La sauce soja est un pilier de la cuisine japonaise, enrichissant les plats de sa saveur umami caractéristique. La sauce soja, ou shoyu en japonais, est élaborée à partir de soja, de blé, d’eau et de sel. La fermentation de ces ingrédients produit une sauce riche en saveurs. Un condiment liquide fermenté et un assaisonnement créé par un processus de fermentation piloté par des micro-organismes, la sauce de soja prend de six mois à trois ans par lot à fabriquer.
Ce condiment très polyvalent fait ressortir toutes les saveurs de nombreux ingrédients différents, offre des goûts et des arômes qui alimentent davantage l'appétit et ajoute même de la couleur aux plats préparés. Il est rare de trouver un ingrédient ou un aliment qui ne se marie pas bien avec la sauce soja. La sauce de soja est largement utilisée dans la cuisine japonaise ainsi que dans la cuisine occidentale, la cuisine chinoise et d'autres dans le monde.
Alors, qu'est-ce qui rend la sauce soja si polyvalente ? Il y a deux facteurs : sa possession des cinq goûts - umami, sucré, salé, amer et acide - et ses plus de 300 variations aromatiques différentes. Les protéines contenues dans le soja et le blé sont décomposées par des réactions enzymatiques par la moisissure koji (Aspergillus oryzae) et transformées en environ 20 variétés différentes d'acides aminés pour créer le goût savoureux (umami) de la sauce soja.
Les concentrations de salinité des sauces de soja au goût riche sont d'environ 16 %, et cette salinité aide à définir les saveurs, en leur donnant une concentration plus ferme. Contrairement au sel de table, qui a un goût purement salé et rien de plus, la sauce de soja offre une façon plus délicieuse d'assaisonner les aliments, et c'est pour cette raison que les gens d'autrefois appelaient la sauce de soja la "meilleure saveur".
L'acide lactique, l'acide acétique, l'acide succinique et d'autres acides organiques - environ neuf en tout - sont présents en quantités d'environ 1 % dans la sauce soja. L'isoleucine et d'autres acides aminés, peptides et autres constituants conférant de l'amertume sont présents dans la sauce de soja.
La délicieuse saveur ressentie lors de la consommation de sauce soja est due en grande partie à ses propriétés aromatiques. La sauce de soja peut rendre les aliments plus délicieux en atténuant les fortes odeurs de poisson cru, en ajoutant de la couleur et en modifiant les niveaux de pH pour une meilleure saveur. Tout cela est possible grâce aux micro-organismes qui créent la sauce.
La moisissure Koji (Aspergillus oryzae), un type unique au Japon, déclenche miraculeusement le processus de fermentation de la levure pour décomposer les constituants du soja et du blé sur une période de trois mois et générer le goût et les caractéristiques aromatiques du produit. Le sashimi est trempé dans de la sauce soja avant d'être consommé, non seulement pour ajouter de la saveur, mais aussi pour se débarrasser de toute odeur désagréable de poisson cru, et il le fait très efficacement.
Les arômes du kabayaki (poisson grillé dans de la sauce soja et d'autres ingrédients), des brochettes de poulet grillées au yakitori et d'autres plats qui ont tendance à stimuler l'appétit sont enracinés dans des substances aromatiques créées comme sous-produits des réactions d'amino carbonyle, qui sont provoquées en chauffant le acides aminés dans la sauce de soja ainsi que les constituants du sucre dans le sucre, le saké de cuisine sucré mirin et d'autres ingrédients de cuisine courants.
Parce que la sauce de soja contient du sel et des acides organiques, elle arrête la prolifération et même élimine les bactéries E. coli. Les haricots bouillis au goût sucré, par exemple, peuvent être encore plus sucrés en ajoutant un peu de sauce soja comme touche finale. La sauce de soja peut également faire ressortir la plus forte des deux saveurs primaires présentes simultanément dans un plat.
