Les vol-au-vent sont un classique des repas festifs, à la fois élégants et réconfortants. Cette recette vol-au-vent grand-mère représente bien plus qu’une simple préparation culinaire : c’est un véritable patrimoine gastronomique qui se transmet de génération en génération.
La recette vol-au-vent grand-mère que je vais partager avec vous aujourd’hui, c’est celle que ma belle-mère bordelaise m’a transmise quand j’ai épousé ma femme. Cette version authentique, avec sa sauce onctueuse au bouillon de poule et ses morceaux de poulet fondants, transforme n’importe quel dimanche en moment de fête familiale. Dans ma famille, c’est devenu le rituel du dimanche, celui qui rassemble petits et grands autour de la table. Mes enfants, Léonie et Hugo, attendent avec impatience ces moments gourmands où la maison embaume le bouillon de poule et le beurre roux.
Ingrédients et préparation
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette délicieuse recette :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée surgelée, décongelée
- Un peu de farine
- 1 jaune d'œuf
- 2 blancs de poulet
- 150 g de champignons de Paris
- 1/2 botte d'estragon
- 70 g de beurre
- 50 g de farine
- 50 cl de bouillon de volaille
- 5 cl de crème liquide entière
- Sel, poivre
Étape 1 : Préparation des vol-au-vent
Déroulez les rouleaux de pâte sur une épaisseur de 3 mm sur le plan de travail fariné. Avec un emporte-pièce de 8-10 cm, découpez 8 ronds dans la pâte. Déposez 4 ronds à l’envers sur la plaque du four couverte de papier cuisson et incisez la surface au couteau. Recouvrez de jaune d’œuf au pinceau. Découpez un rond plus petit dans les ronds restants pour obtenir des anneaux. Déposez ces anneaux à l’envers sur les ronds entiers et recouvrez-les de jaune d’œuf. Enfournez pour 15 min en surveillant.
Lors de la découpe de la pâte à l’emporte-pièce, son pourtour supérieur s’affaisse un peu et peut limiter le feuilletage à la cuisson.
Étape 2 : Préparation de la garniture
Découpez le poulet en petits morceaux. Nettoyez les champignons, découpez-les en brunoise. Dans une poêle, chauffez 20 g de beurre. Faites-y revenir le poulet 5 min, ajoutez les champignons. En fin de cuisson, ajoutez l’estragon ciselé (réservez-en pour la décoration).
Passez rapidement les champignons de Paris sous un filet d'eau, essuyez-les avec un torchon, brossez-les délicatement s'ils sont très sales. Ajoutez les dés de poulet et les carottes, laissez cuire à feu vif en remuant régulièrement, puis ajoutez les champignons.
Étape 3 : Préparation de la sauce
Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre. Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Fouettez rapidement pour bien mélanger. Remettez sur feu moyen, laissez cuire 2 min puis ajoutez le bouillon petit à petit, sans cesser de fouetter pour ne pas faire de grumeaux. Prolongez la cuisson en fouettant, jusqu’à ce que la sauce devienne nappante. Ajoutez la crème, mélangez et prolongez la cuisson 5 min. Incorporez cette béchamel dans la poêle, salez et poivrez, mélangez.
Remettez le tout à cuire et laissez épaissir, remuez sans cesse avec une cuillère en bois.
Étape 4 : Montage et service
Sortez les vol-au-vent du four et garnissez-les de garniture au poulet.
Réchauffez les croûtes de vol-au-vent au four pendant quelques minutes, au moment de servir. Servez sans attendre parsemé d’estragon.
Astuces et variantes
Le secret de cette recette traditionnelle réside dans la qualité des ingrédients de base. Cette préparation demande un peu de patience, mais le résultat en vaut largement la chandelle.
- Pour éviter que la sauce ne tourne : L’incorporation des jaunes d’œufs doit impérativement se faire hors du feu. Mélangez-les d’abord avec la crème froide avant de les ajouter à la sauce.
- Le secret d’une sauce sans grumeaux : Le roux doit être préparé avec patience. Fouettez énergiquement et ajoutez le bouillon tiède par petites quantités.
- L’équilibre des saveurs : Le citron dans cette recette vol-au-vent grand-mère joue un rôle crucial. Il apporte l’acidité nécessaire pour contrebalancer la richesse du beurre et de la crème.
- Conservation du croustillant : Ne réchauffez les coques qu’au dernier moment.
- Variante consistante : Pour une version encore plus gourmande, ajoutez de petites boulettes de viande hachée mélangée avec un peu de mie de pain trempée dans le bouillon.
- J'ai ajouté des petites boulettes de viande (porc/veau), et des cornichons en petits morceaux.
Vol-au-vent léger : une alternative équilibrée
Traditionnellement garnis d'une béchamel riche et de viandes ou fruits de mer, ils peuvent vite devenir caloriques. Pour en profiter sans culpabiliser, voici une version légère et savoureuse, alliant plaisir et équilibre.
Préparation de la garniture légère
Faites cuire la viande : Coupez le blanc de poulet ou de dinde en petits dés. Faites chauffer une poêle avec une cuillère à café d’huile d’olive. Ajoutez l’échalote finement émincée et faites-la revenir pendant 2 minutes. Ajoutez les dés de viande et faites-les cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez dans une assiette.
Cuisson des légumes : Dans la même poêle, ajoutez les champignons coupés en lamelles et le poireau finement émincé (ou la courgette en petits dés). Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour éviter d’ajouter trop de matière grasse.
Préparation de la sauce légère : Dans une casserole, faites chauffer le lait écrémé à feu doux. Délayez la maïzena dans un peu d’eau froide pour éviter les grumeaux, puis ajoutez-la au lait chaud en remuant constamment. Laissez épaissir pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade pour rehausser les saveurs.
Assemblage de la garniture : Incorporez la viande dorée et les légumes cuits dans la sauce légère. Mélangez bien pour enrober tous les ingrédients. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Réchauffage des vol-au-vent
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Disposez les croustades en pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez-les pendant 5 à 7 minutes pour qu’elles soient bien chaudes et croustillantes.
Informations nutritionnelles (par portion)
| Nutriments | Quantité |
|---|---|
| Calories | 650 kcal |
| Matières grasses | 40 g |
| Dont saturées | 20 g |
| Glucides | 50 g |
| Sucres | 3 g |
| Fibres | 2 g |
| Protéines | 25 g |
| Sel | 1.5 g |
Ces vol-au-vent légers sont la preuve qu'il est possible de se faire plaisir tout en prenant soin de sa ligne. Grâce à une garniture savoureuse à base de poulet, de légumes et d’une sauce légère, vous obtenez un plat équilibré, gourmand et parfaitement adapté pour les repas festifs ou du quotidien. Faciles à préparer et personnalisables, ils raviront vos convives à coup sûr. Bon appétit !