Pas besoin d’être un expert pour savoir que la sauce soja, c’est la base en cuisine japonaise. Partant de là, la sauce soja est un ingrédient essentiel de la gastronomie nippone et je te propose d’en faire le tour une bonne fois pour toutes, histoire de te cultiver !
La sauce soja, c’est cette bouteille au liquide noir et à l’arôme corsé, fumé, parfois aux notes de caramel, au parfum tantôt terreux, tantôt rond et sucré ; bref, c’est le nectar de la gastronomie asiatique !
Les Différents Types de Sauce Soja
On distingue plusieurs types de sauces soja et ce sont le lieu de production, les ingrédients utilisés et la durée de fermentation qui vont différencier chaque variété et leur niveau de qualité. Pour résumer, la sauce soja se compose de graines de soja, de froment (du blé tendre), de sel et d’eau. Ce sont des produits faciles d’accès et il est tout à fait possible de faire son propre condiment maison.
Sauce Soja Claire vs. Sauce Soja Foncée
Soyons clairs : que l’on parle de sauce soja claire ou foncée, on parle de sauce soja tout court. Concrètement, il s’agit de la même recette et pourtant, on n’obtient pas le même résultat. Goût, texture et utilisation diffèrent entre la sauce soja claire et la sauce soja foncée.
La sauce soja claire a généralement l’appellation de sauce soja “light”. Elle n’est pas à confondre avec la sauce soja “réduite en sel” comme on peut en trouver dans les épiceries asiatiques. Elle est liquide, un peu rougeâtre et plutôt opaque. Quant à la différence de couleur entre la sauce soja claire et foncée, cela vient uniquement de la fermentation qui est plus courte au niveau de la sauce soja claire que la foncée.
De plus en plus utilisée, la sauce soja claire permet de mieux respecter la couleur initiale de vos aliments et son utilisation reste identique à celle de la sauce soja foncée; soit dans de très nombreuses préparations japonaises ou non ! Quand on parle de sauce soja dans une recette chinoise, c'est de celle-ci dont on parle ! La sauce soja claire est différente de la sauce soja foncée et la sauce soja sucrée. Obtenu par fermentation de graines de soja cuites, de blé, de sel et d'eau, c'est LA sauce qu'il vous faut absolument dans votre placard pour assaisonner tous vos plats !!! On l'utilise pour TOUT assaisonner (plat mijoté, sauce trempette, plat sauté, marinade, tout y passe !!).
La sauce soja foncée a souvent l’appellation “dark” sur l’étiquette de la bouteille. Sa texture est plus épaisse, voire sirupeuse, car elle est mélangée à de la mélasse. Son goût est moins salé, plus sucré, car elle est fermentée plus longtemps.
Comment Remplacer la Sauce Soja ?
Alors si tu te le demandes, il est tout à fait possible d’intervertir les sauces soja entre elles ou de les mélanger. Il faudra cependant veiller aux quantités car, à la base, elles n’ont pas le même goût. Alors, tu veux cuisiner un petit plat japonais mais, oh non, plus de sauce soja foncée dans le placard !
- Sauce soja light ou ordinaire : Oui, tu peux tout à fait utiliser une sauce soja plus claire, mais attention, elle est généralement plus salée.
- Sucre caramélisé + sauce soja légère : Un petit mix astucieux pour recréer l’aspect plus sucré et foncé de la sauce soja classique.
- Sauce huître : Celle-ci est plus épaisse que la sauce soja, mais elle fait le job.
- Sauce Worcestershire : Tu sais, cette sauce imprononçable avec un mélange de vinaigre, d’aromates et de poisson.
- Sauce poisson : Alors oui, ce n’est pas exactement le même goût, mais ça apporte cet effet ‘umami’ qu’on adore. La sauce poisson est plus salée, donc il faudra réduire la quantité.
Tu es intolérant(e) au gluten ou tu cuisines pour quelqu’un qui l’est ?
- Tamari : Ce vieux copain est en réalité une variante sans gluten de la sauce soja. Il ressemble beaucoup à la sauce soja foncée en termes de couleur et de saveur, mais sans le gluten !
