Les sauces japonaises sont un élément essentiel de la cuisine nippone, apportant de riches saveurs umami, des profils aromatiques complexes et une gourmandise unique aux plats. Leur diversité permet d’accompagner une grande variété de mets, des salades aux viandes grillées en passant par les fritures, les plats sautés et les soupes.
La richesse des sauces japonaises traditionnelles provient de l’équilibre subtil entre les goûts salés apportés par la sauce soja, les touches sucrées du mirin ou du sucre, l’acidité légère du vinaigre de riz, les notes piquantes des agrumes yuzu et de petites touches d’épices. S’y ajoutent souvent les saveurs profondes et umami du miso, du dashi ou d’autres ingrédients fermentés typiques de la gastronomie nippone.
De la délicate sauce ponzu aux agrumes à la savoureuse sauce teriyaki, en passant par les vinaigrettes crémeuses au sésame ou les condiments épicés comme le yuzu kosho, chaque sauce raconte une histoire et apporte une touche unique aux recettes. Certaines sont aussi polyvalentes que la mayonnaise japonaise Kewpie ou la sauce tsuyu aux multiples usages, tandis que d’autres sont typiques d’une spécialité comme la sauce unagi pour les anguilles laquées.
Les sauces japonaises permettent de sublimer les plats les plus simples tout en apportant de riches saveurs et de belles nuances aromatiques. Travaillées avec minutie, elles sont la signature de la cuisine japonaise et un véritable art à part entière.
Pour présenter mes recettes de sauces japonaises et condiments japonais de façon optimale, j’ai décidé de les classer par type de plat ou d’utilisation. Cette approche vous permettra d’identifier plus facilement les sauces japonaises appropriées en fonction du plat que vous souhaitez préparer.
Sauces Japonaises pour Salades et Crudités
Les vinaigrettes « wafu » sont des vinaigrettes de style japonais. Le terme « wafu » signifie littéralement « à la japonaise ».
Caractéristiques des vinaigrettes wafu
- Elles sont crémeuses et veloutées, avec une saveur de sésame grillé caractéristique.
- Elles sont confectionnées à partir d’ingrédients japonais authentiques comme le vinaigre de riz, la sauce soja, le mirin (vin de riz doux), l’huile de sésame grillée, etc.
- Elles ne contiennent généralement pas de colorants ni d’arômes artificiels.
- Elles ont une faible teneur en cholestérol et sont une bonne source d’oméga-3 grâce à l’huile de sésame.
Les vinaigrettes wafu sont polyvalentes et peuvent être utilisées pour assaisonner des salades, des poissons froids, du riz ou des légumes. Cette vinaigrette est recommandée pour assaisonner les salades de chou râpé, mais elle peut être utilisée sur n’importe quelle salade.
Vinaigrette Wafu de base
Il existe de nombreuses variantes qui peuvent inclure des ingrédients tels que des algues aonori, du gingembre râpé, de la pâte d’umeboshi, du wasabi ou des agrumes yuzu.
Sauces Japonaises pour Viandes/Poissons Grillés
Yakiniku no Tare, la sauce pour vos grillades
La Yakiniku no Tare, également appelée sauce yakiniku, est une sauce japonaise traditionnellement utilisée pour accompagner les viandes et légumes grillés.
Qu’est-ce que la sauce yakiniku ?
La sauce yakiniku est une sauce épaisse et savoureuse composée principalement des ingrédients suivants :
- Sauce soja : Elle apporte une saveur umami riche et profonde, caractéristique de cette sauce.
- Mirin : Un vin de riz sucré qui adoucit et équilibre les saveurs.
- Sucre ou cassonade : Pour apporter une touche de douceur.
- Ail : Qui rehausse les saveurs.
- Huile de sésame : Pour une note de noisette grillée typique.
- Vinaigre de riz : Apporte une légère acidité.
- Graines de sésame grillées : Ajoutées comme garniture croquante.
