeur plongeant, ce qui ajoutera du liant à la sauce.
La légende dit que la sauce au beurre blanc serait née d'une béarnaise ratée ! En effet, Clémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine aurait voulu préparer une béarnaise pour accompagner un poisson mais aurait oublié d'ajouter les jaunes d'oeufs et l'estragon à la recette...
La sauce beurre blanc est une sauce iconique de la cuisine française. La légende raconte que la sauce beurre blanc provient d’une maladresse : une cuisinière nantaise aurait oublié d’ajouter des jaunes d’oeufs dans sa béarnaise. La sauce beurre blanc accompagne en général des poissons (par exemple un pavé de cabillaud), des coquilles St-Jacques ou encore des légumes. Elle est également idéale pour accompagner un riz blanc nature. Peu coûteuse à réaliser, la sauce beurre blanc peut facilement se décliner avec des herbes ou des épices.
Le beurre blanc est l’une des sauce les plus techniques de la cuisine française : c’est une émulsion chaude instable, c’est à dire que le beurre et les liquides (vinaigre et vin blanc) se séparent au bout d’un temps.
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