L'ajout de sauce soja peut aider à réduire la salinité excessive des aliments trop marinés, des plats de saumon trop salés et d'autres qui sont trop salés à son goût. Cela est dû aux acides organiques de la sauce soja, qui ont pour effet d'atténuer le goût salé. L'acide glutamique de la sauce soja interagit avec l'acide inosinique dans les copeaux de bonite séchée katsuo-bushi (utilisés pour créer le bouillon de cuisson dashi) pour générer plus de goût umami.
Les Différents Types de Sauce Soja Japonaise
Il existe une grande variété de types de sauce soja. Le ministère japonais de l'agriculture, des forêts et de la pêche (MAFF) les classe en cinq catégories établies dans les normes agricoles japonaises (JAS) : shiro, sauce de soja blanche ; usukuchi, sauce soja légère ; koikuchi, sauce soja noire ; saishikomi, sauce soja brassée deux fois ; et tamari, un type traditionnel de sauce de soja.
Shiro Shoyu (Sauce Soja Blanche)
Cette variété à la teinte ambrée est la plus claire des sauces soja. Le blé est son ingrédient principal, et il est fermenté et mûri pendant une période plus courte. La sauce soja Shiro ne change pas la couleur des plats, ce qui la rend utile comme condiment pour le riz avec des haricots mélangés (mame-gohan), comme assaisonnement lors de la cuisson de la viande pour les beignets, et dans d'autres applications similaires.
Usukuchi Shoyu (Sauce Soja Légère)
Cette sauce soja légère est largement utilisée dans l'ouest du Japon. Malgré sa coloration claire, la sauce soja usukuchi est riche en sodium ; par rapport au koikuchi, seule une petite quantité d'usukuchi peut être utilisée pour donner un goût suffisamment salé. Cette sauce plus salée et plus claire permet de renforcer les saveurs des plats sans altérer leur teinte naturelle. Comme le shiro shoyu, elle est souvent utilisée pour préserver l’esthétique des préparations culinaires, notamment dans les soupes, les bouillons clairs, les plats mijotés et l’omelette japonaise tamagoyaki.
Koikuchi Shoyu (Sauce Soja Noire)
Le type de sauce de soja le plus courant au Japon, le koikuchi représente 80 % de toutes les sauces de soja sur le marché, et c'est de loin le type dominant dans l'est du Japon. Koikuchi ajoute une élégante coloration brun rougeâtre aux ingrédients crus et frais. Il est produit dans tout le pays, d'Hokkaido au nord à Okinawa au sud. Elle signifie littéralement « sauce soja concentrée » (du mot « Koi », qui veut dire fort en goût). C’est la plus répandue des sauces soja au Japon, représentant environ 80 % de la production nationale. Elle est fabriquée à partir d’un mélange équilibré de soja et de blé, fermenté avec de l’eau et du sel, ce qui lui confère une couleur foncée et une saveur umami riche avec une touche de douceur et d’acidité.
Saishikomi Shoyu (Sauce Soja Brassée Deux Fois)
Cette sauce soja au goût riche a une longue période de fermentation et de maturation. La sauce de soja Saishikomi est en fait infusée dans un autre produit fini de sauce de soja, ce qui signifie qu'elle nécessite deux fois plus d'ingrédients et deux fois le temps d'infusion des variétés de koikuchi. Doté d'une bonne saveur et d'un bon équilibre aromatique, le saishikomi se marie très bien avec le sashimi et peut également être utilisé à la place des sauces pour les aliments frits, les plats de viande, etc. Cette sauce est unique en raison de son mode de production qui implique une double fermentation (« Sai » signifie encore et « shikomi » signifie la préparation/la production). Contrairement aux autres sauces, qui utilisent de l’eau pour la fermentation, celle-ci est fermentée une seconde fois avec de la sauce soja au lieu de l’eau, ce qui lui confère une saveur encore plus riche, plus umami et une couleur plus foncée et brillante.
