Lorsque l’on déguste des tomates en été, on prend souvent conscience de la différence avec celles que l’on trouve hors-saison. Pour profiter toute l’année de ce légume estival, la meilleure solution reste d’en faire des sauces maison, de les pasteuriser et de les conserver en bocaux hermétiques. Une pratique tombée en désuétude mais qui revient à la mode avec le souci de manger mieux et plus responsable. L'été est la saison idéale pour préparer des conserves maison, c’est pourquoi Philippe Etchebest nous livre sa recette de sauce tomate pleine de saveurs et de secrets. "N’hésitez pas à prendre des tomates bien mûres, ce sont souvent les meilleures", conseille-t-il pour un résultat parfait.
Philippe Etchebest, chef étoilé et figure emblématique de la cuisine française, partage avec nous une recette de sauce tomate simple, économique, et pleine de saveurs. Cette sauce est idéale pour les plats du quotidien, que ce soit pour accompagner des pâtes, garnir une pizza, ou sublimer un plat de viande. Avec quelques astuces simples, il nous explique comment sublimer les tomates et conserver votre sauce pendant des mois.
Les Ingrédients Indispensables
Pour réaliser cette sauce tomate maison, Philippe Etchebest recommande de privilégier des produits frais et de qualité. Voici la liste des ingrédients principaux :
- Tomates bien mûres : Elles sont la base de la sauce. Choisissez des tomates de saison pour obtenir une sauce riche et savoureuse.
- Ail et oignon : Ces aromates apportent de la profondeur à la sauce.
- Herbes aromatiques : Le basilic, le thym, et l'origan sont essentiels pour parfumer la sauce.
- Huile d’olive : Elle permet de faire revenir les ingrédients et ajoute une note fruitée.
- Sel et poivre : Ils viennent ajuster l’assaisonnement selon vos préférences.
Étapes Détaillées de la Recette
“Quand vous faites cette recette, il faut que ce soit la pleine saison de la tomate, sinon ça n’a aucun intérêt”, assure le Chef Etchebest dès le début de sa vidéo.
Préparation des Tomates
- Commencez par émonder les tomates.
- Retirez le pédoncule des tomates, puis réalisez une incision en forme de croix à la base des fruits : de cette façon, la peau se décollera plus facilement.
- Plongez les tomates dans de l’eau bouillante, puis dans un bol d’eau glacée de façon à créer un choc thermique et à stopper la cuisson.
- Toujours sur les conseils du Chef, pelez les tomates puis concassez-les grossièrement.
Cuisson de la Sauce Tomate
- Épluchez les oignons rouges puis coupez-les grossièrement en morceaux. De même, écrasez les gousses d’ail avec le plat du couteau puis hachez-les grossièrement.
- Faites chauffer un sautoir à feu moyen-plus, puis faites revenir l’ail et les oignons, sans coloration. Ensuite, ajoutez les tomates et les herbes aromatiques.
- Assaisonnez avec du sel et du piment d’Espelette. Ajoutez également une pincée de sucre pour casser l’acidité.
- Laissez cuire le tout entre 20 et 30 minutes en fonction de la puissance de votre feu. Il faut que la préparation “frémisse”, complète Philippe Etchebest dans sa recette en vidéo. Peu à peu, le jus va réduire tranquillement et faire une délicieuse “compotée bien texturée et bien gourmande”, explique-t-il.
Préparation Finale de la Sauce
- Libre à vous de laisser votre sauce tomate telle quelle est, un peu épaisse, et de la conserver en bocal.
- Pour rendre la compotée de tomate plus liquide, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, d’un blender ou d’un moulin à légumes. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Pour obtenir une texture lisse, commencez par peler les tomates. Pour cela, plongez-les quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide pour faciliter l’épluchage. Une fois pelées, coupez les tomates en morceaux, en prenant soin de retirer les pépins si vous souhaitez une sauce plus douce.
Faites chauffer une bonne cuillère d'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez l'ail et l'oignon finement hachés. Laissez-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, mais veillez à ne pas les brûler, car cela donnerait une amertume à la sauce.
