Condiment typique de la cuisine japonaise et asiatique, la sauce de soja séduit par sa richesse aromatique et sa capacité à sublimer les plats les plus simples. Élaborée à partir de fèves de soja fermentées, cette sauce salée relève à merveille la saveur des mets grâce à son équilibre parfait entre umami, douceur et légère acidité. Polyvalente, on l’utilise aussi bien pour des marinades que des vinaigrettes, pour les plats de viande, de poisson et végétariens.
Qu'est-ce que la sauce soja ?
La sauce soja est un condiment populaire à base de graines de soja, de blé et de sel. Sa fabrication traditionnelle implique la libération d’enzymes par la moisissure Aspergillus oryzae et un processus de fermentation par des bactéries lactiques et des levures pouvant durer de plusieurs mois à plusieurs années. Elle présente une couleur brun foncé, allant de l’ambré au rougeâtre.
Riche en acides aminés, en umami et avec une délicieuse saveur salée, elle est un accompagnement de choix pour réhausser le simple riz blanc aux plats plus élaborés. Elle est souvent conseillée comme alternative plus saine au sel. En effet, c’est une bonne source de protéines, de minéraux (magnésium, fer) et vitamines excellents pour la santé. Riche en acides aminés et en antioxydants, elle est considérée comme un ingrédient sain et bénéfique pour la santé, en utilisation modérée.
Les Différents Types de Sauce Soja
La sauce soja varie selon les pays et les régions.
- Au Japon (shôyu) : Elle peut être tantôt fluide et foncée (koikuchi), fabriquée avec un mélange égale de graines de soja et de blé, ou plus claire et plus salée (lusukuchi).
- En Chine (jiàng yóu) : Elle contient moins de blé que la sauce soja japonaise. Les méthodes de fermentation utilisées lui confèrent une saveur plus riche et une texture plus épaisse. Il existe comme au Japon, des sauces soja foncées et des sauces soja claires.
- En Corée (ganjang) : La version la plus courante est la sauce soja foncée, généralement utilisée dans les plats en sauce et les marinades de viande. On retrouve également la guk-gangjang, une sauce soja moins riche en blé, plus claire et plus salée, issue de la pâte de soja fermentée coréenne (doenjang), et utilisée dans les soupes ou les petits accompagnements de légumes.
- En Thaïlande (sii-íu) : On distingue la sauce soja blanche de la sauce soja noire. La sauce soja blanche, reconnaissable à son bouchon blanc, est plus légère et plus répandue. La sauce noire, moins salée, est utilisée pour relever les plats et leur donner de la couleur.
Les Variétés de Sauce Soja
Il existe différentes variétés de sauce soja : claire, foncée, sucrée, la tamari ainsi que des mélanges comme la sauce ponzu.
- Sauce soja claire : Fluide, elle se caractérise par un profil léger et doux.
- Sauce soja foncée : Avec sa richesse en umami, elle est idéale pour cuisiner. Sa couleur sombre est due à une plus longue durée de fermentation, qui lui procure également plus de saveur. Il s’agit d’une sauce épaisse, légèrement plus sucrée que les autres sauces soja. Étant moins salée que la sauce soja claire, la sauce soja foncée est souvent utilisée pour donner une couleur riche aux aliments et révéler leurs profils gustatifs plutôt que pour les assaisonner.
- Sauce soja sucrée : Plus épaisse et plus foncée, elle se caractérise par son profil sucré-salé très doux. Ce type de sauce soja est idéale pour ajouter une touche de douceur aux plats, et est souvent employée pour laquer et caraméliser des grillades et légumes.
- Sauce Tamari : Réalisée à partir d’une longue fermentation des fèves de soja, elle ne contient pas de blé qui adoucit son goût. Elle est donc un condiment pur soja fermenté, et gluten free, la rendant adaptée aux personnes allergiques ou intolérantes au gluten (coeliaques). Elle se caractérise par une couleur foncée et un goût puissant. Elle est idéale pour accompagner les sashimis, les sautés et les marinades.
- Sauce Ponzu : Cette sauce est constituée de sauce soja, jus de yuzu (ou d’agrume), de vinaigre de riz et de bonite séchée.