Tamari Shoyu
La sauce de soja Tamari utilise des graines de soja comme ingrédient principal et est fabriquée avec moins d'eau, ce qui donne une saveur riche en saveurs d'umami. Sa période de fermentation est longue, ce qui se traduit par un aspect plus sombre et des propriétés aromatiques uniques. La variété tamari présente certains des niveaux d'umami les plus élevés de tous les types de sauce soja, ce qui la rend populaire comme trempette (aucun autre ajout de saveur nécessaire), et aussi comme sauce teriyaki avec d'excellentes propriétés brillantes. Produite principalement dans les régions de Chubu comme Aichi, Gifu et Mie, la tamari se distingue par sa composition riche en soja avec peu ou pas de blé, ce qui lui donne une texture plus épaisse et un goût plus profond en umami (d’où son nom de tamari qui signifie « accumulé », « concentré »). Appréciée pour sa saveur concentrée et sa douceur naturelle, qui relèvent les marinades, les sauces et les plats grillés.
Amakuchi Shoyu
Un type standard de sauce de soja à Kyushu, Hokuriku et certaines autres régions du Japon, les sauces de soja amakuchi ont des racines profondes dans leurs régions respectives. Ils ont tendance à devenir plus sucrés plus leur site de production est proche du littoral, et les amakuchi de certaines régions sont étonnamment sucrés pour le consommateur non habitué. Le MAFF n'a pas de définition JAS officielle pour la sauce soja amakuchi. Originaire principalement de Kyushu, la sauce soja amakuchi est reconnue pour sa douceur caractéristique, d’où elle tient son nom : « Ama » signifie doux. Sa sucrosité est obtenue par l’ajout de sucres ou de mirin lors de la fabrication, ce qui la distingue des autres sauces soja plus salées.
Autres Types de Sauce Soja
Il existe d'autres types de sauce soja, tels que :
- Tomei Shoyu: La sauce soja transparente (du mot « Tomei », qui signifie transparent en japonais) est une innovation récente qui conserve le goût umami de la sauce soja koikuchi sans altérer la couleur des plats.
Tableau Récapitulatif des Types de Sauce Soja
| Type de Sauce Soja | Caractéristiques | Utilisations |
|---|---|---|
| Shiro Shoyu | Couleur claire, goût doux, forte proportion de blé | Riz aux haricots, assaisonnement pour beignets |
| Usukuchi Shoyu | Couleur claire, riche en sodium, saveur salée | Soupes, bouillons clairs, plats mijotés |
| Koikuchi Shoyu | Couleur foncée, goût umami riche, mélange équilibré de soja et de blé | Utilisation générale, la plus répandue |
| Saishikomi Shoyu | Double fermentation, saveur riche, couleur foncée | Sashimi, plats frits, plats de viande |
| Tamari Shoyu | Riche en soja, texture épaisse, goût umami profond | Marinades, sauces, plats grillés |
| Amakuchi Shoyu | Goût sucré, ajout de sucres ou de mirin | Spécialité de Kyushu |
| Tomei Shoyu | Sauce transparente, goût umami de koikuchi préservé | Carpaccios, sushis, légumes, sauces à base d’œuf |
Utilisations Culinaires de la Sauce Soja
Traditionnellement, elle est utilisée pour assaisonner et mariner divers plats japonais. Elle est essentielle dans la préparation de soupes, de sauces d’accompagnement pour les sushis et sashimis, et dans les marinades pour les viandes et poissons. Les chefs modernes créent des vinaigrettes à base de cette sauce, les mélangeant avec des huiles et des agrumes pour accompagner des salades fusion. La sauce soja est utilisée dans des marinades pour des plats grillés contemporains, comme le poulet teriyaki revisité ou des brochettes de légumes. Certains pâtissiers en intègrent dans des desserts, comme des crèmes glacées ou des caramels, pour ajouter une note salée et équilibrer la douceur. La mondialisation a conduit à l’émergence de la cuisine fusion, où la sauce soja joue un rôle central.
Il est essentiel de sélectionner la sauce appropriée en fonction du plat préparé. Les sauces plus légères sont idéales pour les plats délicats, tandis que les sauces foncées conviennent aux plats nécessitant une saveur plus prononcée.
