La cuisine africaine regorge de saveurs et de traditions culinaires uniques. Parmi les nombreuses spécialités, la sauce verte occupe une place de choix, notamment pour accompagner les viandes braisées et les volailles.
Origines et Inspirations
Le poulet braisé sauce verte est un plat traditionnel de la cuisine africaine qui fait l’unanimité. S’il y a bien un plat qui traverse tous les pays africains, c’est le poulet braisé. Le poulet est une volaille très appréciée sur ce continent, et cuit à la braise après avoir mariné dans un mélange d’épices, c’est un vrai régal.
Chaque pays accommode la recette à ses habitudes culinaires, à ses épices locales, mais il y a deux incontournables que l’on retrouve partout : le poulet est cuisiné entier aplati en crapaudine et il est accompagné d’une sauce aux herbes. Il est communément admis que la recette est originaire du Mozambique. Grands voyageurs et grands colonisateurs, les Portugais avaient également colonisé le Brésil, à la même époque. Le poulet braisé est une recette que l’on retrouve sous des nom divers, poulet churrasco ou frango a piri piri.
On associe toujours cet plat avec une sauce verte, une recette de sauce verte maison à base de citron vert ou jaune, de moutarde et d’herbes. Elle est préparée comme une sorte de mayonnaise légère agrémentée de crème fraîche épaisse.
Recette de Base de la Sauce Verte
Voici une méthode pour préparer la sauce verte, idéale pour accompagner le poulet braisé :
- Mélanger 1 c à café de moutarde et le jaune d'oeuf.
- Monter en mayonnaise en versant peu à peu l'huile et en fouettant sans cesse.
- Ajouter le sel et quelques gouttes de citron, mélanger.
- Ajouter les herbes ciselées.
- Laisser reposer au frais 30 minutes.
- Ajouter la crème et la moutarde restante, mixer le tout jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Conseils pour une Sauce Verte Réussie
- La mayonnaise de base doit être bien ferme.
- Ciselez les herbes fraîches au couteau en une seule fois, elles resteront ainsi plus parfumées.
- Ne pas hacher les herbes au mixer : les herbes fraîches sont fragiles. Elles se composent d’huiles essentielles très volatiles et les feuilles s’oxydent par frottement.
- Infuser les herbes dans la mayonnaise : La matière grasse est un exhausteur et capteur d’arômes.
- Mixer la crème et de la moutarde en toute fin de préparation : On utilise ici la propriété émulsive de la crème et de la moutarde.
Le Mojo Vert : Une Variante des Îles Canaries
Le mojo est le nom qu’on donne aux sauces typiques des îles Canaries, qui servent à accompagner de nombreux plats traditionnels de l’archipel espagnol. Mojo provient du portugais « molho » qui signifie « sauce ».
Il est plutôt courant d’utiliser le mojo vert pour accompagner les poissons, et le mojo rouge pour assaisonner les viandes. Le mojo vert, contrairement à la plupart de ses comparses, est une sauce qui ne pique pas. En effet, les autres mojos contiennent bien souvent du piment qui les rend assez piquants.
Ingrédients du Mojo Vert
- 2 bottes de coriandre fraîche
- 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- 25 cl d’huile d’olive
Préparation du Mojo Vert
Traditionnellement, on effectue cette recette au mortier, si vous n’avez pas, ou si vous souhaitez aller plus vite, vous pouvez vous servir d’un mixeur.
- Mixez 1 botte de coriandre avec l’huile d’olive, puis filtrez en passant au chinois. Réservez l’huile d’olive parfumée obtenue, ainsi que la coriandre mixée.
- Ciselez l’autre botte de coriandre et réservez.
- Épluchez l’ail et mettez-le dans le mortier. Pilez-l’ail avec le sel et les graines de cumin.
- Ajoutez la coriandre ciselée et pilez jusqu’à obtenir une belle pâte homogène.
- Ajoutez le vinaigre.
- Ajoutez la coriandre mixée, puis délayez avec l’huile d’olive parfumée jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Il existe 3 grands types mojos verts (mojo verde) : le mojo à base de poivron vert, le mojo de persil, et le mojo de coriandre comme dans cette recette. Il existe d’autres variantes du mojo qui combinent plusieurs autres ingrédients, comme le fromage ou d’autres légumes, quoi qu’il en soit, il n’existe pas de « vraie » recette, car chaque famille canarienne possède la sienne.
Autres Sauces Vertes à Découvrir
Il existe de nombreuses autres variantes de sauces vertes, chacune ayant ses propres particularités :
- Sauce verte aux cornichons et câpres: Un classique plein de fraîcheur, aux racines européennes, parfait pour accompagner les viandes froides, poissons grillés, ou légumes vapeur.
- Sauce verte au yaourt: Légère, crémeuse et parfumée, idéale pour apporter une touche d’herbes et de douceur à vos plats, inspirée des assaisonnements méditerranéens et moyen-orientaux.
Accompagnements Suggérés
Le poulet braisé, accompagné de sa sauce verte, peut être servi avec :
- Des pommes de terre
- Des bananes plantain en rondelles frites à la poêle
- Du riz
- De la salade verte ou des tomates
- Des frites de patates douces ou une demi patate douce cuite au four
Conservation
Le poulet braisé se conserve très bien au réfrigérateur, dans un contenant hermétique ou dans un papier cuisson doublé d’un papier aluminium. La sauce se conserve également au réfrigérateur, mais seulement deux jours.