Traditionnellement au Japon, les tempuras sont proposés dans de nombreux restaurants, mais aussi sur les stands de rue. Les tempura sont un plat de friture japonais, originaire du Portugal ! Ils sont en effet adaptés des « peixinhos da horta », introduits par des missionnaires jésuites portugais au XVIIe siècle, et qui existent toujours dans la cuisine portugaise.
À l’époque d’Edo (du XVIIe au XIXe siècle), les gens mangent des tempura comme une collation, en brochette debout dans des stands. La tempura, ce délicieux plat japonais, a conquis les cœurs et les papilles gustatives du monde entier. En plus d’être copieuse, la tempura nous ravit par son croustillant si unique et sa diversité de recettes.
Origines et Histoire des Tempura
Au XVIème siècle, pendant la période Muromachi (1336-1573), le Japon était coupé du reste du monde. C’est alors que des missionnaires catholiques portugais entrèrent dans la ville. A l’origine, les aliments étaient recouverts d’une pâte épaisse, composée de sucre mélangé avec de la farine et contenant du saké, avant d’être frits dans du saindoux.
Avec le développement de la culture et de la gastronomie, cette technique de cuisson s’est ensuite répandue dans le Kansai. Les tempura étaient essentiellement des légumes que l’on faisait frire dans de l’huile de sésame ou dans d’autres huiles végétales. Il faudra attendre la fin du XVIIIème siècle pour que les tempura arrivent à Tokyo. Les nouilles soba et les anguilles étaient très en vogue et les vendeurs de rue ont alors commencé à proposer les tempura comme accompagnement et snacks populaires.
L'évolution de la recette
A l’époque Edo (1603-1868), l’ajout d’eau dans la farine a grandement amélioré la recette des tempura, ainsi que l’utilisation de brochettes pour éviter d’avoir du gras sur les doigts. La tempura était alors servie avec du radis râpé pour apporter un côté rafraichissant.
Préparation de la Tempura
La tempura, telle qu’on la connaît aujourd’hui, se prépare en enrobant des légumes, du poisson ou des crustacés, dans une pâte épaisse qui sera ensuite frite. La pâte à tempura se prépare avec de la farine, de l’œuf battu et de l’eau froide. Les ingrédients sont très basiques mais la préparation de la pâte requiert tout de même une certaine technique. Pour obtenir une belle pâte à tempura, les ingrédients doivent être très frais.
Une fois enrobés de pâte, vous pouvez enduire les ingrédients d’huile avant de les faire frire. Il existe aussi des préparations prêtes à l’emploi, comme le mélange spécial tempura, qui vous permet de cuisiner des tempura bien croustillantes sans effort !
Variations Régionales
Au Japon, les recettes de tempura peuvent être sujettes à certaines variations régionales : il existe des différences entre la région du Kanto et le Kansai, concernant la préparation des tempura. Dans le Kanto, on mélange des œufs, de l’eau froide et de la farine pour obtenir une pâte. L’huile de sésame sert ensuite pour la friture. Alors que dans le Kansai, il n’y aura pas d’œuf, l’huile utilisée est de l’huile végétale et la tempura se déguste avec du sel.
La Sauce Tempura : Men Tsuyu
Vous l’avez sûrement déjà vu, mais les tempura sont souvent servies avec une sauce appelée men tsuyu. Elle se compose de dashi, le bouillon de base de la cuisine japonaise préparé avec de l’algue kombu et des flocons de bonite katsuobushi, mélangé à de la sauce soja, du mirin et du saké. Comme pour la pâte, il est possible de se procurer du tsuyu déjà prêt.
Pour la sauce, on râpe le daïkon dans un bol et on recouvre de sauce Tempura. La sauce Tempura se trouve dans les épiceries spécialisées et parfois dans des supermarchés. On peut la remplacer par un mélange de sauce soja (Japonaise! le goût est très différent) et de saké un peu dilué à l'eau.