Utilisation de la sauce yakiniku
La sauce yakiniku est principalement utilisée pour tremper les fines tranches de viande de bœuf grillées, mais aussi le porc, les fruits de mer et les légumes grillés dans la tradition du yakiniku (littéralement « viande grillée »). Elle permet de rehausser et d’assaisonner délicieusement les grillades en leur apportant une saveur riche, légèrement sucrée et umami incomparable.
Sauce Unagi pour grillades
La sauce Unagi est une sauce sirupeuse japonaise utilisée pour laquer et griller différents aliments, notamment le poisson et les viandes.
Composition de la sauce Unagi
Elle est composée de sauce soja, mirin (vin de riz sucré), saké (vin de riz), et sucre. Ces ingrédients sont mélangés et réduits à feu doux pour obtenir une consistance sirupeuse.
Utilisation de la sauce Unagi
Elle est surtout connue pour griller et laquer les anguilles (unagi en japonais), d’où son nom. Mais elle peut aussi être utilisée pour griller et laquer d’autres aliments comme le poulet, le tofu, les crevettes, etc.
Elle sert à apporter une saveur sucrée-salée et une texture moelleuse aux aliments grillés. On l’utilise également comme marinade pour viandes et poissons, ou comme assaisonnement pour nouilles.
Sauce teriyaki traditionnelle en 15 minutes
La sauce teriyaki est un condiment emblématique de la cuisine japonaise, composé principalement de quatre ingrédients : Sauce soja, Saké de cuisine, Mirin, Sucre.
Préparation
La préparation consiste à mélanger ces ingrédients dans une casserole et à les faire mijoter jusqu’à obtenir une sauce épaisse et légèrement sirupeuse. Les proportions peuvent varier selon les goûts, mais généralement on utilise 3 parts de mirin, 3 parts de sauce soja, 1 part de saké et 1 part de sucre.
Goût et utilisation
La sauce teriyaki a un goût sucré-salé très caractéristique. Elle est utilisée pour mariner, glacer ou assaisonner les viandes, poissons et légumes avant ou pendant la cuisson, apportant une saveur riche et brillante aux aliments. Elle empêche également les aliments de se dessécher pendant la cuisson.
Son nom provient des mots japonais « teri » (luire) et « yaki » (griller), faisant référence à la cuisson grillée ou poêlée qui donne un aspect laqué et brillant aux aliments.
Bien qu’originaire du Japon, la sauce teriyaki s’est popularisée dans le monde entier, notamment grâce aux immigrants japonais à Hawaï qui l’ont adaptée avec des ingrédients locaux comme le jus d’ananas.
Sauce yakitori (tare)
La sauce yakitori est une sauce japonaise traditionnellement utilisée pour glacer et arroser les brochettes de poulet grillé (yakitori). Elle a une saveur sucrée, salée et légèrement fumée. Les principaux ingrédients de la sauce yakitori sont les suivants :
- Sauce soja - fournit la base savoureuse et umami
- Le mirin (vin de riz), qui apporte douceur et brillance
- Saké (vin de riz) - apporte de la profondeur à la saveur
- Sucre roux - pour la douceur et la caramélisation
- Ail - pour la saveur aromatique
- Gingembre - pour la chaleur et la complexité (facultatif)
La sauce a une consistance épaisse et brillante grâce à la réduction des ingrédients liquides sur la cuisinière. Elle est badigeonnée sur les brochettes de poulet pendant la cuisson pour créer une couche laquée et caramélisée.
Bien qu’elle soit principalement utilisée pour les yakitori (brochettes de poulet grillées), cette sauce polyvalente peut également être utilisée pour arroser ou tremper d’autres viandes, fruits de mer et légumes grillés. C’est un élément clé qui donne au yakitori sa saveur sucrée-savoureuse-fumée caractéristique.
Sauces Japonaises pour Brochettes/Friture
Sauce Kushikatsu, pour les délicieuses brochettes panées
La sauce kushikatsu est une sauce savoureuse généralement servie avec le kushikatsu (brochettes de viande, de fruits de mer et de légumes frits). Cette sauce est similaire à la sauce Worcestershire, mais elle contient quelques ingrédients supplémentaires qui lui confèrent une saveur japonaise unique.
