C'est une entrée savoureuse que je vous propose aujourd'hui avec ce vol-au-vent au poisson. Cousin de la bouchée à la reine, le vol-au-vent est une spécialité française composée d'une croûte en pâte feuilletée garnie d'une viande ou d'un poisson, le tout accompagné d'une sauce.
Le « vol-au-vent » est un plat de la cuisine française. Il se compose généralement d'une petite pâte feuilletée en forme de corolle garnie d'une préparation à base de viande, de poisson ou de fruits de mer, le tout généralement lié par une sauce. La pâte feuilletée forme une sorte de coquille creuse, et la garniture est placée à l'intérieur. Les ingrédients utilisés pour la garniture peuvent varier, mais les vol-au-vent sont souvent associés à des préparations à base de viande comme le poulet, le veau, ou encore des fruits de mer.
Dans cette recette, vous pouvez utiliser au choix des filets de cabillaud, de colin, de limande … Le poisson est accompagné d’une sauce à la crème des plus onctueuses et d’une fondue de poireaux. C’est un véritable délice digne d’une table de fête !
Ingrédients:
- 4 fonds de vol-au-vent
- 2 poireaux
- 1 ou 2 carottes
- 250 g de champignons
- 3 filets de poissons soit environ 300 g (cabillaud, colin, …)
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 cuil. à soupe rases de fumet de poisson
- 60 g de beurre
- 30 g de farine
- 15 cl de crème liquide
- huile d’olive
- 1 branche d’estragon
- sel et poivre
Préparation:
- Laver, éplucher et couper les poireaux et les carottes en brunoise.
- Faire fondre une noix de beurre et un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et mettez-les à cuire à feu moyen.
- Après 10 mn de cuisson, salez, poivrez et ajoutez un 1/2 verre d’eau.
- Couvrez et laissez cuire environ 20 mn jusqu’à ce que les légumes soient fondants.
- Dans le même temps, nettoyez soigneusement les champignons et émincez-les finement.
- Faites les suer dans une casserole avec une noix de beurre, un 1/2 verre d’eau, du sel et du poivre (environ 15 mn).
- Pendant la cuisson des légumes, préparez la sauce blanche.
- Dans une grande casserole; faites chauffer le vin blanc avec la branche d’estragon et dès la première ébullition pochez 5 mn les filets de poisson.
- Réservez séparément le poisson et le liquide de cuisson. Retirez la branche d’estragon.
- Mélangez le fumet de poisson à 30 cl d’eau, ajoutez le vin de cuisson du poisson et faites bouillir.
- Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole à feu moyen.
- Dès qu’il commence à mousser, ajoutez la farine en 1 fois, mélangez vivement et faites cuire le roux quelques minutes en remuant sans cesse avec une spatule en bois.
- Laissez-le refroidir.
- Chauffez le roux à feu doux et versez le bouillon bien chaud tout en remuant avec un fouet.
- Laissez épaissir et dès les premiers bouillonnements, ajoutez la crème liquide et comptez 5 mn.
- Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
- Ne cessez pas de remuer pendant la cuisson.
- A feu éteint, incorporez une belle noix de beurre en mélangeant avec une cuillère en bois.
- Lorsque les légumes et les champignons sont cuits, mélangez-les ensemble.
- Émiettez grossièrement le poisson et incorporez-le délicatement aux légumes. Retirez éventuellement les arêtes.
- Versez la sauce blanche tiède et mélangez soigneusement.
- Préchauffez votre four à 180°.
- A l’aide d’un couteau pointu, découpez les chapeaux des vol-au-vent et retirez le feuilletage intérieur sans abîmer le fond en vous aidant d’une petite cuillère .
- Remplissez généreusement les fonds de vol-au-vent de la préparation, couvrez-les de leurs chapeaux puis enfournez pour 15 à 20 mn.
- Au terme de ce temps, les vol-au-vent doivent être croustillants.
A vos tabliers ! Le vol-au-vent, ça évoque pour tous un plat traditionnel, une cuisine qui se transmet de génération en génération, quelque chose de très gourmand, très riche, généreux.
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