Comment Choisir sa Sauce Soja ?
Lorsque vous choisissez votre sauce soja, privilégiez une composition sans additifs et sans exhausteur de goût pour une meilleure qualité !
Pour les choisir, d’une manière générale, il vous faut prêter attention à trois critères : la durée de fermentation, le type de fermentation (naturelle ou chimique) et le nombre d’additifs présents dans la sauce. Pour raccourcir la durée de fermentation, les industriels ajoutent des colorants et des caramels qui apportent une couleur soutenue à la sauce mais pas son goût subtil. Idéalement, la sauce soja ne doit pas comporter d’additifs.
Comment Utiliser la Sauce Soja en Cuisine ?
En tant que condiment, la sauce soja se marie avec de nombreux plats. C’est un excellent exhausteur de goût qu'on peut substituer au sel dans de nombreuses recettes, rehaussant ainsi la saveur des aliments sans ajouter de calories significatives. Elle permet de créer des plats rapides et savoureux très simplement. Elle sert de base pour de nombreuses sauces asiatiques comme la sauce pad thaï, la sauce cacahuète. Elle se marie très bien avec l'huile de sésame, le gingembre, le citron et le miel.
La sauce soja permet de relever de nombreux plats facilement et rapidement. Viande, poisson, légumes, riz, pâtes.
La sauce soja peut à la fois remplacer le sel mais aussi servir de marinade pour les poissons et les viandes. C’est une sauce qui peut également apporter une saveur très agréable aux salades. Le mélange sauce soja-agrumes (zeste et jus de citron ou d’orange) est délicieux pour réaliser une sauce à laquelle on peut ajouter de l’huile d’olive. Elle fait merveille dans une salade composée, sur des poissons grillés ou des légumes juste passés au four.
Utilisations Spécifiques
- Marinades : La sauce soja est une excellente base pour préparer vos marinades qu’il s’agisse de viande (pour du porc laqué par exemple), d'une base de poisson (poisson blanc, poisson gras), ou un plat végétarien à base de tofu et légumes (haricots verts, carottes, courgettes...). Pour une marinade maison, comptez environ 3 à 4 cuillères à soupe par portion. Vous pouvez relever votre sauce soja avec du miel, du gingembre, de l’ail, de la coriandre pour des marinades savoureuses.
- Wok : La sauce soja peut être utilisée dans un wok pour relever le goût de viandes, tofu ou légumes sautés et donner une toute autre tournure gustative à vos plats. Elle fonctionne également à merveille dans les plats de nouilles asiatiques et de riz frit. Commencez par faire revenir vos aromates (ail, oignon) et épices (gingembre par exemple) avant d’ajouter la sauce soja et vos ingrédients.
- Soupes : La sauce soja peut également être utilisée pour assaisonner les soupes. Ajoutez une cuillère à soupe dès le début de cuisson de votre potage ou bouillon maison. Vous pouvez également l’ajouter juste avant de servir, accompagnée de coriandre ciselée, pour un assaisonnement supplémentaire qui rehausse les arômes.
Conseils d'Utilisation
- En sauce salade : Pour une vinaigrette, on conseille généralement d’employer une cuillère à soupe de sauce soja pour chaque cuillère à soupe d'huile, bien qu’il n’y ait pas de règle stricte. Vous pourrez vous abstenir d’employer du sel et du vinaigre, mais n’hésitez pas à ajouter du jus de citron ou des herbes fraîches, selon les goûts.
- Pour glacer vos aliments : Pour un rôti croustillant et juteux, il suffit de badigeonner votre viande d'un mélange de sauce soja et de miel lorsqu'il est presque cuit, avant de la remettre au four pendant quelques minutes. Vous pouvez également utiliser notre sauce Kikkoman pour riz, aussi appelée « sauce soja sucrée » et qu’on apprécie pour son goût sucré-salé.
- En finition : En fin de cuisson ou pour garnir vos plats, la quantité de sauce soja à utiliser dépend des préférences de chacun. Un ou deux traits de sauce soja suffisent généralement à rehausser une assiette.
Le Saviez-Vous ?
