Magret de Canard à la Sauce Vinaigre Framboise: Une Recette Divine

Découvrez une recette exquise de magret de canard sublimée par une sauce au vinaigre de framboise, idéale pour impressionner vos convives. Cette préparation combine la cuisson à basse température du magret avec une sauce aigre-douce réalisée à partir d'une gastrique, offrant un équilibre parfait de saveurs.

Ingrédients et Préparation

La clé de cette recette réside dans la qualité des ingrédients et le respect des étapes de préparation. Voici comment réaliser ce plat savoureux :

Étape 1: Cuisson du Magret à Basse Température

  1. Préchauffer le four à 90°C. Y glisser un plat pouvant contenir les magrets.
  2. Faire chauffer une poêle sans matière grasse. À feu moyen vif, faire revenir les magrets côté peau d'abord pendant 3 minutes. Saler et poivrer.
  3. Retourner les magrets sur la chair et cuire également 3 minutes. Saler et poivrer.
  4. Mettre immédiatement les magrets dans le plat au four. Cuire à 90°C au four durant 40 minutes.
  5. Après 40 minutes, vous pouvez baisser la température à 60°C et laisser patienter les magrets jusqu'à une heure, sans qu'ils ne cuisent davantage.

Étape 2: Préparation de la Sauce au Vinaigre de Framboise

Pendant que les magrets cuisent tranquillement, occupons-nous de la sauce.

  1. Hacher finement les échalotes. Préparer 2 casseroles. Dans la première, mettre le sucre (secouer la casserole de façon à ce que le sucre soit bien "à plat" partout). Sur feu moyen, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel. Ne pas mélanger, laisser le sucre se caraméliser gentiment en bougeant de temps en arrière la casserole d'avant en arrière.
  2. Pendant que le sucre caramélise, dans la deuxième casserole, faire revenir les échalotes dans un filet d'huile d'olive durant 2 minutes sur feu moyen. Ajouter le vin rouge.
  3. Lorsque le sucre est fondu et a caramélisé, verser 1 dl de vinaigre de framboise (le 0,5 dl restant est à garder pour la fin). Le sucre va cristalliser un peu au début, c'est normal. Sur feu moyen, mélanger un peu et laisser réduire 2 à 3 minutes. Verser la réduction aux échalotes. Poivrer.
  4. Délayer le fond de veau ou le 1/2 cube de bouillon de volaille dans 2,5 dl d'eau chaude. Ajouter dans la casserole. Faire réduire à découvert à feu moyen-vif, de moitié, durant environ 15 minutes.
  5. Dans une assiette, bien mélanger avec une fourchette le beurre et la farine pour réaliser un beurre manié, ce qui va épaissir la sauce. Ajouter dans la casserole. Mélanger au fouet. Ajouter le 0,5 dl de vinaigre de framboise restant. À feu doux, laisser encore réduire environ 10 minutes.

Étape 3: Finition et Dressage

  1. Sortir les magrets de canard du four et les découper en jolies tranches.
  2. Napper avec la sauce au vinaigre de framboise.

Conseils Supplémentaires

  • Côté peau des magrets, ôter la moitié du gras puis faire des entailles en losanges (croisées).
  • Dans une poêle chaude, poser les magrets côté peau et cuire 7 à 8 min. La peau doit être bien colorée. Ensuite, retourner la viande et cuire 3 min.

Variante de la Sauce

Voici une autre façon de préparer la sauce au vinaigre de framboise:

  1. Poser une grille sur une plaque et mettre les magrets dessus.
  2. Vider la graisse de la poêle, en garder un peu et suer les échalotes ciselées 3 min.
  3. Déglacer avec le vinaigre de framboises, réduire des 2/3, ajouter le fond et la crème.
  4. Réduire jusqu’à la consistance désirée.

Cuisson Alternative du Magret

Une autre méthode pour cuire le magret consiste à:

  1. Faites chauffer une poêle à feu élevé et déposez le magret lorsque la poêle est bien chaude sur le côté où la peau est grasse. Laissez cuire 10 minutes à feu moyen jusqu’à ce que la graisse soit légèrement grillée.
  2. Pendant ce temps, hachez très finement l’ail et l’échalote.
  3. Faites chauffer un filet d’huile d’olive extra vierge fruitée à l’ancienne ainsi qu’une noix de beurre dans une poêle à feu moyen et faites revenir l’ail et l’échalote. Lorsqu’ils sont bien fondus, ajoutez les framboises et mélangez délicatement. Laissez cuire 3 minutes et ajouter le miel de thym, tilleul et lavande, le jus de pomme et le vinaigre de framboise.
  4. A la fin des dix minutes de cuisson, vérifiez le magret et s’il est rosé sortez-le du four. Déposez-le ensuite sur une planche à découper recouverte de papier aluminium. Attendez 5 minutes avant de trancher le magret.

Suggestion d'Accompagnement : Galettes de Pommes de Terre et Châtaignes

Pour accompagner ce plat, essayez des galettes de pommes de terre et châtaignes, préparées à la plancha :

  1. Préparation: Dégraisser légèrement les côtés des magrets et inciser la peau en damier. Éplucher et laver les pommes de terre puis les râper grossièrement à l’aide d’une râpe ou d’un robot ménager. Tailler les châtaignes en petits morceaux et mélanger aux pommes de terre. Ajouter le beurre et assaisonner de sel et de poivre.
  2. Cuisson: Laisser un côté de la plancha éteinte, préchauffer la seconde zone de cuisson aux deux-tiers de la puissance maximale (200°C sur une plancha électrique). Laisser préchauffer 10 minutes.
  3. Cuisson des magrets: Commencer la cuisson des magrets à froid : déposer les magrets côté peau sur la partie de la plancha éteinte et allumer cette zone de cuisson aux deux-tiers de la puissance maximale (200°C sur une plancha électrique). Laisser la graisse fondre et dorer pendant 15 min. Retourner les magrets et saisir côté chair durant 5 min. Débarrasser sur une assiette.
  4. Sauce: Enlever le maximum de graisse de la plaque puis déglacer au vinaigre de framboise. Ajouter le vin rouge, laisser réduire puis ajouter le fond brun et la crème. Éteindre cette partie de la plancha et débarrasser la sauce dans un saucier une fois bien réduite et nappante.
  5. Galettes: Déposer des petites galettes de mélange pommes de terre et châtaignes sur la plancha préchauffer à 200°c et laisser dorer durant 5min.

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