Préparation de la sauce Tsuyu
- Afin de réaliser la sauce tsuyu, dans une casserole, portez à ébullition le mirin, la sauce soja et le dashi puis faites cuire 1 min à feu doux pour éliminer l'alcool.
- Ajoutez ensuite les flocons de bonite et laissez infuser environ 2 minutes.
Les Ingrédients Utilisés dans les Tempura
La tempura est un plat japonais que l’on retrouve aussi bien dans la cuisine du quotidien que dans les restaurants spécialisés. Comme nous vous l’avons brièvement expliqué dans de précédents articles sur le Hanami et les pique-niques japonais et l’Automne au Japon, la tempura utilise des ingrédients frais, naturels et de saison, toujours dans l’esprit de la cuisine japonaise.
- Les tempura de légumes, qui restent la recette la plus répandue et la plus populaire. On retrouve généralement la pomme de terre, les aubergines, le poivron, la patate douce, la carotte, le brocoli et les haricots verts. En soi, il est tout à fait envisageable de préparer des tempura avec n’importe quel légume !
- Les tempura de crevettes, les plus classiques et les plus consommées. La recette se résume à des crevettes crues, qu’on découpe en deux dans le sens de la longueur et dont on retire la tête. On les enrobe entièrement de pâte en les tenant par la queue pour les manipuler plus facilement, puis on les plonge dans l’huile bien chaude.
- Les tempura de poissons sont un peu moins connues mais elles restent tout aussi bonnes ! Un peu à la manière d’un fish and chips, le poisson est frit avec une bonne panure croustillante à l’extérieur.
- Les tempura de poulet, qui ressemblent à des nuggets de poulet.
Recette de Tempura de Crevettes
Ingrédients:
- 4 grosses crevettes
- 2 courgettes
- 1 poivron
- 2 carottes
- Huile de friture
Pour la pâte :
- 120 g de farine
- 1 jaune d'œuf
- Sel
- 20 cl d'eau gazeuse très froide
Pour la sauce :
- 4 cuil. à soupe de sauce de soja
- 4 cuil. à soupe de saké
Instructions:
- Coupez les têtes des crevettes et décortiquez-les en laissant la queue. Coupez les courgettes en lamelles épaisses de 1/2 cm et le poivron en morceaux de 2 cm sur 3. Emincer les carottes en bâtonnets de 5 mm de côté et de 5 cm de long. Emincer l'oignon comme la carotte.
- Préparez la pâte : versez l'eau très froide dans une terrine, ajoutez le jaune d'œuf, battez rapidement quelques secondes à l'aide d'une fourchette, versez la farine et le sel et fouettez encore énergiquement.
- Versez l'huile dans une bassine. Préchauffez votre huile, elle doit être entre 160 °C et 165 °C.
- Trempez vos ingrédients dans la pâte, puis mettez-les dans l'huile. À l'aide de baguettes, retournez-les régulièrement pour avoir une cuisson homogène.
- Cuisez-les 3 min en les retournant. Egouttez sur du papier absorbant.
- Une fois bien dorés, sortez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Disposez vos ingrédients à la verticale pour donner un bel effet de relief.
- Vient alors le moment de les déguster accompagné de sauce tsuyu et d'un peu de sel.
Conseils Utiles
- L’huile doit toujours être bien fraîche, il faut donc la changer souvent. En effet, nous ne recommandons pas de réutiliser l’huile.
- Les légumes libèrent de l’eau dans l’huile et, les aliments auront un goût plus huileux lors de la prochaine utilisation.
- Vous pouvez garder les éclats de fritures pour accommoder d’autres plats. En effet, ils sont délicieux dans une soupe avec des udon par exemple.
- Vous pouvez également garder les écailles des crevettes et leurs têtes pour les faire frire.
En somme, la tempura est un plat japonais délicieux et populaire qui a une histoire fascinante et riche. Nous espérons que cet article vous a permis d’en savoir plus sur l’histoire et la préparation de ce plat délicieux.
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