Ajoutez les morceaux de tomates dans la casserole. Mélangez bien pour que les tomates absorbent les saveurs de l'ail et de l'oignon. Laissez mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes, en remuant de temps en temps. La cuisson lente permet de concentrer les saveurs et de réduire l'acidité naturelle des tomates.
Lorsque la sauce commence à épaissir, ajoutez les herbes aromatiques (basilic, thym, origan) selon vos goûts. Vous pouvez également ajouter une feuille de laurier pour un goût plus prononcé. Laissez mijoter encore 10 minutes pour que les herbes infusent bien la sauce.
Goûtez votre sauce et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre. Si vous préférez une sauce plus sucrée, vous pouvez ajouter une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité des tomates.
Si vous souhaitez une sauce plus lisse, vous pouvez la passer au mixeur. Sinon, laissez-la avec une texture plus rustique pour une sauce maison authentique.
Stérilisation et Mise en Bocaux
- Plongez votre bocal dans de l’eau chaude, avec le joint. Montez à ébullition puis récupérez le tout à l’aide d’une passoire. Placez le joint sur le couvercle, avec la languette sur le côté.
- Transvasez la sauce tomate dans le pot, jusqu’à la jauge maximale : “Il faut s’arrêter là”, explique Philippe Etchebest. À l’aide d’un torchon propre, essuyez les éventuels résidus sur le haut du bocal.
- Fermez le bocal, puis replongez-le dans l’eau chaude : laissez-le dans l’eau pendant 45 minutes à partir de l’ébullition.
- Une fois la pasteurisation terminée, ne refermez pas le bocal avec le clapet. Si la pasteurisation a réussi, le joint ne doit pas se décoller : “C’est un moyen de contrôler rapidement finalement si la pasteurisation a marché ou pas”, détaille le Chef.
- Comme le rappelle le Chef Etchebest, toutes les règles d’hygiène doivent être scrupuleusement respectées dans cette recette.
- Grâce à cette recette signée Philippe Etchebest, votre sauce tomate se conservera 12 mois dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière comme un réfrigérateur ou une cave à 6°C, et quelques jours au réfrigérateur après ouverture.
- Libre à vous de rajouter des poivrons, d’utiliser d’autres herbes aromatiques ou des oignons jaunes ou blancs dans cette recette de sauce tomate en bocal, explique Philippe Etchebest dans sa recette en vidéo.
Cette sauce tomate peut être utilisée immédiatement ou conservée dans des bocaux stérilisés pour une utilisation ultérieure. Elle se congèle également très bien, ce qui permet d’en avoir toujours sous la main.
Les Astuces de Philippe Etchebest pour Réussir sa Sauce Tomate
- Choisir des tomates de qualité : La clé d’une bonne sauce tomate réside dans la qualité des tomates. Privilégiez les tomates de saison, mûries au soleil, pour une saveur optimale.
- Ne pas trop cuire les tomates : Une cuisson trop longue peut rendre la sauce trop acide ou amère. La cuisson doit être douce et régulière.
- Ajouter les herbes en fin de cuisson : Cela permet de préserver les arômes frais des herbes et d’éviter qu’elles ne deviennent amères.
Pourquoi Choisir Cette Recette de Sauce Tomate Maison ?
Opter pour une sauce tomate maison présente plusieurs avantages. D’abord, elle est plus saine que les versions industrielles, souvent riches en sucres et en conservateurs. Ensuite, elle est économique : avec des ingrédients simples, vous obtenez une grande quantité de sauce que vous pouvez conserver ou congeler. Enfin, la recette de Philippe Etchebest est facile à adapter selon vos goûts et vos envies. Vous pouvez, par exemple, ajouter des olives, des câpres, ou du piment pour varier les saveurs.
La recette de sauce tomate de Philippe Etchebest est un incontournable pour tous les amateurs de cuisine maison. Facile, rapide et économique, elle permet de préparer une base savoureuse pour de nombreux plats. En suivant les conseils du chef, vous réussirez à coup sûr une sauce tomate qui sublimera vos recettes préférées.