Voici quelques exemples d'utilisation des différents types de sauce soja:
- Utilisez de la sauce soja usukuchi avec du tofu kinu doux pour obtenir un effet similaire à l'assaisonnement du tofu simplement avec du sel.
- Utilisez le saishikomi avec des variétés de tofu momen fermes et au goût prononcé.
- Le tamari se marie bien avec le tofu ferme momen de type standard.
- Le koikuchi polyvalent se marie bien avec tout type de sashimi.
- Le tamari est idéal pour le sashimi de poisson gras, car la saveur bien équilibrée de la sauce soja complète bien le sashimi.
- Usukuchi est meilleur lorsque vous utilisez des œufs de haute qualité sur le riz.
- Le koikuchi est le type de sauce soja standard utilisé pour ce plat.
- Le goût riche et bien équilibré de la sauce soja tamari se marie bien avec la saveur de l'œuf pour que les deux puissent être appréciés comme un seul.
- La sauce soja Shiro est bonne pour le riz cuit avec des haricots, du maïs ou d'autres légumes ajoutés pour la couleur.
- Usukuchi n'ajoute qu'une légère coloration au plat avec juste un peu d'umami de sauce soja.
- Sa couleur ferme et ses propriétés aromatiques font du koikuchi un bon compagnon avec ces plats, et même avec les variétés de riz brûlé !
Histoire de la Sauce Soja
La première occurrence du mot shoyu (sauce de soja) dans les documents historiques remonte à la période Azuchi-Momoyama (1573-1600). Il est apparu dans l'Ekirinbon Setsuyoshu, un dictionnaire de mots japonais courants utilisés à l'époque. La pratique de saler les grains de céréales remonte apparemment à la période Yayoi (300 BCE-300 CE).
Le Qimin Yaoshu, le plus ancien texte agricole existant en Chine, décrit les méthodes de production connexes, et le terme hishio (le premier caractère de shoyu, faisant référence à une pâte de type miso faite à partir de moisissure koji et d'eau salée) serait venu au Japon au cours de la Période Asuka (538-710). Hishio (souvent prononcé bishio à la suite d'un autre caractère japonais) peut être divisé en trois catégories générales : uo-bishio, qui est utilisé pour saler le poisson ; le shishi-bishio, qui sert à saler la viande ; et le kusa-bishio, qui est utilisé pour saler les légumes.
De plus, une théorie affirme qu'après que le moine bouddhiste Shinchi Kakushin a ramené de Chine la méthode de production du miso Kinzanji pendant la période de Kamakura (1185-1333), les producteurs ont trouvé que le liquide laissé au fond de la cuve de production de miso était délicieux, et ce liquide a ensuite servi d'archétype pour la sauce soja au Japon.
La production complète et généralisée de sauce de soja a commencé pendant la période Edo (1600-1868). Après la bataille historique de Sekigahara en 1600 et la transition vers l'époque d'Edo, la population d'Edo (l'actuelle Tokyo) a augmenté et la ville s'est développée rapidement. En même temps, il a été fortement influencé par la culture Kamigata (région du Kansai). En 1726, environ 76% de la sauce soja d'Edo était produite à Sakai, Osaka et dans d'autres parties du Kansai, puis expédiée; cependant, la production de sauce de soja dans la région de Kanto augmentait avec la préfecture de Chiba comme principal centre de production.
À la suite de ce changement, les producteurs ont commencé à utiliser des voies de navigation maritime le long de rivières telles que l'Edogawa et le Tonegawa pour transporter plus rapidement la sauce de soja à Edo, et la région a développé des variétés de sauce de soja koikuchi (foncées) conformément aux goûts locaux. Contrairement au Kanto, ...
La sauce soja demeure un élément fondamental de la cuisine japonaise, s’adaptant aux tendances culinaires modernes tout en conservant son essence traditionnelle. La sauce soja est l'un des condiments les plus présents dans la cuisine japonaise. Elle est plébiscitée pour son goût unique et pour ses bienfaits pour le corps humain. Cette sauce est adaptée à la préparation de toutes sortes de mets.
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