Les Japonais ne mettent jamais de sauce soja dans le riz. Lorsqu’ils dégustent des sushis, ils prennent soin de retourner le sushi afin que seul le morceau de poisson ne soit en contact avec la sauce, et non le riz.
Alternatives à la Sauce Soja
Si vous n’avez plus de sauce soja dans votre placard, ou si vous êtes allergiques au soja ou au gluten, il est possible de remplacer la sauce soja par plusieurs alternatives.
- Sauce Worcestershire : Originaire d’Angleterre, elle est fabriquée à partir d’un mélange original de vinaigre, mélasse, sucre, piment, anchois, oignons, ail, citron et épices. Côté goût, elle est plus sucrée et moins salée que la sauce soja, avec une petite touche épicée qui relève les plats. Sa texture est aussi plus fluide.
- Mélange de bouillon de légumes et vinaigre balsamique : Comptez 4 doses de bouillon pour 1 dose de vinaigre balsamique. Vous pouvez ajouter une pincée de sel si besoin, selon vos goûts.
- Sauce Kelparmare : Élaboré à partir d’algues kelp, de légumes, d’épices et de levure alimentaire, il offre une saveur iodée, subtilement salée, avec une belle richesse qui rappelle la sauce soja.
- Mélange de vinaigre balsamique (ou de cidre) et de mélasse : Ce mélange permet de créer une saveur douce-amère et fonctionne bien dans les marinades ou des plats nécessitant une touche légèrement sucrée.
- Miso dilué : Mélangez tout simplement une cuillère de pâte miso avec de l’eau, pour obtenir une sauce riche en umami. Ce substitut convient parfaitement pour les soupes et divers assaisonnements asiatiques.
Bienfaits et Valeurs Nutritionnelles de la Sauce Soja
Consommée avec modération, la sauce soja est bonne pour la santé ! Elle apporte plusieurs effets bénéfiques :
- Elle facilite la digestion en stimulant la sécrétion de sucs gastriques.
- Sa concentration en acide lactique renforce la flore intestinale ainsi que l’assimilation des nutriments.
- Sa teneur en sel marin apporte des minéraux essentiels et des oligo-éléments.
Valeurs Nutritionnelles pour 100 ml
| Nutriment | Sauce Soja Salée | Sauce Soja Sucrée |
|---|---|---|
| Protéines | 10 g | 4.3 g |
| Glucides | 3.2 g | 57 g |
| Lipides | 0.0 g | 0.0 g |
| Sel | 16.9 g | 7.1 g |
| Calories | 78 kcal | 263 kcal |
Précautions et Contre-Indications
- Allergies : Le soja entre dans la liste des allergènes. En cas d'allergie avérée, il est préférable de rester prudent et de ne pas consommer ce condiment.
- Teneur en sel : La teneur en sel de la sauce soja reste très élevée. Il s’agit donc d’un aromate à consommer avec modération afin d’éviter les problèmes de santé liés à la consommation excessive de sel.
- Grossesse : La consommation de sauce soja lors d’une grossesse n'est donc pas conseillée.
Idées Recettes à Base de Sauce Soja
La sauce soja peut être consommée crue ou cuite. Elle peut être incorporée dès le début de la cuisson ; il n’y a effectivement aucun danger à la faire cuire.
- Riz sauté à la sauce soja :
- Ingrédients : riz cuit, œuf, sauce soja foncée, oignon ciboule, huile de tournesol, huile de sésame, sel, poivre.
- Marinade au soja :
- Ingrédients : sauce soja, huile d'olive bio, ail haché, piment fort en poudre.
- Poulet teriyaki version végétarienne :
- Ingrédients : riz basmati bio, bouillon de légumes bio, butternut, chou-fleur, huile végétale, tempeh ou tofu frais, dattes, vinaigre de cidre, sirop d’érable, piment doux, gingembre, ail, oignon en poudre.
Conservation de la Sauce Soja
La sauce soja se conserve à température ambiante grâce à la présence de sel, qui agit comme conservateur naturel. Le flacon de sauce soja se conserve presque indéfiniment à température ambiante lorsqu’il est fermé. Une fois la bouteille ouverte, elle doit être placée au réfrigérateur et pourra y être conservée près de six mois.
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