Voici les ingrédients couramment utilisés pour préparer la sauce kushikatsu : Sauce Worcestershire japonaise (ou sauce Worcestershire ordinaire), Ketchup, Sauce soja, sucre (Certaines recettes incluent également du Mirin, du saké, du Jus de citron ou du Jus de pomme etc).
La base est généralement la sauce Worcestershire japonaise mélangée à du ketchup, de la sauce soja et du sucre pour équilibrer les saveurs salées, sucrées et umami. De l’eau est ajoutée pour diluer la sauce et lui donner la consistance d’une trempette. Du mirin, du saké, du jus de citron ou du jus de pomme peuvent être ajoutés pour renforcer la saveur et apporter une douceur subtile.
La sauce a un goût acidulé, savoureux et légèrement sucré qui complète l’extérieur frit et croustillant des brochettes de kushikatsu. Elle est destinée à être partagée collectivement, les convives plongeant leurs brochettes dans le pot de sauce sans les tremper deux fois après avoir pris une bouchée. La sauce tranche avec la richesse des aliments frits et rehausse l’expérience gustative globale.
Sauce tonkatsu / Chuno maison (sauce Bulldog)
La sauce tonkatsu, également appelée sauce chuno ou sauce Bulldog, est une sauce japonaise polyvalente et savoureuse utilisée pour accompagner divers plats.
Caractéristiques de la sauce tonkatsu
C’est un mélange de ketchup, de sauce Worcestershire, de mirin (vin de riz sucré), de compote de pommes, de miel, de cassonade, de gingembre, de vinaigre de riz, d’ail et de sauce soja.
Elle a un goût sucré et fruité, légèrement épicé, résultant d’une fusion d’arômes épicés et sucrés provenant de légumes et de fruits comme la tomate, la prune, le citron, la carotte et l’oignon. Sa texture est un peu épaisse, ce qui permet d’bien imbiber les aliments lors de la marinade ou de la cuisson.
Utilisation de la sauce tonkatsu
Elle est indissociable des plats comme le tonkatsu (porc pané frit), les korokke (croquettes de pommes de terre) et les okonomiyaki (galettes salées). Mais elle peut aussi accompagner une variété d’autres plats comme le riz, les nouilles, les sautés de légumes, les viandes grillées, le poisson et même les hot-dogs japonais (yakisoba). On peut l’utiliser comme marinade ou comme condiment pour rehausser la saveur des plats.
En résumé, la sauce tonkatsu/chuno/Bulldog est une sauce japonaise polyvalente au goût sucré-épicé à base de fruits et légumes, idéale pour accompagner de nombreux plats frits, grillés ou en marinade.
Sauces Japonaises pour Plats Sautés/Mijotés
Sauce Goma-dare au sésame
Voici une description détaillée de la sauce Goma Dare japonaise :
Le Goma Dare (prononcé goh-mah dah-reh) est une délicieuse sauce japonaise à base de sésame, crémeuse et riche en saveurs. Ses principaux ingrédients sont la pâte de sésame (nerigoma), la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre et le dashi (bouillon de soupe japonais).
La pâte de sésame, qui peut être remplacée par du tahini, apporte une texture onctueuse et une saveur de noix de sésame prononcée. Le mélange harmonieux des saveurs salées, sucrées et umami provenant des autres ingrédients complète parfaitement le goût noisette du sésame.
Le Goma Dare est principalement connu comme sauce de trempage pour le shabu shabu, un plat japonais de viande et légumes bouillis. Mais il peut également accompagner d’autres mets tels que le sashimi, les nouilles ou les légumes. Dilué avec du vinaigre ou de l’eau, il fait aussi une excellente vinaigrette pour salades.
La préparation de cette sauce est un jeu d’enfant : il suffit de mélanger tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse.
Polyvalente et savoureuse, la Goma Dare est une sauce asiatique incontournable qui apporte une touche riche et gourmande aux plats grâce à ses saveurs intenses de sésame et d’umami.
