Le mot sauce, d'origine latine "salsa" signifiant "composition culinaire salée", désigne un assaisonnement liquide, émulsionné, salé, accompagné de différentes épices et aromates.
Au Moyen Âge, le sel était un ingrédient rare et cher, spécialement cuisiné pour relever certains plats délicats lors des grandes occasions. Avec le temps, le sel est devenu un ingrédient courant, mais une sauce reste cet assaisonnement savoureux destiné à mettre en valeur un plat.
Par extension, en art culinaire, aujourd'hui un plat "en sauce" est un plat accommodé avec une sauce, salée ou sucrée, en opposition à un plat "nature".
Origines et Évolution du Terme
L'expression "sauce" remonte au début du XXe siècle, où le mot prend la signification de sperme. Ainsi, on peut dire que c'est faire action d'éjaculer. Mais cette expression fait aussi allusion au fusil, lorsque le soldat décharge son fusil, en tirant toutes ses munitions.
Déjà au XVIIe siècle, on parlait de "sauce d'amour" en voulant dire les sécrétions masculines ou féminines. Il est donc logique d'associer le mot "balancer" au mot "éjaculer". Cette expression est couramment utilisée pour encourager quelqu'un à faire quelque chose à fond.
Dans le domaine culinaire, lorsqu'on allonge la sauce, on la dilue avec un ingrédient neutre (comme de la crème ou de l'eau), par exemple pour obtenir un goût moins concentré. Au sens figuré, l'expression désigne quelque chose d'inutilement verbeux, comme un long discours qui n'apporte aucun élément nouveau.
En cuisine, l'expression "travailler une sauce" signifie confectionner une sauce en y incorporant peu à peu les ingrédients nécessaires, jusqu'à obtention de la consistance voulue. Le verbe "travailler" est synonyme ici de "produire par le savoir-faire".
L'expression "attacher son chien avec des saucisses" date du XIXe siècle. Si une personne attache son chien avec des saucisses, il va sans dire que l'animal risque de se détacher en les mangeant, ce qui obligerait son propriétaire à racheter une nouvelle laisse, attitude totalement impensable pour une personne très avare.
L'expression "bon à toutes les sauces" remonte à la première moitié du XXe siècle, mais on trouve des expressions similaires précédemment. Elle fait référence aux préparations culinaires qui peuvent être agrémentées de toutes sortes de sauces.
Les Sauces Mères de la Cuisine Française
La cuisine française compte cinq sauces de base, appelées les « sauces mères » :
- La sauce béchamel
- Le velouté
- La sauce hollandaise
- La sauce tomate
- La sauce espagnole
Elles sont utilisées dans de nombreux plats traditionnels et servent de base à de nombreuses autres sauces très appréciées. Il n’est pas nécessaire d’être un chef pour les préparer.
Recettes de bases des sauces mères
- Béchamel est déclinée en sauce Mornay, soubise, sauce au fromage ou sauce moutarde. Elle accompagne traditionnellement les œufs, le poisson, les pâtes, mais aussi les gratins dauphinois ou le poulet vapeur et est souvent parfumée avec de la noix de muscade, des feuilles de laurier, de l’oignon blanc ou des clous de girofle.
- Velouté est l’une des cinq sauces mères de la cuisine française. Il est souvent servi avec du poisson, des légumes vapeur ou des pâtes. C’est également la base de multiples sauces, telles que la sauce vin blanc, la sauce suprême, la sauce normande et la sauce allemande.
- Sauce tomate est arrivée en France par le biais des Italiens, en même temps que de nombreuses autres techniques et recettes. Traditionnellement, la sauce tomate à la française est épaissie à l’aide d’un roux, tandis que la version italienne s’obtient par réduction.
- Sauce espagnole est une sauce brune constituée de mirepoix (mélange d’oignon, de carotte et de céleri), de coulis de tomate, d’herbes et de fond de bœuf. Elle sert également de base pour la demi-glace, une sauce riche et très savoureuse qui accompagne habituellement la viande rouge.
- Sauce hollandaise est un classique de la cuisine française que l’on retrouve dans les œufs Bénédicte et les sauces béarnaise, dijonnaise ou maltaise. Riche en beurre, acidulée et gourmande, la sauce hollandaise peut se révéler délicate à préparer car elle a tendance à tourner facilement.
Techniques de Liaison des Sauces
Les sauces sont essentielles dans la cuisine, apportant saveur et texture à une multitude de plats. La liaison d'une sauce est une technique culinaire permettant d'épaissir et de donner de la consistance à la sauce.
Voici les quatre principales méthodes de liaison d'une sauce :
- À l'amidon ou à la fécule
- Au beurre manié
- Avec un roux
- Au jaune d'œuf
La liaison à l'amidon ou à la fécule est une méthode simple et efficace pour épaissir une sauce. L'amidon ou la fécule sont généralement mélangés avec un liquide froid avant d'être incorporés à la sauce chaude.
Le beurre manié est un mélange de beurre et de farine, utilisé pour épaissir les sauces sans former de grumeaux. Cette technique permet de remplacer un roux lorsque l'on est pressé.
Expressions et Usages Figurés
Le terme "sauce" est riche en expressions imagées :
- Donner ordre aux sauces : Aller dans la cuisine prendre soin que tout soit bien apprêté pour le repas.
- Il n'est sauce que d'appétit : Quand on a faim, on trouve bon tout ce qu'on mange.
- Changer, varier la sauce : Manière de présenter quelque chose, de traiter un sujet.
- À quelle sauce manger/dévorer qqn : Quels moyens va-t-on employer pour le duper, pour l'abattre ?
- Ne pas savoir à quelle sauce mettre qqn, qqc : Ne pas savoir comment employer quelqu'un, comment utiliser quelque chose, quel usage en faire.
- À toutes les sauces : De toutes les façons, sous toutes les formes.
- La sauce fait manger le poisson : L'accessoire fait passer le principal.
- Allonger la sauce : S'étendre inutilement sur des détails oiseux ; en particulier, alourdir un texte, un récit de détails inutiles.
- Donner une sauce à qqn : Réprimander vertement.
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