- Aminés à la noix de coco : Tu n’as peut-être jamais entendu parler de ce truc, mais c’est une option géniale. Les aminés à la noix de coco sont issus du même processus de fermentation que la sauce soja. Le goût est un peu différent, mais ça apporte une belle complexité à tes plats. Et devine quoi ?
En panne de sauce soja foncée et tu es végétarien(ne) ou végan, il existe des options supplémentaires à celles évoquées précédemment. Comme expliqué, tu peux utiliser la sauce soja claire en adaptant les quantités ou un mélange de sucre et de sauce soja light.
- Sauce soja aromatisée aux champignons : Cette sauce, c’est un peu comme si la forêt s’était invitée dans ta bouteille de sauce soja. Les champignons ajoutent une dimension terreuse et savoureuse qui imite assez bien le profil de la sauce soja foncée.
- Sauce Hoisin : Alors, celle-ci vient de la cuisine chinoise mais peut très bien s’inviter dans tes plats japonais. C’est une sauce épaisse, douce et un peu épicée.
Comment Choisir une Sauce Soja de Qualité ?
La plus célèbre des marques japonaises de bonne qualité, mais qui reste abordable en termes de budget pour la cuisine du quotidien, c’est bien sûr la marque Kikkoman. Renommée dans le monde entier, la sauce soja japonaise Kikkoman tire son succès de sa saveur umami corsée et florale. La sauce soja Kikkoman, c’est vraiment un indispensable à avoir dans ses placards. Avant, pendant ou après cuisson, elle permet d’apporter une saveur unique aux aliments en un tour de main 😍 On peut par exemple l’utiliser pour faire mariner du tofu ou une viande, l’ajouter pour aromatiser une sauce, assaisonner des légumes ou y tremper quelques makis. Pour préserver toutes les saveurs de la sauce soja Kikkoman, on la stocke à basse température après ouverture, et on la consomme dans les mois qui suivent.
Le meilleur moyen pour choisir une sauce soja de qualité sera encore de bien regarder l’étiquette. La liste des ingrédients présents sur l’étiquette doit être relativement courte. Comme expliqué plus haut, la sauce soja est obtenue à partir de 4 ingrédients : les graines de soja, le blé, le sel et l’eau. Dans l’industrie agroalimentaire, il n’est pas rare de voir apparaître de nombreux ingrédients chimiques, des arômes et des conservateurs. Enfin, goûte la sauce si tu en as l’occasion. La saveur que la sauce soja apporte est complexe et profonde.
De nos jours, il est assez courant de trouver de la sauce soja dans les grandes surfaces, au sein des rayons de produits exotiques. Cependant, si tu souhaites te procurer les variantes ou les marques citées précédemment, il faudra sans doute te rendre dans des épiceries spécialisées. C’est particulièrement vrai pour la sauce soja foncée, qui est moins répandue que la sauce soja claire. Pour ma part, je me fournis auprès de mon épicier qui a les références les plus célèbres.
Sauce Soja Claire Kikkoman Usukuchi Shoyu
Découvrez cette sauce soja claire aux saveurs douces et parfumées qui conserve la couleur naturelle de vos plats. Si vous aimez les saveurs plus légères que la sauce soja foncée alors la sauce soja claire usukuchi shoyu (Usu signifie « clair ») est incontournable.
La sauce de soja Kikkoman claire aura un goût le plus proche du sel, plus que dans la sauce soja koïkuchi, ce qui veut dire que vous n’avez plus besoin d’ajouter du sel à vos plats et cette sauce va relever les saveurs de vos plats délicatement en respectant beaucoup plus la couleur de vos aliments.
Tableau Comparatif des Sauces Soja Kikkoman
| Type de Sauce Soja | Caractéristiques | Utilisation |
|---|---|---|
| Sauce Soja Claire (Usukuchi) | Goût plus proche du sel, préserve la couleur des aliments | Assaisonnement délicat, plats où la couleur est importante |
| Sauce Soja Foncée (Koikuchi) | Saveur umami corsée et florale | Marinades, sauces, assaisonnement général |
| Tamari (sans gluten) | Similaire à la sauce soja foncée, sans gluten | Alternatives pour les personnes intolérantes au gluten |
La sauce soja claire naturellement fermentée est plus proche du sel que la sauce soja foncée, elle fait ressortir la saveur des aliments alors que le sel lui ne fait qu’améliorer le goût.
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