Sauce den miso pour glaçage
La sauce den-miso, aussi appelée miso dengaku, est une spécialité japonaise particulièrement savoureuse à base de quelques ingrédients simples: pâte de miso, saké (ou vin blanc sec), mirin (ou vin blanc sucré) et sucre.
Son profil de saveur est un délicieux mélange umami de salé et sucré. La pâte de miso blanche (shiro miso) apporte des notes fermentées et salées, parfaitement équilibrées par la douceur du sucre et les notes miellées du mirin. Certaines recettes y ajoutent également un soupçon de gingembre râpé pour une touche d’épice supplémentaire.
Pour la préparer, on fait mijoter ensemble tous ces ingrédients jusqu’à obtenir une sauce qui s’épaissit et prend une consistance de glaçage. Ce processus permet aux sucres de légèrement caraméliser, rehaussant encore les saveurs.
Traditionnellement utilisée pour napper la morue noire grillée (gindara) ou les aubergines nasu dengaku, cette sauce polyvalente se marie divinement avec de nombreux autres aliments. On peut ainsi la badigeonner sur du saumon, du porc, des champignons, des carottes avant de les griller ou les rôtir. Sa texture de glaçage donne alors une superbe laque brillante aux préparations.
Popularisée par le chef étoilé Nobu Matsuhisa avec son plat signature de morue noire marinée au miso, la sauce den-miso est aujourd’hui devenue un classique incontournable dans de nombreux restaurants japonais modernes au-delà des usages traditionnels.
En somme, ce glaçage sucré-salé concentre à merveille les saveurs intenses et umami du miso fermenté, de vins de riz sucrés et de sucres caramélisés, apportant une incroyable profondeur de goût aux grillades.
Sauce aigre-douce rapide
On ne présente plus la sauce aigre-douce, cette sauce audacieuse d’origine chinoise, sucrée et vinaigrée que l’on retrouve dans de nombreux plats asiatiques.
Traditionnellement on y ajoute quelques légumes, mais aujourd’hui je vous propose la recette de base, simple et rapide.
Sauce barbecue Yakisoba
La sauce yakiniku (« viande grillée ») est une sauce très populaire au Japon pour les plats de viandes et pour le barbecue japonais. Elle se marie aussi très bien avec les légumes, le riz ou le poisson. La sauce yakiniku est un condiment qui accompagne bien les viandes japonaises grillées ! Elle peut également être utilisée dans une vinaigrette ou comme sauce pour des légumes sautés, des poissons, du riz ou des pâtes.
Ingrédients
- 1/4 de pomme Fuji ou Pink Lady
- 3 c. à soupe de sauce soja shoyu
- 2 c. à soupe de saké doux
- 2 c. à soupe de miel
- 1 c. à soupe d'huile de sésame
- 2 c. à café de purée de gingembre (Il faut le râper très finement. A défaut vous pouvez prendre du gingembre en poudre)
- 1 gousse d'ail râpé
- 1 CS de sucre
Instructions
- Pelez la pomme, retirez les pépins et râpez-la. Râpez également le gingembre et la gousse d'ail.
- Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer le tout sur feux doux pendant 5 minutes en remuant à l'aide d'une spatule.
- Retirez du feu et disposez dans un récipient. Rajoutez les graines de sésame. C'est prêt !
Dans cette recette, nous utilisons une pomme, vous pouvez prendre des variétés sucrées comme la Fuji ou la Pink Lady.
La Sauce Teriyaki : Un Classique Japonais
La sauce teriyaki est l’une des sauces les plus célèbres de la cuisine japonaise. Elle est appréciée pour son goût unique, à la fois sucré et salé, qui rehausse à merveille les viandes, les poissons et les légumes. Cependant, la recette traditionnelle diffère de celle que l’on trouve souvent dans les restaurants occidentaux. Découvrons comment préparer la véritable sauce teriyaki japonaise.
Qu’est-ce que la sauce teriyaki?
Le terme « teriyaki » fait référence à une technique de cuisson où les aliments sont grillés ou poêlés et nappés d’une sauce sucrée et salée. Cette sauce savoureuse, sucrée et légèrement salée, est traditionnellement utilisée pour mariner ou glacer les viandes et les poissons avant de les griller ou de les rôtir. Sa saveur unique et sa polyvalence en ont fait une sauce populaire non seulement au Japon, mais aussi dans le monde entier.
Origines
Le mot « teriyaki » vient du japonais « teri » qui signifie « luisant » et « yaki » qui signifie « grillé ». Cela fait référence à la méthode de cuisson traditionnelle où les aliments sont grillés et laqués avec cette sauce.
Ingrédients de base
Les ingrédients traditionnels de la sauce teriyaki sont la sauce soja, le saké (un type d’alcool de riz japonais), le mirin (un autre type d’alcool de riz, plus sucré que le saké) et le sucre. Ces ingrédients sont combinés en proportions égales pour créer une sauce équilibrée et savoureuse.
Recette simplifiée (sans alcool)
Comme pour la sauce yakitori, ici je n’utiliserai pas d’alcool. Mais vous pouvez rester authentique en utilisant du mirin normal avec alcool et en remplaçant l’eau et le vinaigre par du saké.
Ingrédients
- 60 ml de sauce soja
- 2 cas. à soupe de vinaigre de riz
- 1 cas. d’eau
- 60 ml de mirin sans alcool
- 1 cuillère à soupe de sucre brun
Instructions
- Dans une petite casserole, mélangez la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, l’eau et le sucre brun.
- Portez le mélange à ébullition pendant 30 secondes.
- Laissez refroidir la sauce avant de l’utiliser. Vous pouvez la conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant une semaine environ.
Comment utiliser la sauce teriyaki ?
La principale façon d’utiliser la sauce teriyaki est de badigeonner votre viande pendant qu’elle grille, à l’aide d’un pinceau. Par exemple, si vous faites griller des brochettes de poulet, badigeonnez-les à chaque fois que vous les retournez.
La sauce va imbiber la viande et se caraméliser au contact du feu.
Ce qu’il faut savoir sur la sauce teriyaki
Tout d’abord, bien que la sauce teriyaki soit souvent associée à une variété de plats à base de viande ou de poisson, elle peut également être utilisée pour rehausser la saveur des légumes grillés ou sautés.
Ensuite, contrairement à la croyance populaire, il n’y a pas de version « authentique » de la sauce teriyaki. En effet, sa recette varie considérablement d’une région à l’autre au Japon, et encore plus lorsqu’elle est adaptée à d’autres cuisines dans le monde. Par exemple, la version hawaïenne de la sauce teriyaki contient souvent de l’ananas pour une touche d’acidité et de douceur.
Enfin, il est important de noter que malgré sa saveur sucrée, la sauce teriyaki ne doit pas être consommée en grande quantité en raison de sa teneur élevée en sodium. Elle doit être utilisée avec modération, comme un condiment, pour ajouter de la saveur à vos plats.
Tableau récapitulatif des sauces japonaises sucrées
| Sauce | Ingrédients principaux | Utilisation |
|---|---|---|
| Teriyaki | Sauce soja, mirin, saké, sucre | Mariner, glacer viandes, poissons, légumes |
| Yakiniku no Tare | Sauce soja, mirin, sucre, ail, huile de sésame, vinaigre de riz | Tremper viandes et légumes grillés |
| Unagi | Sauce soja, mirin, saké, sucre | Laquer anguilles et autres aliments grillés |
| Yakitori | Sauce soja, mirin, saké, sucre roux, ail, gingembre | Glacer brochettes de poulet |
| Kushikatsu | Sauce Worcestershire, ketchup, sauce soja, sucre | Accompagner brochettes panées |
| Tonkatsu | Ketchup, sauce Worcestershire, mirin, compote de pommes, miel, cassonade, gingembre, vinaigre de riz, ail, sauce soja | Accompagner plats frits (tonkatsu, korokke) |
| Goma-dare | Pâte de sésame, sauce soja, vinaigre de riz, sucre, dashi | Tremper shabu shabu, accompagner sashimi, nouilles, légumes |
| Den Miso | Pâte de miso, saké, mirin, sucre | Napper morue noire, aubergines, saumon, porc |